Διατροφικά έθιμα της αποκριάς στην Ελλάδα

Για να κατανοήσουμε τις διατροφικές ιδιαιτερότητες των 3 αυτών εβδομάδων, της Προφωνής, της Κρεατινής και της Τυροφάγου, θα πρέπει να πάρουμε υπόψη μας ότι, τα παλιά χρόνια, τηρούσαν αυστηρά τις περιόδους νηστείας και οι περισσότερο συντηρητικές οικογένειες της εποχής, περίμεναν τις Απόκριες για να βγουν από την διατροφική τους καθημερινότητα. Από την άλλη, ο καρναβαλικός χαρακτήρας των εθίμων σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, αποτελούσε ευκαιρία γιορτής και διασκέδασης συνοδεία ανάλογων φαγητών.  Ας δούμε τα κυριότερα από αυτά. 

Όλες τις ημέρες που επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος αλλά και την «κρεατινή» εβδομάδα , πρωταγωνιστής στα τραπέζια, ειδικά της Πελοποννήσου, είναι το χοιρινό και τα παράγωγα προϊόντα του (πηχτή, τσιγαρίδες, λουκάνικα, γουρναλοιφή και παστό) καθώς  συνηθίζονται και πάλι τα χοιροσφάγια και ό,τι κομμάτι δεν συντηρηθεί, καταναλώνεται άμεσα.  Στις περιοχές που δεν εκτρέφουν χοίρους, σφάζουν θρεφτάρια αρνιά, γίδες ή ζυγούρια και γενικά προτιμούν μεγάλα σε ηλικία ζώα για να φτουρήσουν με το μαγείρεμα. Η κρεατοφαγία φθάνει φυσικά στο απόγειό της, την Τσικνοπέμπτη με όλη την Ελλάδα να «τσικνίζει» πάνω από σούβλες, σχάρες και κάρβουνα. Στις Σέρρες ανάβουν μεγάλες φωτιές στις αλάνες και αφού ψήσουν το κρέας, πηδούν πάνω από τις φωτιές. Κάτι παρόμοιο γίνεται για Γιάννενα με τις «τζαμάλες» αμέσως μετά τον εσπερινό της Κυριακής της Αποκριάς και το γλέντι περιλαμβάνει εκτός από τις φωτιές, οινοποσίες, φασολάδα και χορούς μέχρι πρωίας. Την ίδια μέρα, στην Αμφίκλεια ετοιμάζουν το γνωστό κοντοσούβλι που έχει μήκος 120 μέτρα και ζυγίζει περισσότερα από 800 κιλά. Στην Κομοτηνή, το έθιμο επιβάλλει να καψαλίζεται η κότα που θα φαγωθεί την επόμενη Κυριακή της Αποκριάς. Τα αρραβωνιασμένα ζευγάρια ανταλλάσσουν δώρα φαγώσιμα: ο αρραβωνιαστικός προσφέρει στην αρραβωνιαστικιά του μια κότα, τον κούρκο, και εκείνη στέλνει μπακλαβά και μια κότα γεμιστή.

Διαβάστε επίσης: Πώς γιορτάζεται η Τσικνοπέμπτη στον κόσμο

Στην Μακεδονία και ειδικά στην Κοζάνη ανάβουν τους «φανούς» στα σταυροδρόμια, όπως τα παλιά χρόνια στα τρίστρατα και τα ξημερώματα της Κυριακής της Αποκριάς, μαζεύονται όλοι στην πλατεία συνοδεία της μπάντας του δήμου για τα κεράσματα με τις παραδοσιακές πίτες «κιχί» και το άφθονο κρασί. Το γλέντι κορυφώνεται με το έθιμο της χάσκας όπου, ο γεροντότερος δένει ένα καθαρισμένο αυγό στην άκρη ενός σπάγκου η άλλη άκρη του οποίου ήταν δεμένη σε μια βέργα και αρχίζει να κουνάει σαν εκκρεμές τη βέργα πάνω από τα ανύπαντρα αγόρια και κορίτσια που προσπαθούν να δαγκώσουν το αυγό με στόματα που χάσκουν. Όποιος το πιάσει, θα καλοπαντρευτεί μέσα στο χρόνο, σύμφωνα με την παράδοση.  Το ίδιο κάνουν και οι οικογένειες στα σπίτια, όπου ο πάτερ φαμίλιας λέει καθώς κουνάει τη βέργα: «Με αυγό κλείνει το στόμα το βράδυ της Αποκριάς και με αυγό ανοίγει πάλι το βράδυ της Ανάστασης». Στην Κρήτη, συναντάμε διάφορες αποκριάτικες συνταγές με κυρίαρχο τον  «τζουλαμά» που προσφέρεται στη νότια πλευρά του νησιού και περιέχει συκώτι, ρύζι και σταφίδες. Αλλού μαγειρεύουν τις αποξηραμένες και διατηρημένες από το καλοκαίρι μπάμιες με κρέας ή το γνωστό «οφτό» στα κάρβουνα. Από το αποκριάτικο κρητικό τραπέζι δεν λείπουν ποτέ οι πίτες. Σαρικόπιτες, αγνόπιτες, πίτες με γλυκιά ή ξινή μυζήθρα. Τα εποχιακά πράσα έχουν επίσης πολύ σημαντική θέση στο αποκριάτικο τραπέζι, εμπλουτίζοντας διάφορες συνταγές και κυρίως πίτες.

Η Κυριακή της Αποκριάς είναι η τελευταία µέρα που µπορούµε να φάµε κόκκινο κρέας. Από τότε και μέχρι την Κυριακή της Τυρινής συνηθίζεται να τρώμε ψάρι, τυρί, γάλα και αυγά. Στην περιοχή της Αρκαδίας παραδοσιακά τρώγεται το «τυροζούµι», ένα είδος σούπας µε άγρια χόρτα που σερβίρεται με κοµμάτια µυζήθρας.  Στη συνέχεια ακολουθεί ως κυρίως πιάτο µακαρόνια με μπόλικο τυρί. Το απόγευμα, οι ανύπαντροι θα «κλέψουν» ένα κοµµάτι µακαρόνι και θα το βάλουν κάτω από το µαξιλάρι τους για να δουν στο όνειρο τους ποιον θα παντρευτούν. Στα ορεινά της κεντρικής Ελλάδας, οι Βλάχοι φτιάχνουν παραδοσιακές «γαλατόπιτες», τυρόπιτες ή πίτες µε «τραχανά» και σπιτικό φύλλο. Στην Κάρπαθο συνηθίζεται ο δήμαρχος να ανοίγει το σπίτι του για όλο το νησί, όπου υπάρχει ένας µεγάλος µπουφές µε ψάρι και γαλακτοκοµικά προϊόντα. Σερβίρουν επίσης γλυκά µε µυζήθρα, πουτίγκα ρυζιού και ένα ειδικό ποτό που ονοµάζεται «σιτάκα» καρυκευµένο µε βούτυρο και µέλι. Στα νησιά της Μήλου και της Κέας, τα υπολείμματα του φαγητού από την γιορτή της Τυροφάγου παραµένουν στο τραπέζι µέχρι το επόµενο πρωί,  σε περίπτωση που  πεινάσει «το φάντασµα του σπιτιού».

Η Καθαρά ∆ευτέρα έχει τα δικά της έθιµα. Καταναλώνονται συνήθως συγκεκριµένα  θαλασσινά όπως χταπόδι, καλαµάρια, γαρίδες και µύδια, όπως και ποικιλία τουρσιών,  ελιές, ταραμοσαλάτα και φυσικά  η πατροπαράδοτη λαγάνα. Στον Τύρναβο, σερβίρεται το Μπουρανί, μια νηστίσιμη, πηχτή χορτόσουπα με σπανάκι, τσουκνίδες, λάπατα και ρύζι που συνοδεύει τις παραδοσιακές τοπικές συμβολικές φαλλικές αποκριάτικες γιορτές.

Τα γλυκά της Αποκριάς είναι συνήθως οι τηγανίτες και οι λουκουμάδες, ο χαλβάς της κατσαρόλας, η γαλατόπιτα, το κανταϊφι, το σαραγλί και κυρίως, ο μπακλαβάς. Στα Επτάνησα συναντάμε το μαντολάτο και την ιταλική μαρέγκα.