Λαγάνα, η πρωταγωνίστρια της Καθαρής Δευτέρας

O γνωστός Κεφαλλονίτης λαογράφος Δημ. Σ. Λουκάτος (1908-2003) αναφέρει σε ένα από τα βιβλία του για την «Λαογραφία και Παράδοση», (Πασχαλινά και της Άνοιξης - 1980): «Tην πρώτη της Σαρακοστής “Kαθαρή” γιατί ο χριστιανός “καθαίρεται” ψυχικά και διατροφικά.  Bγαίνει στο ύπαιθρο, ακριβώς για να τονίσει την έννοια του καθαρμού, ενώ οι νοικοκυρές καθαρίζουν τα σκεύη της κουζίνας (και το σπίτι) για μια νέα περίοδο κατανυκτικής εγκράτειας. Aκόμα και το ψωμί της ημέρας ζυμώνεται νηστίσιμο, σαν τα άζυμα της Παλαιάς Διαθήκης, η λαγάνα, που δεν λείπει από κανένα τραπέζι». Θεωρούσε δε ότι η Καθαρή Δευτέρα ήταν προέκταση της Αποκριάς, ημέρα κλεισίματος της περιόδου του Kαρναβαλιού: «Eίναι ημέρα μεταβατική και “διαβατήρια”», γράφει στο βιβλίο του «Συμπληρωματικά του Χειμώνα και της Άνοιξης» – επίλογος της προηγούμενης και πρόλογος της επόμενης περιόδου. Η Καθαρή Δευτέρα ταυτίζεται επίσης, κυρίως στην Αθήνα, με τα Κούλουμα, δηλαδή με το μαζικό εορτασμό της ημέρα στην εξοχή. Η διευθύντρια του Κέντρου Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη δίνει δύο εκδοχές για την ετυμολογία της λέξης. Το πιο πιθανό να προέρχεται από τη λατινική λέξη columna, που σημαίνει κολόνα, γιατί οι Αθηναίοι στις αρχές του περασμένου αιώνα συνήθιζαν να γιορτάζουν την ημέρα στους Στύλους του Ολυμπίου Διός, περιοχή που ήταν εξοχή τα χρόνια εκείνα. Η άλλη εκδοχή, αποδίδει την προέλευση στη λατινική λέξη cumulus, που σημαίνει σωρός καθώς όλοι φέρνουν μαζί τους στην εξοχή αφθονία τροφίμων αλλά και κεφιού.

Από αυτή τη μέρα ξεκινά η νηστεία της Σαρακοστής και το τραπέζι γεμίζει με νηστίσιμα όπως χαλβάς, ταραμάς, ελιές, πίκλες, θαλασσινά, φασολάδα, αγκινάρες αλά πολίτα, φάβα κ.α. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας συνηθίζεται να «καθαρίζουν» ό,τι νηστίσιμα φαγητά έχουν απομείνει από την Αποκριά. Σε περίοπτη θέση, η λαγάνα, το ξεχωριστό ψωμί της ημέρας, ένα είδος άρτου χωρίς προζύμι, με ελλειπτικό και πεπλατυσμένο σχήμα που απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και μεράκι για την παρασκευή του.  Η ιστορία του φθάνει πίσω στην έξοδο των Ισραηλιτών από την Αίγυπτο και συμβολίζει, για τους ορθόδοξους χριστιανούς, τα «άζυμα» με τα οποία ο Λωτ περιποιήθηκε τους καλεσμένους του. Άλλοι μελετητές θεωρούν ότι η λαγάνα προέρχεται από τους λεπτούς ψημένους «χυλούς» των αρχαίων Ελλήνων καθώς συναντάται ως έδεσμα σε πολλά αρχαία κείμενα. Ο Αριστοφάνης στις Εκκλησιάζουσες αναφέρει τη φράση «Λαγάνα πέττετται» δηλ. «Λαγάνες γίνονται» και ο Οράτιος τις χαρακτηρίζει ως γλύκισμα των φτωχών.

Η παραδοσιακή συνταγή της λαγάνας, χρειάζεται μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, μυρωδικά για άρωμα και, φυσικά, άφθονο λευκό σουσάμι.

Υλικά

• 500 γρ. αλεύρι σκληρό
• 350 ml νερό χλιαρό νερό
• 10 γρ. μαγιά ξερή
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 10 γρ. αλάτι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το άλειμμα

• 2 κ.σ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• σουσάμι

Πως θα τη φτιάξετε

• Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
• Ρίχνουμε μέσα στο μπολ το αλεύρι, το λάδι, και ανακατεύουμε πολύ καλά για 8 λεπτά περίπου.
• Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Κατόπιν φτιάχνουμε τη ζύμα μας σε μια μπάλα και την αλόιφουμε με λίγο λάδι. Σκεπάζουμε με μιαμεμβράνη το μπολ και αφήνουμε το ζυμάρι να "ξεκουραστεί" και να φουσκώσει για περίπου μιάμιση ώρα.
• Μοιράζουμε σε 2 ίσα κομμάτια τη ζύμη και απλώνουμε το κάθε κομμάτι πάνω σε μία λαδόκολλα.
• Ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη και λίγο αλευριού σε λαγάνες τόσο μεγάλες ώστε να χωράνε σε 2 ταψιά φούρνου.
• Μεταφέρουμε τις λαγάνες μας σε 2 ταψιά με λαδόκολλα ανοίγοντας τες λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο.
• Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο.
• Τις αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Περιμένουμε για 20 λεπτά να φουσκώσουν οι λαγάνες μας.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C στον αέρα.
• Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά, τις πιέζουμε με το δάχτυλο μας κάνοντας τους δαχτυλιές για να πάρουν το σχήμα της λαγάνας.
• Τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 10-15 λεπτά.