«Φυλλοσοφίες»: Ο Κρητικός βασιλιάς της Μπουγάτσας αλλάζει όσα μέχρι σήμερα θεωρούσαμε δεδομένα

Μία μεγάλη ιστορία που διατρέχει και θα συνεχίσει να διατρέχει το χρόνο, πίστη και αφοσίωση στη γεύση, μία προσωπική περιήγηση, επιμονή, μεράκι πάθος και εξέλιξη. Όλα αυτά στο βασίλειο της μπουγάτσας που βρίσκεται στην Κρήτη. Οι «Φυλλοσοφίες» στέκουν αγέρωχα εδώ και 100 χρόνια, στην ιστορική πλατεία των λιονταριών στο Ηράκλειο και έρχονται να επαναπροσδιορίσουν τα πράγματα και όσα ξέραμε μέχρι τώρα για την μπουγάτσα. Εδώ ο πελάτης θα ανακαλύψει τις αξίες της ζωής με μπόλικη γεύση από «Φυλλοσοφίες». Η Καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης δεν είναι απλά μια πρόταση. Είναι η επιλογή μιας οικογένειας τεσσάρων γενεών που υπηρετεί 100 χρόνια ιστορίας!

Δευτέρα, 5 Δεκεμβρίου 2022

Το Itrofi.gr σας ταξιδεύει στο μακρινό 1922 όταν ο Απόστολος Σαλκιντζής – μάστορας της μπουγάτσας και του φύλλου της Σμύρνης – έρχεται στο Ηράκλειο κουβαλώντας μαζί του την τέχνη και το μεράκι του, τα όνειρα και τις αναμνήσεις του και ένα πείσμα να ριζώσει εδώ, στον νέο τόπο που τον δέχτηκε. Έτσι, δημιουργεί στην πλατεία Λιονταριών το πρώτο του γλυκοπωλείο, Τα Λεοντάρια, φτιάχνοντας με αγνά ντόπια υλικά και με την μαεστρία του, παραδοσιακά Σμυρναίικα γλυκά, αλλά – κυρίως – την περίφημη μπουγάτσα του. Η τέχνη του Απόστολου Σαλκιντζή και η αγάπη του για την αυθεντική Μικρασιάτικη μπουγάτσα, γέννησαν ένα προϊόν με χαρακτήρα και ταυτότητα, κάνοντας το γλυκοπωλείο του διάσημο με ντόπιους, αλλά και Μικρασιάτες πρόσφυγες να την αναζητούν, ως την «Μπουγάτσα του Αποστόλη».

Η Καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης φτιάχνεται ακριβώς όπως τότε. Στο χέρι, στον αέρα, φρέσκια κάθε μέρα και τραγανή. Τα υλικά, διαλεγμένα, αγνά, από επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς της Κρήτης. Οι συνταγές αυθεντικές, όπως τότε.Και, αν και με το πέρασμα των χρόνων, η οικογένεια εισήγαγε νέες γεύσεις και εξέλιξε προϋπάρχουσες, κάθε αλλαγή γίνεται με σεβασμό τόσο στην παράδοση όσο και στην αδιαπραγμάτευτη ποιότητα. Έτσι σήμερα, μπορείτε να απολαύσετε μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα, μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορτόπιτα, χορτομυζηθρόπιτα, με ντόπιο Κρητικό, θυμαρίσιο μέλι (ή χωρίς), με ντόπιο παγωτό (ή άνευ), με κανέλλα (ή όχι) σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις για να διαλέξετε όποιες σας ταιριάζουν περισσότερο.

Η διάδρομή της μπουγάτσας:

Η προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453μ.χ. ,και την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους. Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν "μπουγάτσα κουρού", κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και "σαντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη.». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.

Ο Γιάννης Σαλκιντζής δείχνει στον επισκέπτη τον δρόμο για την απόλυτη γευστική «απόδραση».

Μιλώντας στο itrofi.gr αναλύει το τι ακριβώς συμβαίνει στις «Φυλλοσοφίες», το μαγαζί που έχει παράδοση 100 χρόνων.

Θα ήθελα να ξεκινήσουμε με τη διαδρομή της οικογένειας.

Ο παππούς μου Απόστολος ζούσε στο Χαμιντιέ της Σμύρνης. Πρόκειται για το σημερινό Μουραντιέ, ένα χωριουδάκι περίπου 30 km έξω από την σύγχρονη Σμύρνη. Έπειτα από την Μικρασιατική καταστροφή ήρθε με την οικογένειά του στο Ηράκλειο της Κρήτης. Στη Σμύρνη δούλευε σαν βοηθός τεχνίτη μπουγάτσας. Με το που έφτασε με την οικογένεια του στην Κρήτη νοίκιασε ένα πολύ μικρό μαγαζί 12 τετραγωνικών, το χώρο που σήμερα στεγάζονται οι «Φυλλοσοφίες», φτιάχνοντας μόνο 2 προϊόντα, τη μπουγάτσα με κρέμα και με τυρί. Στη συνέχεια πήραν τα ηνία ο πατέρας μου με το θείο μου και τα τελευταία 20 χρόνια περίπου έχω αναλάβει εγώ.

Ο Απόστολος Σαλκιντζής ή αλλιώς ο «Παππούς Απόστολος» - Ο Μάστορας της Μπουγάτσας της Σμύρνης. Εδώ με την σύζυγό του Μαρία την δεκαετία του 1950. — Ο Απόστολος Σαλκιντζής - Ο Μάστορας της Μπουγάτσας με την σύζυγό του Μαρία την δεκαετία του 1950.

Τι έχετε κρατήσει ίδιο από εκείνη την εποχή, σήμερα;

Τις αναμνήσεις και τις μνήμες της τότε εποχής. Δεν θέλω να χαθεί η κλασικοτητα του μαγαζιού μας. Επιθυμώ όταν εισέρχεται στον χώρο ένας πελάτης που δεν μας γνωρίζει να αντιλαμβάνεται αυτομάτως την τεράστια ιστορία του.

Μιλήστε μου και για το όνομα «Φυλλοσοφίες».

Όταν ανέλαβα τον χώρο και έκανα ανακαίνιση θεώρησα ότι ήταν αναγκαίο να αλλάξω το μέχρι τότε υπάρχον όνομα Λεοντάρια σε «Φυλλοσοφίες». Ήθελα να φέρω έναν αέρα ανανέωσης στον χώρο χωρίς φυσικά να αφαιρέσω τα στοιχεία που επί τόσες δεκαετίες του έδιναν πνοή. Άρα συνέχισε και συνεχίζει η ταυτότητα του να είναι ισότιμη με τη μπουγάτσα. Αναζητώντας στο μυαλό μου το ποια θα μπορούσε να είναι η καταλληλότερη ονομασία του χώρου, σκέφτηκα το «Φυλλοσοφίες», δηλαδή σοφίες του φύλλου.

Μιλήστε μου για τις διαφορετικές γεύσεις μπουγάτσας που υπάρχουν στον κατάλογο σας αλλά και για το ποια είναι η αγαπημένη σας.

Με ενδιαφέρει αρχικά να ανακαλύπτω και ταυτόχρονα να παράγω διαφορετικές και ιδιαίτερες γεύσεις. Από την πρώτη ημέρα που ανέλαβα τον χώρο ξεκίνησα να πειραματίζομαι. Τα πρώτα προϊόντα που προσθέσαμε ήταν η Χορταρένια και η Χορταρένια με ξινομυζήθρα. Τώρα πια έχουμε 10 διαφορετικά είδη μπουγάτσας συν 2 vegan. Έτσι ο εκάστοτε πελάτης μπορεί να απολαύσει μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας, με μήλο και κραμπλ, με κατσικίσιο τυρί αλλά και κολοκύθι. Αναφορικά με την αγαπημένη μου, είναι η μπουγάτσα με μυζήθρα, μέλι καρύδια και κανέλα.

Θα ήθελα να σταθούμε λίγο και στις Vegan επιλογές.

Εξαιτίας του γεγονότος ότι ένα μεγάλο πια μέρος ανθρώπων επιλέγει vegetarian και vegan διατροφή θεωρήσαμε ότι είναι χρέος μας να έχουμε κάποια προϊόντα και για αυτή την κατηγορία. Έτσι ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε σε νέες γεύσεις. Η κύρια επιδίωξη μας ήταν οι μπουγάτσες να είναι εξίσου εύγευστες. Τη δεδομένη στιγμή επισκεπτόμενος τις «Φυλλοσοφίες» μπορείς να επιλέξεις από τον κατάλογο μας 2 vegan γεύσεις, τη μπουγάτσα με κρέμα αμυγδάλου και μουσακά.

Να μιλήσουμε και για τις πρώτες ύλες;

Συνεργαζόμαστε με μικρούς ντόπιους παραγωγούς γιατί είναι προτεραιότητα μας η πρώτη ύλη να είναι άριστη.

Τι είναι αυτό που θέλετε να κρατήσει ο πελάτης φεύγοντας από τις «Φυλλοσοφίες»;

Επιθυμώ να είναι μία εμπειρία για τον πελάτη. Η μπουγάτσα είναι το μέσο ώστε να προσφέρουμε χαρά και αγάπη στους άλλους, αυτό επιδιώκουμε και επιθυμούμε. Μόνο αν το κάθε άτομο ξεχωριστά προσφέρει με αγάπη και ανιδιοτέλεια στον συνάνθρωπο του μπορεί ο κόσμος μας να γίνει καλύτερος.

Το μυστικό για την τέλεια μπουγάτσα;

Το μυστικό βρίσκεται στο φύλλο της μπουγάτσας. Εκεί έγγυται η τέχνη και η διαφορετικότητα του προϊόντος. Το φύλλο του αέρα παραμένει τραγανό και την επόμενη ημέρα και αυτό οφείλεται στις καλές πρώτες ύλες και στον τρόπο που παρασκευάζεται.

Ο επόμενος στόχος;

Όνειρο μου είναι να ταξιδέψει η ιστορία των 100 ετών της οικογένειας μου και φυσικά οι ιδιαίτερες γεύσεις μπουγάτσας που παρασκευάζουμε, ανά την Ελλάδα και τον κόσμο. Όλα αυτό που κάνουμε με αγάπη και μεράκι να το δοκιμάσει όλος ο κόσμος ακόμη και εκτός Κρήτης. Πέρα από τις «Φυλλοσοφίες» στο Ηράκλειο όσοι επιθυμούν να δοκιμάσουν τις γεύσεις μας μπορούν να επισκεφτούν τα καταστήματα που συστεγάζονται σε 2 εκ των μεγαλύτερων αθλητικών κέντρων της πόλης.