Το ξαναζεσταμένο ρύζι και τα ζυμαρικά παχαίνουν λιγότερο;

Οι υδατάνθρακες έχουν διάφορες μορφές, από τους υδατάνθρακες της ζάχαρης έως τα άμυλα που είναι γεμάτα με φυτικές ίνες. Κάθε ένας έχει διαφορετικό αντίκτυπο στο σώμα μας. Ένας τέτοιος υδατάνθρακας είναι το ανθεκτικό άμυλο που θεωρείται ως ένας τύπος ινών. Εάν αυξήσετε το ανθεκτικό άμυλο στη διατροφή σας, μπορεί να είναι ευεργετικό για τα βακτήρια στα έντερα καθώς και για τα κύτταρα σας. Διάφορες μελέτες έδειξαν ότι ο τρόπος που παρασκευάζουμε για να φάμε τρόφιμα όπως το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες θα μπορούσε να αλλάξει την περιεκτικότητά τους σε ανθεκτικό άμυλο χωρίς να αλλάξει ουσιαστικά το ίδιο το τρόφιμο.

Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο;

Τα άμυλα αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες γλυκόζης που είναι το βασικό δομικό στοιχείο των υδατανθράκων. Επιπλέον, είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τα κύτταρα του σώματος. Άμυλο περιέχουν εκτός από τα ζυμαρικά, το ρύζι και τις πατάτες, τα σιτηρά, τα φασόλια, το καλαμπόκι και διάφορα άλλα τρόφιμα. Το θέμα είναι ότι όλα τα άμυλα δεν υφίστανται την ίδια επεξεργασία μέσα στον οργανισμό. Τα περισσότερα κατανέμονται σε γλυκόζη και στη συνέχεια απορροφώνται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η γλυκόζη ή το σάκχαρο του αίματος, αυξάνεται μετά την κατανάλωση αυτού του είδους τροφών. Ωστόσο, το ανθεκτικό άμυλο είναι ανθεκτικό στην πέψη. Αυτό σημαίνει ότι περνά απλά μέσα από τα έντερα χωρίς να σπάσει. Υπάρχει μια εξαίρεση, δεδομένου ότι μπορούν να διασπαστούν και να χρησιμοποιηθούν ως καύσιμο από τα βακτήρια στο παχύ έντερο. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας παράγονται λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας που είναι καλά για την υγεία των κυττάρων. Παραδείγματα καλά ανθεκτικών αμύλων είναι τα κάσιους, οι πατάτες, οι άγουρες μπανάνες, τα όσπρια και η βρώμη.

Το ανθεκτικό άμυλο προσφέρει πολλά σημαντικά οφέλη για την υγεία. Πρώτον, καθώς το είδος αυτό δεν περνά από τη διαδικασία της πέψης από τα κύτταρα του λεπτού εντέρου, είναι προσβάσιμο για να χρησιμοποιηθεί από τα βακτήρια στο παχύ έντερο. Επιπλέον, το ανθεκτικό άμυλο είναι ένα πρεβιοτικό που προσφέρει τροφή στα καλά βακτηρίδια των εντέρων και τα ενθαρρύνει να παράγουν λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας (βουτυρικό άλας), προσφέροντας ενέργεια. Παράλληλα, συμβάλλει στη μείωση των φλεγμονών και αλλάζει αποτελεσματικά το μεταβολισμό των βακτηρίων στα έντερα, παίζοντας έτσι ρόλο στην πρόληψη διαφόρων νόσων των εντέρων. Θα μπορούσε ακόμη να μειώσει την αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά από ένα γεύμα και να βελτιώσει την ευαισθησία στην ινσουλίνη, προστατεύοντας από το διαβήτη τύπου 2. Το ανθεκτικό άμυλο θα μπορούσε να βοηθήσει στο αίσθημα κορεσμού και τη μείωση της πρόσληψης θερμίδων.

Η ψύξη ορισμένων τροφίμων μετά το μαγείρεμά τους θα μπορούσε να αυξήσει το ανθεκτικό άμυλο

Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να σχηματιστεί αφού ψύξουμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα και αυτή η διαδικασία ονομάζεται αναδιαμόρφωση αμύλου (starch retrogradation). Oρισμένα άμυλα χάνουν την αρχική τους δομή λόγω του μαγειρέματος. Εάν, στη συνέχεια, αυτά τα άμυλα τα ψύξουμε, δημιουργείται μια νέα δομή που είναι ανθεκτικότερη στην πέψη και επωφελής για την υγεία.

Πατάτες

Μια κοινή πηγή διαιτητικού αμύλου είναι οι πατάτες. Ωστόσο, εξακολουθεί να υπάρχει το ερώτημα αν είναι υγιεινές ή όχι λόγω του υψηλού γλυκαιμικού τους δείκτη και τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη. Αλλά η μέθοδος παρασκευής της πατάτας παίζει σημαντικό ρόλο. Για παράδειγμα, η ψύξη των βρασμένων πατατών μετά το μαγείρεμα μπορεί να αυξήσει σημαντικά την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου που περιέχουν, σχεδόν να την τριπλασιάσει.

Ρύζι

Και σε αυτό το βασικό τρόφιμο, η ψύξη μετά το μαγείρεμα μπορεί να αυξήσει την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου περίπου 2,5 φορές.

Ζυμαρικά

Προτιμήστε τα μακαρόνια της προηγούμενη ημέρας καθώς η περιεκτικότητα σε ανθεκτικό άμυλο των ξαναζεσταμένων ζυμαρικών μπορεί να αυξηθεί από 41% έως 88% .

Άλλα τρόφιμα

Το κριθάρι, τα φασόλια, τα μπιζέλια και οι φακές φαίνεται να έχουν την ίδια αντίδραση παρόλο που οι σχετικές έρευνες είναι περιορισμένες.

Φωτεινή Πουρνάρα