Είναι η κόρα το πιο θρεπτικό μέρος του ψωμιού;

Το ψωμί είναι ζωή. Κυριολεκτικά, υπό την έννοια ότι, όταν παρασκευάζεται σωστά, έχει την ικανότητα να ζωντανεύει και να αναζωογονεί. Το ότι η κόρα μπορεί να έχει διαφορετικό θρεπτικό προφίλ από το υπόλοιπο ψωμί φαίνεται να έχει νόημα επειδή έχει διαφορετική όψη, αίσθηση στο στόμα αλλά και γεύση. Είναι όμως αυτή η αντίληψη σωστή ή αποτελεί έναν ακόμη κοινό μύθο;

Τετάρτη, 2 Μαΐου 2018

Εάν ως παιδί παίρνατε συχνά στο σχολείο για κολατσιό σάντουιτς, το πιο πιθανόν είναι ότι σας υπενθύμιζαν να τρώτε και την κόρα, παρόλο που τα περισσότερα παιδιά προτιμούν την ψίχα. Επιστημονικές μελέτες έχουν διερευνήσει το εάν η κόρα του ψωμιού περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το μαλακό και ελαστικό εσωτερικό της φέτας. Τα ευρήματα διχάζονται μεταξύ των συστατικών που σχετίζονται με την εμφάνιση καρκίνου, σε αντίθεση με εκείνα που παρουσιάζουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Η αλήθεια είναι ότι δεν πρέπει να ανησυχούμε, καθώς οι ειδικοί τονίζουν ότι κάθε είδους χημική αντίδραση αυτών των συστατικών στο ψωμί, είναι εντελώς περιθωριακή. Μερικά ψωμιά όπως το challah ή το brioche μπορεί να αλειφτούν με χτυπημένο αυγό, δίνοντας στην κρούστα ένα διαφορετικό διατροφικό προφίλ από την μαλακή εσωτερική ψίχα.

Αλλά το μεγαλύτερο μέρος της δημοσιότητας γύρω από τις διατροφικές ιδιότητες της κόρας του ψωμιού σχετίζεται με μια γερμανική μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2002, η οποία διαπίστωσε ότι σε σύγκριση με τα ψίχουλα του ψωμιού, η κόρα περιείχε περίπου οκτώ φορές την ποσότητα ενός αντιοξειδωτικού που καταπολεμά τον καρκίνο, γνωστό ως pronyl-lysine. Οι επιστήμονες απομόνωσαν το αντιοξειδωτικό και το έφεραν σε επαφή με ανθρώπινα εντερικά κύτταρα και διαπίστωσαν ότι αύξησε τη δραστηριότητα των ενζύμων που σχετίζονται με την πρόληψη του καρκίνου.

Η χημεία της κόρας

Η κόρα του ψωμιού είναι το μέρος που έχει την υψηλότερη έκθεση στη θερμότητα όταν ψήνεται, εξηγούν οι ειδικοί. Αλλά σε χημικό επίπεδο, δημιουργείται κάτι που είναι γνωστό ως αντίδραση Maillard. Στο ψωμί, υπάρχουν σάκχαρα, τα οποία αντιδρούν με τα αμινοξέα με την παρουσία της θερμότητας και δημιουργούν το καφέ-χρυσό χρώμα της κρούστας. Η αντίδραση Maillard δίνει στο ψωμί διαφορετικό χρώμα, υφή και γεύση, για το λόγο αυτό και η κόρα έχει διαφορετική υφή και γεύση από το υπόλοιπο ψωμί. Μερικοί κατασκευαστές προσθέτουν χρώμα καραμέλας για να δημιουργήσουν ένα πιο έντονο αποτέλεσμα. Όμως, ενώ η αντίδραση Maillard είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό της προστατευτικής pronyl-lysine, μπορεί επίσης να οδηγήσει στην παραγωγή μιας ένωσης που προκαλεί καρκίνο γνωστή ως ακρυλαμίδιο. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η κόρα του ψωμιού προκαλεί καρκίνο. Απλά μας δείχνει το λόγο που η επιστήμη είναι διχασμένη όταν πρόκειται για τις ιδιότητες της κόρας του ψωμιού, που παρόλα αυτά, τα επίπεδα των αντιδράσεων που προκαλούν δεν είναι σε ανησυχητικό επίπεδο, όπως εξηγούν οι ειδικοί.

Τι έχει περισσότερη αξία στο ψωμί

Τι συμπεραίνουμε λοιπόν από όλα αυτά για την κόρα του ψωμιού; Ένα είναι σίγουρο: δεν χρειάζεται να τσακώνεστε με τα παιδιά σας και να τα υποχρεώνεται να καταναλώσουν και την κόρα από το σάντουιτς αν δεν τους αρέσει. Σκεφτείτε ότι, σε κάθε περίπτωση, είναι προτιμότερο να τρώνε λιγότερο από οποιαδήποτε τροφή παρά καθόλου. Εξάλλου τα απομεινάρια της κόρας αποτελούν μιας πρώτης τάξης ευκαιρία για μια συζήτηση σχετικά με τρόπους πρόληψης της σπατάλης των τροφίμων. Μπορείτε να προτείνετε στα παιδιά να χρησιμοποιήσετε την κόρα για κάτι άλλο, όπως π.χ. να φτιάξετε κρουτόν, να τη βάλετε ως γέμιση μαζί με διάφορα άλλα υλικά ή, απλά, να ταΐσετε τα πουλιά στον κήπο ή το μπαλκόνι σας. Όσον αφορά τις θρεπτικές πτυχές του ψωμιού, οι επιστήμονες θεωρούν ότι ο τύπος ψωμιού που επιλέγουμε έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία από το εάν τελικά τρώμε ή όχι την κόρα. Το ψωμί με την μεγαλύτερη διατροφική ποιότητα είναι το 100% ολικής αλέσεως, πράγμα που σημαίνει ότι παρασκευάζεται από ολόκληρους κόκκους σιταριού (ή άλλους κόκκους) και μας προσφέρει ίνες και βιταμίνες Β και Ε. Το σταρένιο ψωμί μπορεί να ακούγεται υγιεινό, αλλά συχνά γίνεται με εμπλουτισμένο αλεύρι σιταριού, από το οποίο έχουν απομακρυνθεί το πίτουρο και τα φύτρα και έχουν αφήσει το άμυλο, και στο οποίο οι βιταμίνες και ο σίδηρος προστίθενται αργότερα στη διαδικασία παραγωγής. Επικεντρώστε λοιπόν στην επιλογή του καταλληλότερου και πιο υγιεινού ψωμιού για σας και την οικογένειά σας, ανεξάρτητα με το αν θα καταναλώσετε ή όχι και την κόρα.

Φωτεινή Πουρνάρα

Όροι: 
Κατηγοριες: