Τι σχέση έχουν οι πιπεριές με την κλίμακα Scoville;

Οι πιπεριές τσίλι όπως οι jalapeños, οι serranos, και οι habaneros έχουν όλες διαφορετικούς βαθμούς κάψας. Το πόσο καυτερές είναι, καθορίζεται από την ποσότητα της καψαϊκίνης που περιέχουν και η καυστικότητά τους μετριέται χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που ονομάζεται κλίμακα Scoville. Η κλίμακα Scoville χωρίζεται σε μονάδες (SHU). Η καψαϊκίνη ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά το 1816 και είναι ένα φυσικό ερεθιστικό που παράγει μια αίσθηση καψίματος σε όλα τα θηλαστικά που τυχόν έρθουν σε επαφή με αυτό. Η καθαρή καψαϊκίνη έχει βαθμολογία Scoville 16 εκατομμυρίων SHU. Η ουσία αυτή ενεργοποιεί τους υποδοχείς στη γλώσσα, τους ίδιους που ενεργοποιούνται από τον πόνο. Μελέτες έχουν βρει ότι οι υποδοχείς της γλώσσας, σταδιακά αναγνωρίζουν ότι η αίσθηση καψίματος δεν αποτελεί στην πραγματικότητα απειλή και μετά από λίγη ώρα, θα σταματήσουν να αντιδρούν. Η καψαϊκίνη αλληλεπιδρά επίσης με την αιθανόλη, η οποία αλλάζει το όριο ανοχής για την ευαισθησία στην καψαϊκίνη. Όταν η καψαϊκίνη είναι παρούσα στο στόμα, τα νεύρα δίνουν ένα παρόμοιο μήνυμα στον εγκέφαλο με εκείνο του καυτού φαγητού (πάνω από 43 βαθμούς Κελσίου). Το σώμα αποκρίνεται απελευθερώνοντας ενδορφίνη, την ορμόνη της ευτυχίας, δίνοντας μια ωραία αίσθηση και διευκολύνοντας τον πόνο. Μπορείτε να συνηθίσετε στην καψαϊκίνη και, συνεπώς, στο καυτερό φαγητό. Για πολλούς ανθρώπους, αυτές οι τροφές είναι ένας ευχάριστος εθισμός. Εάν φάτε κάτι πολύ καυτερό, ένα ποτήρι γάλα είναι μια καλύτερη επιλογή από το νερό. Η καψαϊκίνη είναι αδιάλυτη στο νερό, ενώ διαλύεται καλύτερα στο λίπος. Ένα αλκοολούχο ποτό θα βοηθήσει επίσης στην κατάσβεση της «φωτιάς».

Η κλίμακα Scoville πήρε το όνομά της από τον Wilbur L. Scoville (1865-1942), ο οποίος ανέπτυξε το οργανοληπτικό αυτό τεστ το 1912 ενώ εργαζόταν στη φαρμακευτική εταιρεία Parke Davis. Αρχικά, μια ομάδα –συνήθως πέντε – δοκιμαστών, δοκίμαζαν ένα δείγμα από εκχύλισμα της εκάστοτε πιπεριάς σε ζαχαρωμένο νερό, αραιωμένο κάθε φορά έως ότου η καυστικότητα να μην είναι πλέον ανιχνεύσιμη. Ο βαθμός αραίωσης δίνει το μέτρο στην κλίμακα Scoville. Μια γλυκιά πιπεριά, που δεν περιέχει καθόλου καψαϊκίνη, έχει βαθμολογία Scoville μηδέν (δεν μπορεί να ανιχνευθεί κάψα ούτε όταν είναι αδιάλυτη), ενώ οι πιο καυτερές τσίλι, όπως οι habaneros, έχουν βαθμολογία 300.000 ή περισσότερο, υποδεικνύοντας ότι το εκχύλισμα τους πρέπει να αραιωθεί 300.000 φορές ώστε να μην μπορεί να ανιχνευθεί η παρουσία της καψαϊκίνης. Η μεγαλύτερη αδυναμία του οργανοληπτικού ελέγχου Scoville είναι το ότι βασίζεται στην ανθρώπινη υποκειμενικότητα. Σήμερα, οι συγκεντρώσεις της καψαϊκίνης προσδιορίζονται χρησιμοποιώντας περισσότερο επιστημονικές μεθόδους, όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), η οποία διαβάζει το χημικό αποτύπωμα και την ακριβή ποσότητα της καψαϊκίνης σε μια πιπεριά, δίνοντας ακριβέστερα αποτελέσματα από τις αισθητηριακές μεθόδους. Η κλίμακα Scoville εξαρτάται προφανώς από την ποικιλία της φρέσκιας πιπεριάς αλλά ακόμη και σε μια συγκεκριμένη ποικιλία, η καυστικότητα μπορεί να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό. Παράγοντες που την επηρεάζουν είναι η αύξηση της θερμοκρασίας, η έκθεση στο ηλιακό φως, η υγρασία, η χημεία του εδάφους και ο τύπος και η ποσότητα του λιπάσματος που χρησιμοποιείται. Το πόσο καίνε οι αποξηραμένες πιπεριές εξαρτάται εξίσου από όλους αυτούς τους παράγοντες αλλά και από τις συνθήκες υπό τις οποίες ξηραίνονται.

Στις μέρες μας, όσοι λατρεύουν τις πιπεριές τσίλι, διαγωνίζονται για να δημιουργήσουν την πιο καυτερή πιπεριά του κόσμου. Από το 2011 που ξεκίνησε ο ετήσιος αυτός διαγωνισμός, ο τίτλος της πιο καυτερής πιπεριάς άλλαξε χέρια αρκετές φορές καθώς εμφανίστηκαν νέες ποικιλίες και γενετικές μεταλλάξεις. Για το 2017, οι 5 φιναλίστ πιο καυτερές πιπεριές στον κόσμο είναι

Carolina Reaper - 2,200,000 SHU
Επίσημα η πιο καυτερή πιπεριά του κόσμου σύμφωνα με τα βραβεία Guinness.. Η «βασίλισσα της κάψας» έχει, περιέργως και εξαιρετική γεύση και μια ιδιαίτερη μακρόστενη ουρίτσα.

Trinidad Moruga Scorpion 2,009,231 SHU
Πρόκειται για μια σπάνια περιζήτητη καυτερή πιπεριά που πρόσφατα ανακαλύφθηκε στο Trinidad.

7 Pot Douglah 1.853.936 SHU
Γνωστή ως μια από τις πιο καυτερές πιπεριές με πολύ καλή γεύση που μπορείτε να βρείτε και που δεν είναι κόκκινη.

7 Pot Primo 1.469.000 SHU
Μοιάζει εμφανισιακά με την πρωταθλήτρια Carolina Reaper .

Trinidad Scorpion “Butch T” 1,463,700 SHU
Προηγούμενη κάτοχος του παγκόσμιου ρεκόρ Guinness το 2011, τη συναντάμε στην Αυστραλία.

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: pepperscale.com