Βαλσαμικό ξύδι, ποιότητα από το σταφύλι μέχρι το μπουκάλι

Η περιοχή παραγωγής του βαλσαμικού ξιδιού εμπίπτει στις επαρχίες Modena και Reggio Emilia της Emilia-Romagna στην Ιταλία όπου υπάρχουν ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες και τα σταφύλια έχουν τη σωστή συγκέντρωση σακχάρων και οξύτητας. Πρόκειται για ένα reduction παλαίωσης, ένα προϊόν δηλαδή μείωσης των λευκών γλυκών σταφυλιών που βράζονται μέχρι να γίνουν σιρόπι. Ο βρασμός τους γίνεται πολύ αργά σε χάλκινα καζάνια σε μια ανοικτή φωτιά μέχρις ότου η περιεκτικότητα σε νερό μειωθεί κατά περισσότερο από 50%. Ο μούστος που προκύπτει μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια και ένα παλαιότερο βαλσαμικό ξύδι προστίθεται για να βοηθήσει στην οξείδωση. Κάθε χρόνο το ξύδι μεταφέρεται σε διαφορετικά ανοιχτά ξύλινα βαρέλια έτσι ώστε να μπορεί να αποκτήσει μερικές γεύσεις από τα διαφορετικά ξύλα όπως δρυ, κερασιά, καστανιά, μουριά, βελανιδιά.  Τα βαρέλια τοποθετούνται στη σοφίτα κι όχι στο υπόγειο για να αερίζονται καλά και να έχουν καλύτερη επαφή με τις εξωτερικές θερμοκρασίες.Η ηλικία του balsamico το κατηγοριοποιεί σε νέο (από 3 έως 5 χρόνια ωρίμανση), ενήλικο (από 6 έως 12 ετών) και το πολύτιμο πολύ παλιό που είναι τουλάχιστον 12 ετών και μπορεί να φτάσει μέχρι 150 ετών. Δεν περιέχει φυσικά κάποιο  βάλσαμο. Η λέξη balsamico (από τη λατινική balsamum) σημαίνει "βαλσαμικό" με την έννοια του «δυναμωτικού», του «τονωτικού» ή "θεραπευτικού".

Σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο ξύδι, το βελούδινο, σκούρο καφέ balsmico έχει ένα περίπλοκο γευστικό προφίλ, είναι ταυτόχρονα γλυκό και στυφό. Η μοναδικότητά του προέρχεται από το γεγονός ότι είναι φτιαγμένο από μούστο σταφυλιών που δεν έχει υποστεί ζύμωση αντί του κρασιού.  Με την πάροδο του χρόνου, το ξύδι εξελίσσεται από υγρό σε σιρόπι και ένα balsamico ηλικίας 50 χρόνων θα μοιάζει με μελάσα στο χρώμα και την υφή. Υπάρχουν πέντε τύποι : τα Tradizionale και Condimento κατασκευάζονται στη Modena και στο Reggio-Emilia με τη χρησιμοποίηση τεχνικών που καθιερώθηκαν στην Αναγέννηση και χρονολογούνται από τον Μεσαίωνα. Η παραγωγή του Tradizionale ελέγχεται αυστηρά από μια κοινοπραξία. Τα Condimentos παρασκευάζονται με τις ίδιες τεχνικές αλλά υποβάλλονται σε ξεχωριστή κοινοπραξία για αξιολόγηση και πιστοποίηση.  Αυτά τα υπέροχα gourmet προϊόντα κοστίζουν αρκετά και τα tradizionales πίνονται επίσης σαν σπάνια ports.  Για να είστε σίγουροι ότι αγοράζετε αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι, αναζητήστε τις σφραγίδες των αντίστοιχων Consorzios. Ένα αυθεντικό balsamico της Modena θα έχει τον κωδικό API MO και ένα που παρασκευάζεται στην επαρχία Reggio Emilia θα έχει τον κώδικα API RE. Τα βιομηχανοποιημένα (industrial) balsamico χρησιμοποιούν μαζικές εμπορικές τεχνικές αλλά εξακολουθούν να χρησιμοποιούν βρασμένο γλεύκος σταφυλιών και έχουν ηλικία τουλάχιστον τριών ετών. Τα προϊόντα απομίμησης μπορεί να γίνουν οπουδήποτε και είναι γενικά ξίδια μηλίτη που έχουν χρωματιστεί και αρωματιστεί για να προσεγγίσουν το πραγματικό balsamico. Φυσικά διαφέρουν στην τιμή και την ποιότητα και χρησιμοποιούνται καλύτερα για το μαγείρεμα και στα dressing σαλάτας.

Παραδοσιακά, το balsamico γίνεται sotto tetto δηλδή κάτω από τη στέγη. Τα βαρέλια (batterias) αποθηκεύονται στις σπιτικές σοφίτες, το θερμότερο τμήμα αυτών των κτιρίων - που τους επιτρέπει να απορροφήσουν την ανώτατη θερμότητα των καλοκαιρινών μηνών για να ξεκινήσει η απαραίτητη διαδικασία ζύμωσης που δίνει στο balsamico την αδιαμφισβήτητη γεύση του με την πάροδο του χρόνου. Τα υπέροχα λευκά και σακχαρούχα σταφύλια trebbiano που καλλιεργούνται στη βόρεια περιοχή της Ιταλίας κοντά στη Modena αποτελούν τη βάση των καλύτερων και αυθεντικών βαλσαμικών ξυδιών. Εθιμοτυπικά τα σταφύλια πρέπει να παραμείνουν στο αμπέλι όσο το δυνατόν περισσότερο για να αναπτύξουν τα σάκχαρά τους. Λόγω της επίπονης διαδικασίας παραγωγής, μόνο μια περιορισμένη ποσότητα παραδοσιακού balsamico φθάνει στην αγορά κάθε χρόνο, και αυτό που είναι διαθέσιμο είναι ακριβό. Ίσως δείτε ότι μερικά παραδοσιακά βαλσαμικά ξύδια έχουν φύλλα στις ετικέτες τους. Πρόκειται για ένα σύστημα διαβάθμισης που κατατάσσει την ποιότητα σε κλίμακα ενός έως τεσσάρων φύλλων, με τα τέσσερα φύλλα να είναι τα καλύτερα. Η Assaggiatori Italiani Balsamico (ένωση δοκιμαστών ιταλικών βαλσαμικών ξυδιών) καθιέρωσε αυτό το σύστημα ταξινόμησης, αλλά δεν το χρησιμοποιούν όλοι οι παραγωγοί. Το παραδοσιακό balsamico μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες ως καρύκευμα σε μαγειρεμένα ή ψητά κρέατα, σε ψητά ψάρια, πάνω από φρέσκα φρούτα ακόμη και παγωτά ή άλλα επιδόρπια με κρέμα ή ακόμα και ως ποτό-σφηνάκι στο τέλος ενός γεύματος. Παρόλο που δεν είναι αυστηρά παραδοσιακά, υπάρχουν διάφορα είδη γευστικών παραλλαγών όπως αυτά που εγχέονται με βατόμουρο, κεράσι, σύκο, λεμόνι, αχλάδι ή ακόμα και μέλι. Υπάρχει επίσης ένα άσπρο βαλσαμικό ξύδι ή το Aceto Balsamico Bianco, στο οποίο το γλεύκος σταφυλιών δεν υφίσταται διαδικασία καραμελοποίησης και στη συνέχεια παλαιώνεται σε βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα και όχι από ξύλο. Είναι μια καλή επιλογή όταν δεν θέλετε ένα σκουρόχρωμο dressing να χαλάσει την εμφάνιση της σαλάτας σας.

Οφέλη για την υγεία

Το βαλσαμικό ξύδι διατηρεί τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά των σταφυλιών από τα οποία παράγεται. Πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, περιέχει υγιή επίπεδα ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου και μαγγανίου που είναι απαραίτητα.

Αντιοξειδωτική δράση

Τα αντιοξειδωτικά που περιέχει καταστρέφουν τις ελεύθερες ρίζες και ως εκ τούτου προστατεύουν τα κύτταρα και επιβραδύνουν τη διαδικασία της γήρανσης.

Καταπολέμηση του καρκίνου

Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στο σχηματισμό βαλσαμικού ξιδιού περιέχουν κερσετίνη, ένα βιοφλαβονοειδές με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Μαζί με τη βιταμίνη C, το αντιοξειδωτικό ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα ενάντια στις λοιμώξεις τις φλεγμονές ακόμη και τον καρκίνο.

Μείωση του κινδύνου καρδιακής προσβολής

Δεδομένου ότι το βαλσαμικό ξύδι περιέχει χαμηλή χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά, δεν είναι επιβλαβές για την υγεία αλλά και την καρδιά. Αντικαθιστώντας dressings που έχουν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης με βαλσαμικό ξύδι προστατεύετε την υγεία της καρδιάς επειδή τα ανεπιθύμητα λίπη δεν θα εναποτεθούν στα αιμοφόρα αγγεία σας. Επιπλέον, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και αυτό σημαίνει μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Ανακούφιση πόνου

Χρησιμοποιήθηκε στην αρχαιότητα για να ανακουφίσει από τον πόνο. Θεωρείται ότι όσοι πάσχουν από πονοκεφάλους και ημικρανίες μπορούν να βρουν ανακούφιση. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία λοιμώξεων και τραυμάτων καθώς έχει αντι-ιικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες.

Προώθηση της πέψης

Το balsamico περιέχει επίσης πολυφαινόλες οι οποίες διεγείρουν το ένζυμο πεψίνη στο σώμα. Η πεψίνη είναι ένα πεπτικό ένζυμο που βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα. Επιπλέον, βοηθά τα έντερα να απορροφούν γρήγορα τα αμινοξέα. Η αποτελεσματική απορρόφηση των αμινοξέων συμβάλλει στην επισκευή και τη δημιουργία των κυττάρων.

Απώλεια βάρους

Θαυμάσιο υποκατάστατο λιπαρών dressing όπως η μαγιονέζα. Δεδομένου ότι αυτό το ξύδι περιέχει επίσης θερμίδες που προέρχονται μόνο από την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα, το κάνει ένα καλό υποκατάστατο ελέγχου βάρους.

Έλεγχος του διαβήτη

Έρευνα έδειξε ότι η κατανάλωση περίπου τριών έως τεσσάρων κουταλιών σούπας βαλσαμικού ξυδιού ενισχύει την ευαισθησία στην ινσουλίνη.  

Οστική υγεία

Τα οξεϊκά οξέα και η πεψίνη συμβάλλουν στη βελτίωση της απορρόφησης σημαντικών ορυκτών όπως το μαγνήσιο και το ασβέστιο. Αυτά τα δύο μέταλλα είναι σημαντικά στο σχηματισμό ισχυρών και υγιεινών οστών.  Το balsamico είναι μια πλούσια πηγή και των δύο αυτών ορυκτών.

Φωτεινή Πουρνάρα