Σιτάρι ζέας: το δίκοκκο αρχαίο σιτάρι για σύγχρονα μαγειρέματα

Η λατινική του ονομασία είναι Triticum dicoccum ενώ αναφέρεται και ως ζειά, βρίζα, όλυρα, emmer (στη Γερμανία), farro (στην Ιταλία) και ορισμένες φορές συγχέεται με το ασπροσίτι (Dinkel), τη σίκαλη ή ακόμα και με το καλαμπόκι, αφού η λέξη Zea (Zea mais) είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου. Το δίκοκκο σιτάρι είναι ένα είδος δηµητριακού, όπως και τα άλλα είδη σιτηρών (µαλακό & σκληρό σιτάρι,κριθάρι, βρώµη) και όχι κάποια ποικιλία.  

Δείγματα ζέας βρέθηκαν σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο, τη Βόρεια Αφρική, τη Μέση Ανατολή και τα ευρήματα στην Μικρά Ασία χρονολογούνται στα 12.000 χρόνια π.Χ. Ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που καλλιέργησε ο άνθρωπος. Την χρησιμοποιούσαν και ως ζωοτροφή στα Ομηρικά χρόνια, ειδικά για τα άλογα ενώ απετέλεσε την τροφή των Ρωμαίων στις εκστρατείες. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί αποκλειστικά από ζέα και ο Θεόφραστος την χαρακτηρίζει ως το πιο αποδοτικό από όλα τα δημητριακά στην Παρασκευή τροφίμων.

H ζέα και άλλες μορφές αρχαίων σιτηρών άρχισαν να χάνονται από το διατροφικό προσκήνιο στη δεκαετία του 1920 στην Ελλάδα και αργότερα και στον υπόλοιπο κόσμο καθώς κυριάρχησαν οι ανταποδοτικές καλλιέργειες του μοντέρνου σιταριού, αλλά η δεκαετία του 1990 προκάλεσε την αναβίωση των αρχαίων σπόρων τόσο την Ευρώπη όσο και στις ΗΠΑ. Πλούσια και γεμάτη σε γεύση,ανθεκτική στο μαγείρεμα και με φυσική ευχάριστη γλυκύτητα η ζέα ταιριάζει για πιλάφι, σούπες, σαλάτες και επιδόρπια. Όταν αλεσθεί σε αλεύρι, δίνει ένα πυκνό, γευστικό ψωμί και το σιμιγδάλι ζέας είναι ιδανικό για τα φρέσκα ζυμαρικά. Μια μερίδα (¼ φλιτζάνι ) έχει 170 θερμίδες, 6 γραμμάρια πρωτεΐνης, 34 γραμμάρια υδατανθράκων και 5 γραμμάρια διαιτητικών ινών. Έχει μεγαλύτερη ποσότητα διαλυτών ινών και πρωτεϊνών από το κανονικό σιτάρι και συχνά υψηλότερα επίπεδα ορισμένων αντιοξειδωτικών, ειδικά φαινολικών και φλαβονοειδών. Λόγω της χρωμοσωμικής δομής της, το σιτάρι ζέας τείνει να περιέχει λιγότερη γλουτένη από το συνηθισμένο σιτάρι, επομένως μπορεί να είναι πιο ανεκτό από άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη, αν και τα άτομα με κοιλιοκάκη θα χρειαστεί να το αποφύγουν. Η θρεπτική του αξία είναι  αδιαμφισβήτητη, άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι η ετυμολογία της λέξης “ζείδωρος” (αυτός που δωρίζει ζωή) προέρχεται από αυτό το δημητριακό. Έρευνες έχουν δείξει ότι περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα άλλα δημητριακά και υψηλά ποσοστά (20%) του βασικού αμινοξέος λυσίνη που ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει από μόνος του. Το αμινοξύ αυτό βρίσκεται σπάνια σε μεγάλη περιεκτικότητα στα τρόφιμα και συμβάλλει στην απορρόφηση του ασβεστίου, τη διατήρηση της ισορροπίας του αζώτου, στη παραγωγή ενζύμων, ορμονών και αντισωμάτων. Το itrofi.gr σας παραθέτει τα οφέλη του για την υγεία.

Σύνθετοι υδατάνθρακες

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες όπως οι κυανογόνοι γλυκοζίτες που περιέχει διεγείρουν το ανοσοποιητικό σύστημα και ρυθμίζουν το σάκχαρο του αίματος. Σε συνδυασμό με τις ίνες μειώνουν επίσης τη χοληστερόλη.

Αντιοξειδωτικά

Σε σύγκριση με τον κανονικό σιτάρι και άλλα σιτηρά, η ζέα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών όπως οι κυανόγονες γλυκοσίδες οι οποίες ενισχύοντας τα επίπεδα ανοσίας και προστατεύοντας από τις ελεύθερες ρίζες, προωθούν τη γενικότερη υγεία του οργανισμού. 

Πηγή ινών

Όπως και τα δημητριακά ολικής άλεσης, η ζέα σας κρατά χορτάτους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, συμβάλλοντας στον έλεγχο του σωματικού βάρους. Οι ίνες συμβάλλουν επίσης στην καλή πέψη και την ενίσχυση του μεταβολισμού.  

Πηγή πρωτεΐνης

Αν και δεν είναι μια πλήρης πηγή πρωτεΐνης, περιέχει αρκετή ποσότητα και μπορεί να είναι ιδανικό για όσους δεν θέλουν να τρώνε κρέας αλλά χρειάζονται τις πρωτεΐνες.
Λίγες θερμίδες
Μισό φλιτζάνι μαγειρεμένο σιτάρι ζέας προσφέρει μόλις 100 θερμίδες, λιγότερες δηλαδή από αυτές που δίνει μια ίδια μερίδα quinoa ή καστανού ρυζιού.  

Λίγα λιπαρά

Είναι επίσης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Σε ένα φλιτζάνι μαγειρεμένη ζέα θα σας δώσει μόλις 2 γραμμάρια λίπους, καθιστώντας την ιδανική για υπέρβαρα άτομα. 

Βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Δεδομένου ότι είναι υψηλό σε μαγνήσιο, βοηθά στα συμπτώματα της έντασης και διευκολύνει τις κράμπες της περιόδου. Κατατάσσεται στην κορυφή της λίστας των υγιεινών τροφίμων όσον αφορά το θρεπτικό περιεχόμενο. Ένα φλιτζάνι σας δίνει το 24% της περιεκτικότητας σε σίδηρο που χρειάζεται το σώμα σας καθημερινά. Περιέχει επίσης φώσφορο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο και βιταμίνη Β3.