Ο κίνδυνος για τη διατροφική ασφάλεια των ψαριών δεν έγκειται τόσο στην κατάψυξή τους, όσο στη σωστή απόψυξή τους, τονίζουν οι ειδικοί

Η κατάψυξη των τροφίμων είναι ένας από τους ασφαλέστερους τρόπους διατήρησης των τροφών στο σπίτι για μελλοντική χρήση.  Είναι σίγουρα πολύ πιο ασφαλής από την κονσερβοποίηση η οποία, εάν γίνει εσφαλμένα, μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα με μια τοξίνη που προκαλεί αλλαντίαση. Ενώ η ασθένεια αυτή σχετίζεται συνήθως με τις κονσέρβες, τα κατεψυγμένα ψάρια παρουσιάζουν ευπάθεια στη συγκεκριμένη τοξίνη.

Η αλλαντίαση είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή και συχνά θανατηφόρα ασθένεια που προκαλείται από το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο προσβάλλει τα νεύρα του σώματος. Τα συμπτώματα αρχίζουν με την αποδυνάμωση των μυών γύρω από τα μάτια, το πρόσωπο, το στόμα και το λαιμό. Μπορεί να εξαπλωθεί και σε άλλους μύες του σώματος, όπως τα μπράτσα, τον κορμό και τα πόδια.  Τα σοβαρά συμπτώματα περιλαμβάνουν δυσκολία στην αναπνοή και, στις πιο σοβαρές περιπτώσεις, θάνατο. Αποδεικνύεται ότι η τοξίνη C. botulinum δημιουργείται όταν οι σπόροι της επιτρέπουν να ζει υπό ορισμένες συνθήκες, όπως είναι οι αεροστεγείς αυτές συσκευασίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα σχηματίζεται η τοξίνη. Όταν οι θερμοκρασίες υπερβαίνουν τους 4 βαθμούς Κελσίου, ο κίνδυνος εμφάνισης αλλαντίασης αυξάνεται σημαντικά.

Ακόμη και αν το κατεψυγμένο ψάρι έχει τυλιχθεί μεμονωμένα στην αεροστεγή συσκευασία, εξακολουθεί να υπάρχει μεγάλος κίνδυνος έκθεσης σε βακτήρια. Ενώ οι περισσότεροι από εμάς θα πίστευαν ότι είναι καλύτερο να αφήσουμε απλά τα ψάρια να ξεπαγώσουν μέσα στη συσκευασία, ισχύει το αντίθετο. Ανοίγοντας την συσκευασία πριν από την απόψυξη των ψαριών, μειώνουμε σημαντικά το επίπεδο έκθεσης. Οι σπόροι του βακτηρίου δεν μπορούν να παράγουν τα επιβλαβή κύτταρα και οι τοξίνες που προκαλούν αλλαντίαση δεν είναι πλέον κάτι που θα πρέπει να ανησυχούμε. Για καλύτερα αποτελέσματα, θα πρέπει να αποψύχονται στη συντήρηση του ψυγείου ώστε να ξεπαγώνουν από το προηγούμενο βράδυ. Χρησιμοποιήστε μια πλαστική σακούλα με zip στο επάνω μέρος και τοποθετήστε τα ψάρια μέσα σε κρύο νερό που θα ανανεώνεται συνεχώς αν θέλετε να τα ξεπαγώσετε άμεσα. Αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση τοποθετώντας τα αποψυγμένα θαλασσινά μακριά από τα φρέσκα προϊόντα.  Τέλος, μην αφήνετε να ξεπαγώσουν  σε θερμοκρασία δωματίου πάνω στον πάγκο της κουζίνας.

Η απόψυξη των κατεψυγμένων ψαριών δημιουργεί επίσης κίνδυνο για την listeria monocytogenes. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν σε κάποια τρόφιμα που είναι αποθηκευμένα στο ψυγείο. Οι έγκυες, τα νεογέννητα, οι ενήλικες ηλικίας 65 ετών και άνω και όλα τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από τη λιστερία.

Φωτεινή Πουρνάρα