Κρέας εργαστηρίου, το μέλλον των τροφίμων;

Εργαστηριακό ή τεχνητό κρέας, καλλιεργημένο ή κρέας in-vitro, συνθετικό ή καθαρό κρέας. Πρόκειται για το ίδιο πράγμα: κρέας που παράγεται από λίγα μόνο κύτταρα ενός πραγματικού ζώου. Και παρόλο που ίσως χρειαστούν κάποια χρόνια για να φθάσει σε όλα τα σουπερμάρκετ, η δυνατότητά του να αλλάξει ριζικά την κτηνοτροφία, όπως την ξέρουμε, προκαλεί εντάσεις.

Το εργαστηριακό κρέας αποτελεί μέρος μιας νέας και αναδυόμενης περιοχής της βιοτεχνολογίας γνωστής ως «κυτταρική γεωργία» που προϋποθέτει την παραγωγή γεωργικών προϊόντων από το κυτταρικό επίπεδο, σε αντίθεση με εκείνη που απαιτεί ολόκληρο το φυτό ή το ζώο. Οι υποστηρικτές της κυτταρικής γεωργίας τονίζουν ότι η συγκεκριμένη διαδικασία είναι ένας πιο βιώσιμος, αποδοτικός και προβλέψιμος τρόπος προμήθειας τροφίμων. Επιστήμονες εκτιμούν ότι τα προϊόντα της κυτταρικής γεωργίας θα βρίσκονται στην αγορά μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια. Στην περίπτωση που το συνθετικό κρέας υιοθετηθεί ευρέως, θα μπορούσε να εξαλείψει μεγάλο μέρος της βάναυσης και σε πολλές περιπτώσεις αντιδεοντολογικής συμπεριφοράς προς τα ζώα που εκτρέφονται για τροφή. Θα μπορούσε επίσης να μειώσει το σημαντικό περιβαλλοντικό κόστος της παραγωγής κρέατος και θα χρειάζονταν πόροι μόνο για να δημιουργηθούν και να διατηρηθούν τα καλλιεργημένα κύτταρα, και όχι ένας ολόκληρος οργανισμός από τη γέννησή του.

Ιστορία

Στις δεκαετίες μεταξύ του 1960 και του 1990, πολλά εργαστήρια ασχολήθηκαν με τη δημιουργία συνθετικού κρέατος. Απέδειξαν ότι τα καλλιεργημένα κύτταρα θα μπορούσαν να αναπτυχθούν σε διάφορα δομημένα ή ημι-δομημένα συστατικά και το 1995 η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε τη χρήση in-vitro τεχνικών για την εμπορική παραγωγή κρέατος. Σήμερα πολλά εργαστήρια , συμπεριλαμβανομένης της NASA, εμπλέκονται στην παραγωγή in-vitro κρέατος και υπάρχει ακόμη και σχετικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του μακαρίτη Willem van Eelen, Ολλανδού ερευνητή και επιχειρηματία. Η κρίσιμη στιγμή ήρθε το 2013, όταν ο Δρ. Mark Post του Πανεπιστημίου του Μάαστριχτ παρουσίασε δημόσια στο Λονδίνο ένα χάμπουργκερ από κρέας εργαστηρίου. Χρειάστηκαν 2 χρόνια για να παραχθεί με κόστος περίπου 330.000 δολάρια. Από τότε, η βιομηχανία άρχισε να υιοθετεί αυτή την τεχνολογία με εμπορικές προσδοκίες και ελπίζει ότι μέχρι το 2020 το κόστος ενός μπιφτεκιού θα έχει πέσει στα 10,4$.

Πώς παρασκευάζεται

Τα in-vitro κρέατα δημιουργούνται από κύτταρα - μπορεί να χρησιμοποιηθούν βλαστοκύτταρα, μυϊκά κύτταρα, λιπώδη κύτταρα, μυοβλάστες ή ινοβλάστες – τα οποία βυθίζονται σε ένα εδικό διάλυμα ανάπτυξης. Πρόκειται για «μια σούπα θρεπτικών ουσιών που μιμείται αυτό που συμβαίνει στο σώμα του ζώου», εξηγούν οι ειδικοί. Ανάλογα με τον τύπο των κυττάρων και τα συστατικά του μέσου ανάπτυξης, μπορούν να παραχθούν διαφορετικά είδη ιστών. Τα μυϊκά κύτταρα π.χ. αναπτύσσουν περισσότερα μυϊκά κύτταρα, τα λιπώδη αναπτύσσουν περισσότερα λιπώδη κύτταρα. Και τα δύο είδη βρίσκονται στο κρέας όπως είναι γνωστό. Τα βλαστοκύτταρα μπορούν να δώσουν διαφορετικά είδη ιστών. Υπάρχει ένα ακόμα στοιχείο πέρα ​​από τα κύτταρα και το διάλυμα ανάπτυξης: η δημιουργία ενός «ικριώματος» ανάπτυξης. Τα κύτταρα χρειάζονται κάτι πάνω στο οποίο θα μεγαλώσουν. Εάν το «ικρίωμα» πρόκειται να είναι μέρος του τελικού προϊόντος (όπως θα ήταν αν μεγαλώνατε ένα ολόκληρο μυ κρέατος όπως πχ. μια μπριζόλα ή ένα στήθος κοτόπουλου), τότε προφανώς πρέπει να είναι βρώσιμο. Εάν το κρέας αποκολληθεί από το «ικρίωμα», όπως θα γινόταν στην περίπτωση που το προϊόν θα ήταν περισσότερο σαν κιμάς, τότε πρέπει απλά να είναι ασφαλές.

Αυτή είναι η απλοποιημένη επεξήγηση μιας διαδικασίας που στην πράξη είναι σύνθετη και αυστηρά ελεγχόμενη. Όλα γίνονται σε ένα βιοαντιδραστήρα - μια δεξαμενή όπου μπορούν να ελέγχουν τη θερμοκρασία, το pH, τα επίπεδα οξυγόνου και πολλούς άλλους παράγοντες. Σύμφωνα με πολλούς υπάρχουν μερικές σημαντικές προκλήσεις. Αρχικά είναι η προμήθεια των πρωτεϊνών, βιταμινών, σακχάρων και ορμονών που εισέρχονται σε αυτό το μέσο ανάπτυξης χωρίς τη χρήση ορού από το αίμα των πραγματικών ζώων. Δεύτερον, δημιουργούνται βιοαντιδραστήρες που «αγγειοποιούνται» ή έχουν την υποδομή για να μεταφέρουν ορό στα κύτταρα στο κέντρο ενός κομματιού κρέατος, όπως τα αιμοφόρα αγγεία κάνουν στα ζωικά κύτταρα. Χωρίς αυτό, δεν μπορεί να αναπτυχθεί ο παχύς ιστός που απαιτείται για μια μπριζόλα ή για το στήθος ενός κοτόπουλου (αν και μπορεί να αυξηθεί το ισοδύναμο των αλεσμένων κρεάτων). Ένα δείγμα ιστού από μια αγελάδα μπορεί να αποφέρει αρκετό μυϊκό ιστό για να παρασκευαστούν 80.000 μπιφτέκια των 115 γρ.

Ορισμένες start-up επιχειρήσεις όπως οι Memphis Meats, Just Inc, Finless Foods, SuperMeat και Mosa Meat υποστηρίζουν ότι θα μπορούν να διαθέσουν τέτοια προϊόντα προς πώληση μέσα στα επόμενα χρόνια. Αλλά το «καθαρό» κρέας θα πρέπει να ξεπεράσει αρκετά εμπόδια προκειμένου να είναι εμπορικά βιώσιμο. Δύο από αυτά είναι το κόστος και η γεύση. Το 2013, όταν παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το εργαστηριακό burger του Post που αναφέραμε παραπάνω, κόστιζε περισσότερα από 300.000 δολάρια για να παραχθεί και λόγω του ότι είχε πολύ λίγο λίπος, ήταν υπερβολικά στεγνό. Από τότε έχουν μειωθεί τα έξοδα. Η εταιρία Memphis Meats ανέφερε ότι τώρα τα 115 γρ. του βόειου κρέατος που παράγει κοστίζει περίπου $ 600. Δεδομένης αυτής της τάσης, το συνθετικό κρέας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί κάποια στιγμή το παραδοσιακό μέσα σε κάποια χρόνια. Η προσεκτική αναπαραγωγή της υφής και η συνετή συμπλήρωση με άλλα συστατικά θα μπορούσαν να αντιμετωπίσουν τις όποιες ανησυχίες για τη γεύση.

Θέματα ασφάλειας

Για να λάβει έγκριση ώστε να κυκλοφορήσει στην αγορά, το «καθαρό» κρέας θα πρέπει να αποδειχθεί ασφαλές για κατανάλωση. Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και το υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. (USDA) κατέληξαν στα τέλη του 2018 σε συμφωνία για να μοιραστούν την εποπτεία της βιομηχανίας in-vitro κρέατος. Αυτές οι δύο ομοσπονδιακές υπηρεσίες θα ρυθμίζουν από κοινού τα καλλιεργημένα από κύτταρα προϊόντα διατροφής που προέρχονται από ιστούς των εκτρεφόμενων ζώων και πουλερικών με βάση την αντίστοιχη κανονιστική εμπειρία των δύο αυτών οργανισμών. Σε μια κοινή δήλωση ανέφεραν ότι θα συνεργαστούν για να «ενθαρρύνουν αυτά τα καινοτόμα τρόφιμα και να διατηρήσουν τα υψηλότερα πρότυπα δημόσιας υγείας». Ο FDA θα είναι υπεύθυνος για τη ρύθμιση της συλλογής, της αποθήκευσης και της καλλιέργειας των κυττάρων που θα χρησιμοποιούνται, ενώ το USDA θα ασχοληθεί με την παραγωγή και την επισήμανση των προϊόντων διατροφής. Παρόλο που η σύμπραξη των USDA και FDA θα είναι εντελώς νέα και διαφορετική, οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας κρέατος - τόσο της συμβατικής όσο και της εργαστηριακής – δήλωσαν ικανοποιημένοι από την ανακοίνωση.

Αν μοιάζει με κρέας και έχει την ίδια γεύση, μπορεί να ονομάζεται κρέας;

Εν τω μεταξύ, οι παραδοσιακοί παραγωγοί κρέατος πιέζουν υποστηρίζοντας ότι τα προϊόντα που παράγονται από εργαστήρια δεν είναι σε καμιά περίπτωση κρέας και δεν πρέπει να φέρουν τέτοια σήμανση. Παράλληλα, οι έρευνες δείχνουν ότι το κοινό έχει μέχρι τώρα χλιαρό μόνο ενδιαφέρον για να το δοκιμάσει. Παρά τις προκλήσεις αυτές, οι εταιρείες «καθαρού» κρέατος προχωρούν αποφασιστικά. Εάν μπορέσουν να επιτύχουν τη δημιουργία προϊόντων αυθεντικής γεύσης, τα οποία είναι επίσης προσιτά, το εργαστηριακό κρέας θα μπορούσε να κάνει τις καθημερινές μας διατροφικές συνήθειες πιο ηθικά και περιβαλλοντικά βιώσιμες.

Συμμετοχή των επιχειρήσεων και πιθανά οφέλη

Το εμπορικό συμφέρον προέρχεται όχι μόνο από την ανάγκη τροφοδοσίας ενός ταχέως αναπτυσσόμενου πληθυσμού αλλά και από τις ευκαιρίες που προσφέρει αυτή η νέα τεχνολογία. Επί του παρόντος, χρειάζονται δέκα εβδομάδες για να αναπτυχθούν τα δέκα δισεκατομμύρια κύτταρα που απαιτούνται για ένα burger. Εμπορικά, όμως, αν υπάρχει επαρκής δυνατότητα, θα χρειάζονται μόνο δώδεκα εβδομάδες για να αναπτυχθούν τα κύτταρα που θα δίνουν 100.000 burgers. Οι εμπορικές δυνατότητες είναι αξιοσημείωτες. Οι εταιρείες που παρασκευάζουν προϊόντα με βάση το κρέας, θα είναι σε θέση να ελέγξουν την ποσότητα λίπους και την ποιότητα αυτού του λίπους, συμπεριλαμβανομένων και των ακόρεστων για τη μείωση της καρδιαγγειακής νόσου, δημιουργώντας ένα μπιφτέκι με τη σωστή υφή και γεύση.

Επί του παρόντος, η καλή μεταχείριση των ζώων, οι ορμόνες και τα κτηνιατρικά φάρμακα αποτελούν τις κυριότερες ανησυχίες για τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά, στην περίπτωση του συνθετικού κρέατος, δεν θα υφίστανται. Δεδομένου ότι το εργαστηριακό κρέας είναι σχετικά αποστειρωμένο, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν θα είναι τόσο θέμα, εκτός από τη μόλυνση μετά τη διαδικασία. Για τη βιομηχανία τροφίμων, το κυριότερο πλεονέκτημα των προϊόντων κρέατος καλλιέργειας, έναντι των εναλλακτικών φυτικών προϊόντων, είναι ότι πρόκειται για πραγματικά ζωικά προϊόντα αλλά με πολλά από τα μειονεκτήματα που έχουν αφαιρεθεί.

Αποδοχή από τον καταναλωτή

Το κύριο εμπόδιο για την αποδοχή από τον καταναλωτή αυτής της κατηγορίας προϊόντων είναι ότι δεν πρόκειται για κάτι φυσικό αλλά παράγεται σε εργαστήριο. Επιπλέον, μια άλλη πιθανή δυσκολία, τουλάχιστον αρχικά, θα είναι το κόστος και η διαθεσιμότητα εφοδιασμού. Παρά όλες αυτές τις ανησυχίες, μεγάλες εταιρείες και πλούσιοι επιχειρηματίες επενδύουν σε αυτή τη μεθοδολογία παραγωγής, προτιμώντας την από την ανάπτυξη προϊόντων με βάση τα έντομα. Μάλλον επειδή τα προϊόντα με βάση το κρέας θα είναι πιο αποδεκτά από τη δυτική κοινωνία. Υπάρχει επίσης η προοπτική του περιβάλλοντος και της βιωσιμότητας, που επιτρέπει στον καταναλωτή όχι μόνο να έχει το ζωικό προϊόν που επιθυμεί, αλλά να γνωρίζει παράλληλα ότι είναι περισσότερο φιλικό προς το περιβάλλον, σε σχέση με εκείνα που προέρχονται από παραδοσιακές μεθόδους κτηνοτροφίας και παραγωγής κρέατος. Υπάρχει επίσης το ζήτημα των αποβλήτων που παράγονται κατά τη διάρκεια σφαγής. Για παράδειγμα, κατά την παραγωγή Kosher τροφών μόνο το 40% των σφαγμένων ζώων γίνονται δεκτά ως Kosher και απαγορεύονται ορισμένα τμήματα του ζώου. Σε ορισμένες χώρες υπάρχει επίσης το ερώτημα εάν μπορούν να παραχθούν επαρκείς ζωοτροφές για την κάλυψη της ζήτησης και εάν αυτό το κόστος θα είναι διαχειρίσιμο σε βάθος χρόνου.

Δεν γνωρίζουμε εάν οι καταναλωτές θα βρουν όλα τα παραπάνω συναρπαστικά. Η απάντηση στο ερώτημα αν το κοινό θα αποδεχθεί ένα προϊόν που είναι εντελώς άγνωστο μέχρι τώρα και δύσκολο να εξηγηθεί καθώς και όχι άμεσα διαθέσιμο, δεν είναι καθόλου εύκολη.

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγές: newfoodeconomy.org, geneticliteracyproject.org