Οι σεφ μπορούν πραγματικά να επιδράσουν στη φύση και το περιβάλλον

Η τροφή, όπως γνωρίζουμε, είναι κάτι πολύ σημαντικό για να το σπαταλάμε. Περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων, που παράγονται στον κόσμο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, χάνεται ή πετιέται κάθε χρόνο. Η αντιμετώπιση του βουνού των διατροφικών απορριμμάτων μπορεί να φαίνεται κάτι αδύνατο αλλά τι θα λέγατε αν μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρόφιμα για να δημιουργήσουμε περισσότερα τρόφιμα;

Αυτή είναι η ιδέα πίσω από την Indie Ecology, ένα αγρόκτημα παραγωγής απορριμμάτων στο West Sussex του Ηνωμένου Βασιλείου που συλλέγει τα απορρίμματα των τροφίμων από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου και τα μετατρέπει σε λίπασμα. Το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά υλικό στη συνέχεια χρησιμοποιείται για την παραγωγή γεωργικών προϊόντων υψηλής ποιότητας για τους σεφ. Με άλλα λόγια μια πρωτοβουλία που λειτουργεί κυκλικά: από το τραπέζι στο αγρόκτημα και πίσω στο τραπέζι, ξανά και ξανά.

"Ήθελα να βοηθήσω τους σεφ να κατανοήσουν τον πραγματικό αντίκτυπο που μπορούν να έχουν στη φύση και το περιβάλλον", αναφέρει ο Igor Vaintraub, ο οποίος ίδρυσε την Indie Ecology το 2011. Ο αγρότης, ο οποίος σπούδασε στο British Society of Soil Science, προσφέρει στους κορυφαίους σεφ του Λονδίνου την ευκαιρία να δουλέψουν με τις τελευταίες τεχνολογίες εδάφους και με λύσεις οικολογικής τεχνολογίας όχι μόνο για να τροφοδοτήσουν τις κουζίνες τους με ό,τι χρειάζονται αλλά και για να έχουν τη δική τους πλήρως διαχειριζόμενη αλυσίδα τροφίμων την οποία ελέγχουν από το σπόρο έως το πιάτο. Τα εστιατόρια αποφασίζουν ποια καλλιεργήσιμα προϊόντα θέλουν και πόσα χρειάζονται και η Indie Ecology τους τα παρέχει.

Το γκουρμέ κομπόστ της φάρμας προέρχεται από 80 κορυφαία εστιατόρια, πολλά από τα οποία έχουν αστέρι Michelin όπως το The Ledbury, το Pied a Terre και το La Gavroche. Ο Vaintraub προσθέτει: "Εκτός από τους κάδους και μερικά πλαστικά δοχεία παράδοσης, στην όλη διαδικασία δεν χρησιμοποιείται πλαστική ύλη. Ανακυκλώνουμε επτά τόνους την ημέρα, επτά ημέρες την εβδομάδα, και είμαστε μια μικροσκοπική επιχείρηση που προσπαθεί να κάνει κάτι διαφορετικό. Τα διατροφικά απορρίμματα είναι κάτι που οι άνθρωποι πετούν και μετά το ξεχνούν, αλλά εμείς θέλαμε να εκπαιδεύσουμε ειδικά τους σεφ ειδικά επειδή παράγουν πολλά τέτοια απόβλητα".

Το αγρόκτημα της Indie Ecology χρησιμοποιεί μια ιαπωνική αναερόβια μέθοδο που ονομάζεται "bokashi", η οποία χρησιμοποιεί ένα κοκτέιλ ζυμωμένης μελάσσας και μικροοργανισμούς που βρίσκονται στη φύση για να μετατρέψει τα τρόφιμα σε κομπόστ. Το πλεονέκτημα αυτής της διαδικασίας είναι ότι δεν μυρίζει τόσο και δεν προσελκύει παράσιτα. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή κομποστοποίηση, αυτή η μέθοδος μπορεί να λειτουργήσει και με κρέας, ψάρια και γαλακτοκομικά προϊόντα.
“Οι σεφ έχουν στα χέρια τους τεράστια δύναμη και μπορούν να ενημερώνουν και να επηρεάζουν τις απόψεις των πολιτών μέσω της γεύσης, των αρωμάτων αλλά και των πρακτικών ενεργειών για την ανακύκλωση των απορριμμάτων των τροφίμων”, αναφέρει ο Vaintraub. “Μέσα από τη συνεργασία με τον γεωργό που παρέχει στους σεφ τα απαραίτητα εργαλεία και την τεχνογνωσία μπορούν να μετατρέψουν τα απόβλητα σε γεύση μέσα από καλύτερες πρακτικές διαχείρισης της γης. Μόλις ένα εστιατόριο αρχίσει να ανακυκλώνει τα τρόφιμα μαζί μας, αντιλαμβάνεται ότι αξίζει πραγματικά: έχει καθαρότερη λειτουργία, υπάρχει λιγότερη μυρωδιά, μειωμένη χρήση πλαστικών σακουλών και εξοικονόμηση νερού μέσω της μειωμένης ανάγκης για πλύσιμο των δαπέδων και του εσωτερικού των κάδων. Αποτελεί τεράστιο κίνητρο για τους σεφ να γνωρίζουν ότι ο γεωργός χρησιμοποιεί τα δικά τους απόβλητά τροφίμων για να δημιουργήσει μια άλλη ζωή, προστατεύοντας ταυτόχρονα το έδαφος και τη βιοποικιλότητα” τονίζει ο Vaintraub.

Φωτεινή Πουρνάρα

Ιndie Εcology