Ισταμίνη: παράγοντας κινδύνου στα ψάρια
Ο χρόνος αποθήκευσης και το περιεχόμενο διοξείδιο του άνθρακα στην συσκευασία είναι οι δύο κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την επίδραση της θερμοκρασίας επί του σχηματισμού ισταμίνης, που αποτελεί τον σημαντικότερο άμεσα συνδεδεμένο κίνδυνο με την θερμοκρασία. Οι επιστήμονες έχουν βρει συνδυασμούς αυτών των δύο παραγόντων που ικανοποιούν τα κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για διάφορες θερμοκρασίες αποθήκευσης.Η ισταμίνη είναι μια τοξίνη που σχηματίζεται όταν το ψάρι δεν διατηρηθεί στην σωστή θερμοκρασία πριν μαγειρευτεί ή μεταποιηθεί.
Ο τόνος, οι σαρδέλες, το σκουμπρί και ο γαύρος είναι μεταξύ των ειδών, όπου μπορεί να βρεθεί η ισταμίνη και αποτελεί την πιο συνηθισμένη αιτία τροφικής δηλητηρίασης από ψάρι ή προϊόντα ψαριού. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν τσούξιμο ή κάψιμο στο στόμα ή στο λαιμό, εξάνθημα, πονοκέφαλο, διάρροια και συνήθως ξεκινούν μέσα σε μία ώρα μετά το φαγητό.
Τα προϊόντα ψαριού που έχουν υψηλά επίπεδα ισταμίνης δεν έχουν κακή όψη, ούτε δυσάρεστη οσμή. Το μαγείρεμα, η κατάψυξη ή η κονσερβοποίηση δεν μπορούν να καταστρέψουν την ισταμίνη όταν έχει πια σχηματιστεί. Η καλύτερη πρόληψη είναι να εμποδίσουμε τον σχηματισμό της τηρώντας την αλυσίδα ψύξης.
Οι επιστήμονες έχουν βρει συνδυασμούς των δύο παραγόντων: διάρκειας ζωής και συγκέντρωσης διοξείδιο του άνθρακα που ικανοποιούν τα κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για διάφορες θερμοκρασίες αποθήκευσης, εξασφαλίζοντας επίπεδα ισταμίνης χαμηλότερα από 100ppm στο τέλος της διάρκειας ζωής, όριο που θέτει ο Κανονισμός της ΕΕ 2073/2005.
Για παράδειγμα, αν η θερμοκρασία διατήρησης είναι 3°Cθα έχουμε ασφαλές προϊόν στις εξής περιπτώσεις: (1) διάρκεια ζωής 6 ημέρες και 0% διοξείδιο του άνθρακα στην συσκευασία, (2) διάρκεια ζωής 7 ημέρες και 20% διοξείδιο του άνθρακα στην συσκευασία, (3) διάρκεια ζωής 8 ημέρες και 40% διοξείδιο του άνθρακα στην συσκευασία.
Πηγή: https://foodconsultant.gr/histamine/
Ελένη Πανά, Χημικός 
