Η μαγειρίτσα, τα λαμπρόψωμα, τα τσουρέκια και τα άλλα παραδοσιακά καλούδια της Ανάστασης

Μαγειρίτσα

Στην Τουρκοκρατία, το βράδυ της Ανάστασης, δεν έτρωγαν μαγειρίτσα όπως σήμερα, αλλά χηνόσουπα αβγοκομμένη με μπόλικο κρεμμύδι, μαϊντανό, πιπέρι, ψιλοκομμένο συκώτι αρνιού, αλλά και κρεατόπιτα, κεφτεδάκια, λουκάνικα και μπόλικο κρασί. Μετά την απελευθέρωση, ωστόσο, επικράτησε η καθιερωμένη μαγειρίτσα όπως την ξέρουμε σήμερα. Είναι το ενδιάμεσο διατροφικό στάδιο ανάμεσα στη νηστεία και τα φαγητά του Πάσχα, ουσιαστικά μια γευστική «γέφυρα» ανάμεσα στην περίοδο της νηστείας και την επιστροφή στην κρεοφαγία, δίνοντας ένα τέλος στην 40ημερη νηστεία από την Καθαρά Δευτέρα. Η μαγειρίτσα είναι μια ήπια και εύστοχη επιλογή για το στομάχι μας, προετοιμάζοντάς το για την κατανάλωση του οβελία .  Σύμφωνα με την παράδοση, ο Θεός είχε πει στους Εβραίους ότι πρέπει από το θυσιαζόμενο αμνό να μην περισσέψει τίποτε και έτσι προέκυψαν φαγητά όπως η μαγειρίτσα αλλά και το κοκορέτσι στα οποία χρησιμοποιούνται τα εντόσθια του ζώου.  Τα χορταρικά που περιέχει συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγυπτίους. 

Οι πλεξούδες των γλυκών

Μπορεί κάθε περιοχή της Ελλάδας να έχει τα δικά της ιδιαίτερα γλυκά που ετοιμάζουν στα σπίτια τη Μεγάλη Πέμπτη, ωστόσο υπάρχουν δύο γλυκά που δε λείπουν από κανένα σπίτι. Ο λόγος για τα τσουρέκια και τα πασχαλινά κουλουράκια, που μπορεί οι συνταγές τους να διαφέρουν, μοιράζονται όμως ένα κοινό χαρακτηριστικό -το σχήμα τους που θυμίζει πλεξούδα. Και εάν αναρωτιέστε γιατί επιλέγουμε αυτό το σχήμα, είναι γιατί συμβολίζει την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων. Μάλιστα, οι πλεξούδες αποτελούνται από τρία «κορδόνια» που αντιπροσωπεύουν την ΑγίαΤριάδα.

Λαμπρόψωμα

Το Λαμπρόψωμο ή Λαμπροκουλούρα, είναι ένα παραδοσιακό είδος ψωμιού, το οποίο ετοιμάζεται τη Μ. Πέμπτη ή το Μ. Σάββατο, για το βράδυ της Ανάστασης. Τα παλιά χρόνια, το έφτιαχναν το Μ. Σάββατο, με προζύμι που ετοίμαζαν από τη Μ. Πέμπτη, με βασιλικό από το Σταυρό ή με αγιασμό. Συμβολίζουν, όπως και τα τσουρέκια την Ανάσταση, μιας και το αλεύρι “ζωντανεύει” και μεταμορφώνεται σε ψωμί.  Το ψωμί συμβόλιζε τη "ζωή" και στην ειδωλολατρική παράδοση και μπορούμε να βρούμε απομεινάρια της ακόμη και σήμερα, σε παραδόσεις όπως της προσφοράς Πασχαλινού ψωμιού και κόκκινων αβγών στους τάφους αγαπημένων προσώπων κατά το Πάσχα . Το σχήμα των Πασχαλινών ψωμιών ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις. Το πιο γνωστό είναι φυσικά η πλεξούδα, με ή χωρίς κόκκινο αβγό. Οι πλεξούδες και οι κόμποι προέρχονται από τους ειδωλολατρικούς χρόνους ως σύμβολα για την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων. Ανάλογα με το σχήμα που έδιναν παλιότερα στα ψωμιά είχαν και διάφορα ονόματα. "Κοφίνια", "καλαθάκια", "δοξάρια", "αυγούλες", "κουτσούνες", "κουζουνάκια". Παρόμοιες κουλούρες έφτιαχναν και στα βυζαντινά χρόνια, τις "κολλυρίδες" και ήταν ειδικά ψωμιά για το Πάσχα, σε διάφορα σχήματα, που είχαν στο κέντρο ένα κόκκινο αυγό.  Μετά την καθιέρωση του Χριστιανισμού ως επίσημη θρησκεία του κράτους από τον Μεγάλο Κωνσταντίνο, ήταν εκείνος που πρώτος που προσέφερε ως δώρα σε αξιωματούχους του, τους λεγόμενους «παλατίνους άρτους», τα σημερινά τσουρέκια ή λαμπροκουλούρες.

Λαζαρούδια

Για την ψυχή του Λάζαρου οι γυναίκες ζύμωναν ανήμερα το πρωί ειδικά κουλούρια, τους λαζάρηδες, τα λαζαρούδια ή λαζαράκια. "Λάζαρο δεν πλάσεις, ψωμί δεν θα χορτάσεις" έλεγαν, μιας και πίστευαν πως έτσι είχε παραγγείλει ο αναστημένος φίλος του Χριστού. Στα λαζαράκια έδιναν το σχήμα ανθρώπου σπαργανωμένου, όπως ακριβώς παριστάνεται ο Λάζαρος στις εικόνες. Όσα παιδιά είχε η οικογένεια τόσους λαζάρηδες έπλαθαν και στη θέση των ματιών έβαζαν δυο γαρίφαλα. Στην Κω οι αρραβωνιασμένες θα έφτιαχναν ένα λαζαράκι σε μέγεθος μικρού παιδιού, γεμισμένο με χίλια δυο καλούδια και κεντημένο σχεδόν σαν τις κουλούρες του γάμου, για να το στείλουν στο γαμπρό.

Τσουρέκια

Στο πασχαλινό τραπέζι υπάρχει ακόμα και το τσουρέκι, που παραδοσιακά, τις περισσότερες φορές, πλέκεται με τη μορφή ανθρώπου: δηλαδή η πλεξούδα φτιάχνεται με συγκεκριμένο τρόπο ώστε να μοιάζει με σαβανωμένο άνθρωπο, ενώ στο κεφάλι τοποθετείται ένα κόκκινο αυγό. Το όνομα του μάλλον υιοθετήθηκε από τους Έλληνες κατά την περίοδο της τουρκικής κατοχής, που προέρχεται από την Τουρκική λέξη "corek" που αναφέρεται σε οποιοδήποτε ψωμί είναι φτιαγμένο με ζύμη που περιέχει μαγιά. Από τότε ξεκίνησαν να φτιάχνουν τη δική τους εκδοχή ενός γλυκού ψωμιού φτιαγμένο με γάλα, βούτυρο και αβγά. Είναι συστατικά που μπαίνουν ξανά στα παραδοσιακά πιάτα, ύστερα από τη μακρά περίοδο της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής, κατά τη διάρκεια της οποίας απαγορεύονται μεταξύ άλλων και αυτά τα τρόφιμα.  Βέβαια, σήμερα στην Ελλάδα το τσουρέκι καταναλώνεται όλο το χρόνο, όμως έχει μια μοναδική σημασία κατά την Πασχαλινή περίοδο. Οι τοπικές διαφορές υπαγορεύουν τα υπόλοιπα συστατικά, που προστίθενται στο τσουρέκι. Τα πιο συνηθισμένα μπαχαρικά και από τα πιο γευστικά που προστίθενται είναι η μαστίχα, το μαχλέπι, οι φλούδες πορτοκαλιού ή η βανίλια.