Έψηναν ψωμί στην Ιορδανία 4.000 χρόνια πριν από την αρχή της γεωργίας

Παρά τη σημασία του στη σύγχρονη κουζίνα, η προέλευση του ψωμιού μέχρι τώρα ήταν άγνωστη. Είχε προηγούμενα θεωρηθεί, οι άνθρωποι της εποχής του λίθου θα μπορούσαν να είναι οι πρώτοι που έκαναν ψωμί πριν από περίπου 9.000 χρόνια από την περιοχή του Çatalhöyük στην Τουρκία.

Τα ευρήματα όμως μελέτης που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό Proceedings of the National Academy of Sciences,  PNAS, δείχνουν ότι η παραγωγή άρτου με βάση τα άγρια δημητριακά μπορεί να ενθάρρυνε τους κυνηγούς να συλλέγουν τους καρπούς αυτούς, συμβάλλοντας έτσι στη γεωργική επανάσταση κατά τη νεολιθική εποχή. Τα αποτελέσματα παρέχουν τις πρώτες εμπειρικές αποδείξεις για την παραγωγή του ψωμιού.

Περίπου 14.400 χρόνια πριν, μια ομάδα Natufian κυνηγών-συλλεκτών συγκεντρώθηκαν γύρω από δύο πέτρινα τζάκια για να απολαύσουν ένα γεύμα που περιελάμβανε εκτός των άλλων και τρεις ή τέσσερις ποικιλίες μιας πίτας ψωμιού από διάφορα σιτηρά. Τα υπολείμματα αυτού του γεύματος και τα ψημένα ψίχουλα του ψωμιού παρέχουν στους σημερινούς αρχαιολόγους νέες γνώσεις για τις διατροφικές συνήθειες της Εποχής του Λίθου καθώς και τις πρώτες μαρτυρίες για την παρασκευή ψωμιού, πρακτική που προηγουμένως είχε συσχετιστεί με την έλευση της γεωργίας περίπου 4.000 χρόνια αργότερα.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, του Πανεπιστημιακού Κολλεγίου του Λονδίνου και του Πανεπιστημίου του Κέιμπριτζ ανακάλυψαν τα αρχαία ψίχουλα σε ένα πέτρινο τζάκι που βρίσκεται στη Shubayqa 1, μια περιοχή ανασκαφών που βρίσκεται περίπου 200 περίπου χλμ. βορειοανατολικά της Ιορδανικής πρωτεύουσας Αμμάν. Τα ευρήματα της ομάδας που αναλύθηκαν πρόσφατα, δείχνουν ότι οι Natufians, άνθρωποι που ζούσαν στην Ανατολική Μεσόγειο περίπου από το 12.500 έως το 9.500 π.Χ., έψηναν ψωμί αιώνες πριν ξεκινήσουν οι απόγονοί τους μόνιμους γεωργικούς οικισμούς.

Η κύρια συγγραφέας της μελέτης Amaia Arranz Otaegui, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης, αναφέρει ότι βρήκε τα κατάλοιπα του ψωμιού ενώ κοσκίνιζε τα ιζήματα μιας κατασκευής των Νatufians που μπορεί να χρησίμευε ως κατοικία ή τελετουργικό κτίριο. Στην αρχή, δεν ταυτοποίησε αμέσως τα ψίχουλα, αν και συνειδητοποίησε ότι δεν ήταν σπόροι, ξηροί καρποί ή κάρβουνο. Ανάλυση 24 ψημένων δειγμάτων αποκάλυψε την πορώδη υφή τους, ένα μοναδικό φαινόμενο στο ψωμί, και επέτρεψε στους αρχαιολόγους να ξεχωρίσουν τους ιστούς από φυτά δημητριακών όπως κριθάρι, σιτάρι και βρώμη.

Για να φτιάξουν το ψωμί, οι Natufians πιθανότατα άρχιζαν με τη λείανση των δημητριακών και ενός είδους κονδυλώδους αμυλούχας ρίζας σε ένα λεπτό αλεύρι, εξηγεί η Arranz Otaegui, ανακάτευαν το αλεύρι με νερό για να παράγουν ζύμη και, στη συνέχεια, το έψηναν στην καυτή στάχτη ενός τζακιού ή σε μια καυτή πέτρα. Το τελικό προϊόν, σύμφωνα με τις αναφορές ήταν ένα είδος άζυμης πίτας, κάτι παρόμοιο με τα σημερινά wraps. Oι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι οι αρχαίοι αγρότες εξημέρωσαν φυτά δημητριακών, τα οποία αργότερα οι αρτοποιοί μετέτρεψαν σε ψωμί. Τα ευρήματα στην Shubayqa ωστόσο, αντιστρέφουν το χρονοδιάγραμμα, δείχνοντας ότι τουλάχιστον κάποιοι άνθρωποι έφτιαχναν ψωμί από άγριους σπόρους.
"Πράγματι, η πρώιμη και εξαιρετικά χρονοβόρα παραγωγή ψωμιού με βάση τα άγρια ​​δημητριακά μπορεί να ήταν μία από τις βασικές κινητήριες δυνάμεις πίσω από την μεταγενέστερη αγροτική επανάσταση κατά την οποία καλλιεργήθηκαν άγρια ​​σιτηρά για να προσφέρουν πιο βολικές πηγές τροφίμων" δήλωσε ο αρχαιολόγος Tobias Richter, ένας από τους συγγραφείς της μελέτης. Πριν από την ανακάλυψη στην Shubayqa, οι πρώτες ενδείξεις της παρασκευής ψωμιού χρονολογούνται πριν από 9.000 χρόνια. Τα δείγματα που βρέθηκαν στην Τουρκία είχαν γίνει με αλεύρι από οικόσιτο σιτάρι και κριθάρι, καθώς και με αλεσμένα όσπρια όπως ρεβίθια και φακές. Σε αντίθεση με τα ψωμιά των Natufians, τα ψωμιά της Τουρκίας ψήθηκαν σε φούρνο. Οι αρχαιολόγοι εξακολουθούν να ερευνούν την ακριβή ανασύσταση της συνταγής ψωμιού των Natufians, αλλά εν τω μεταξύ ο Richter ανέφερε ότι έχουν δοκιμάσει ψωμί φτιαγμένο με το είδος των κονδυλωδών ριζών που βρέθηκαν στο ίζημα της Shubayqa. "Έχει λίγο αλμυρή γεύση, οπότε πιθανότατα δεν ταιριάζει και τόσο στα σημερινά γούστα", καταλήγει ο Richter.

Φωτεινή Πουρνάρα