Το αίμα από ζώα ως συστατικό των τροφίμων

Το αίμα  χάρη στην πρωτεΐνη αλβουμίνη (λευκοματίνη), η οποία πήζει με θερμότητα πάνω από τους 75o C , είναι ένα παραδοσιακός πηκτικός παράγοντας στη γαλλική κουζίνα, ιδιαίτερα σε ορισμένες σάλτσες. Χρησιμοποιείται επίσης στο φημισμένο μαγειρευτό πιάτο των Φιλιππίνων το «dinuguan» (προέρχεται από τη λέξη Dugo που σημαίνει "αίμα") και για την παρασκευή του  χρησιμοποιούν αίμα από χοιρινό, βοδινό ή κοτόπουλο. Στη νότια Ινδία, το αίμα από αρνί ανακατεύεται-με τηγανισμένο κρέας και μπαχαρικά (Ratha poriyal), ενώ σούπες αίματος αποτελούν παραδοσιακές συνταγές σε όλο τον κόσμο:  Η Πολωνική czernina (με αίμα πάπιας), η Σουηδική svartsoppa (με αίμα χήνας), η Se tie 't Canh (με αίμα ωμής πάπιας) από το Βιετνάμ και η Κορεάτικη haejangguk (με αίμα βοδιού). Η λευκωματίνη είναι η κύρια πρωτεΐνη στο αίμα όλων των ζώων αλλά και των ανθρώπων. Μπορεί να αφαιρεθεί από το υπόλοιπο του αίματος και να χρησιμοποιηθεί  σε άλλα προϊόντα τροφίμων αλλά ακόμη και σε φάρμακα ή εργαστηριακές έρευνες. Το αίμα μπορεί επίσης να αποξηρανθεί και να χρησιμοποιηθεί ως ένα πλούσιο σε άζωτο λίπασμα.

Τα λουκάνικα με αίμα που διάφοροι πολιτισμοί έχουν παρασκευάσει στο πέρασμα των αιώνων,  χρησιμοποιούν αίμα που αναμιγνύεται με διάφορα άλλα υλικά. Αναμφισβήτητα, η πιο γνωστή λιχουδιά κατάγεται από το Ηνωμένο Βασίλειο:  η μαύρη πουτίγκα (αίμα χοίρου με δημητριακά, συνήθως βρώμη). Παραδοσιακά λουκάνικα αίματος βρίσκουμε στην Ιταλία , τα biroldo (με αίμα χοίρου ή αγελάδας ανακατεμένο με σταφίδες και ξηρούς καρπούς), το drisheen της Ιρλανδίας (αίμα προβάτου με κρέμα, δημητριακά και μπαχαρικά), το morcilla στην Ισπανία (από αίμα χοίρου, ρύζι και κρεμμύδια), το gyurma από το Θιβέτ (με αίμα βούβαλου) και τα Χριστουγεννιάτικα  verivorst στην Εσθονία (από αίμα χοίρου, σίκαλη και αλεύρι) που, σερβίρεται με μαρμελάδα ή ξινή κρέμα.

Μερικοί πολιτισμοί, όπως της Κίνας, του Βιετνάμ και της Ταϊλάνδης, σερβίρουν  το πηγμένο αίμα από κοτόπουλο, πάπια, χήνα ή αγελάδα  κομμένο σε τεμάχια,  γνωστό ως "τόφου από αίμα." Το αίμα έχει επίσης ρίζες στην ιστορία των τροφίμων της Αμερικής.  Σύμφωνα με το The Oxford Companion to Food,  «Το αίμα των αλόγων καταναλωνόταν  είτε ως υγρό ή διατηρημένο με αλάτι και κομμένο σε  τετράγωνα κομμάτια».

Η βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιεί το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών του αίματος ως συστατικό των τροφίμων, κυρίως ως συνδετικό, αλλά και ως φυσικό ενισχυτή χρώματος. Σύμφωνα με πολλούς, το αίμα παρέχει μια οικονομική και άμεσα διαθέσιμη εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών και σιδήρου για χρήση σε τρόφιμα και συμπληρώματα διατροφής, αντιμετωπίζοντας ένα ευρύ φάσμα λειτουργικών και διατροφικών αναγκών. Οι υποστηρικτές της χρήσης του θεωρούν ότι οι προσπάθειες  για την αξιοποίηση σε μεγαλύτερη κλίμακα των πρωτεϊνών του ως προσθέτων τροφίμων, θα πρέπει να ενθαρρυνθεί λόγω των οικονομικών, διατροφικών και περιβαλλοντικών οφελών.  Κάτι που ισχύει ιδιαίτερα στις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου οι παραδοσιακές πηγές πρωτεϊνών και σιδήρου είναι είτε ακριβές ή δεν είναι διαθέσιμες. Ωστόσο, υπάρχουν ανησυχίες από την πλευρά των καταναλωτών που σχετίζονται με ζητήματα τόσο υγιεινής όσο και  θρησκευτικά ή ηθικά που πρέπει να αντιμετωπιστούν με σωστή ενημέρωση από τις εκάστοτε ρυθμιστικές αρχές, τους παραγωγούς και τους ερευνητές καθώς και με επιβολή των αντίστοιχων κανονισμών.