Μήπως τα ζυμαρικά δεν κατάγονται από την Ιταλία;

 Τα ζυμαρικά είναι χωρίς αμφιβολία ένα comfort food και ως τέτοιο, ένα από τα πιο ξεχωριστά χαρακτηριστικά του είναι το πόσο λίγο έχει αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων. Παρασκευάζεται ακόμα με τα ίδια βασικά συστατικά και μεθόδους όπως και στην αρχαιότητα. Όταν τρώμε ζυμαρικά, ειδικά στην Ιταλία, κάτι μας λέει μέσα μας ότι, κατά πάσα πιθανότητα, οι πρόγονοί μας και οι πρόγονοι των προγόνων μας, έτρωγαν κάτι παρόμοιο. Τα ζυμαρικά, με τη μακρά, πολυπολιτισμική τους ιστορία, είναι ένας διατροφικός σύνδεσμος με το παρελθόν μας.

Η ιταλική κουζίνα έχει επηρεάσει την κουλτούρα των τροφίμων σε όλο τον κόσμο και θεωρείται από πολλούς μια μορφή τέχνης. Τα ζυμαρικά μαζί με το κρασί και το τυρί αποτελούν σημαντικό μέρος των ιταλικών γευμάτων και τα βρίσκουμε σε μια μεγάλη ποικιλία σχημάτων, πλάτους και μήκους. Όταν μιλάμε για ζυμαρικά (pasta), πρέπει πρώτα να αποσαφηνίσουμε τον όρο. Η λέξη pasta χρησιμοποιείται γενικά για να περιγράψει τα παραδοσιακά ιταλικά μακαρόνια, τα οποία διαφοροποιούνται από τα άλλα είδη σε όλο τον κόσμο. Μόλις το 1051 μ.Χ. περίπου οι Ιταλοί άρχισαν να χρησιμοποιούν τη γενική λατινική λέξη pasta που σημαίνει "αλεύρι αναμεμειγμένο με νερό". Τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από ζύμη χωρίς προζύμι που αποτελείται από σκληρό σιτάρι και νερό ή αυγά. Η χρήση σκληρού σίτου διαφοροποιεί την pasta από άλλες μορφές μακαρονιών. Η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη του σκληρού σιταριού και η χαμηλή υγρασία το καθιστούν ιδανικό για την παραγωγή των ιταλικών ζυμαρικών. Η ζύμη του σκληρού σίτου πιέζεται σε φύλλα, κόβεται σε διάφορα σχήματα και μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.

Παρόλο που θεωρούμε τα ζυμαρικά ως πολιτιστικά ιταλικό φαγητό, οι ρίζες τους χάνονται στους αιώνες. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι είχαν πιάτα παρόμοια με τα σημερινά μακαρόνια μόνο που δεν τα έβραζαν αλλά τα έψηναν.Στους τάφους των νεκρών τους (των «μακάρων») οι αρχαίοι Έλληνες έβαζαν εκτός από λάδι και κρασί και κάποια αποξηραμένα παρασκευάσματα από αλεύρι. Γύρω στο 1000 πχ. βρίσκουμε την πρώτη αναφορά στα ζυμαρικά με τη λέξη «λάγανον» που περιέγραφε μια ζύμη από αλεύρι και νερό, φαρδιά και πλατιά που κοβόταν σε λωρίδες. Πολύ πριν, τον 4ος π.Χ. αιώνα, οι τοιχογραφίες με αναπαραστάσεις διαφόρων σκευών για την παρασκευή και το μαγείρεμα των ζυμαρικών που βρέθηκαν σε οικισμό των Ετρούσκων στα βόρεια της Ρώμης, αποτελούν την πρώτη εμπεριστατωμένη απόδειξη της ύπαρξής τους.

Κάποιοι άλλοι πιστεύουν ότι έφθασαν στην Ιταλία από την Κίνα από τον Μάρκο Πόλο κατά τον 13ο αιώνα. Στο βιβλίο του, "Τα ταξίδια του Marco Polo", υπάρχει ένα απόσπασμα που αναφέρει σε κάποιο σημείο το γεγονός ότι γνώρισε ένα φυτό που παρήγαγε αλεύρι. Οι Κινέζοι χρησιμοποιούσαν αυτό το φυτό για να παρασκευάζουν ένα είδος αλευριού από κριθάρι με το οποίο έφτιαχναν διάφορα πιάτα που έμοιαζαν με ζυμαρικά, συμπεριλαμβανομένου και ενός που περιγράφεται ως "lagana" (λαζάνια). Δεδομένου ότι το αρχικό κείμενο του Polo δεν υπάρχει πια, το βιβλίο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από όσα έχουν ξαναγράψει, σύμφωνα με αυτά που είχαν ακούσει, διάφοροι συγγραφείς και ειδικοί. Αυτό, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η pasta κέρδιζε ήδη δημοτικότητα σε άλλες περιοχές της Ιταλίας κατά τη διάρκεια του 13ου αιώνα, καθιστά τον ισχυρισμό ότι ο Marco Polo ήταν ο πρώτος που εισήγαγε τα ζυμαρικά στην Ιταλία όχι και τόσο πιθανό.

Τα ζυμαρικά (noodles) υπήρχαν στην Ασία πολύ πριν το ταξίδι του Polo στην Κίνα. Οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι η κεντρική Ασία είναι πιθανότατα η πρώτη περιοχή που παρασκεύασε ζυμαρικά χιλιάδες χρόνια πριν. Από την Ασία ταξίδεψαν προς τα δυτικά. Ο τρόπος με τον οποίο έφτασαν στην Ευρώπη είναι ασαφής, αν και υπάρχουν πολλές θεωρίες εκ των οποίων η επικρατέστερη είναι ότι οι Άραβες νομάδες είναι υπεύθυνοι για την γνωριμία της Δύσης με τις πρώιμες μορφές ζυμαρικών. Μόλις έφτασε στη Μεσόγειο η διαδικασία παρασκευής εξευγενίστηκε και το σκληρό σιτάρι επιλέχθηκε για το αλεύρι των ζυμαρικών λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη και της μεγάλης διάρκειας ζωής. Όταν τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι στεγνώσουν, διαρκούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, καθιστώντας τα ένα πολύ βολικό για αποθήκευση τρόφιμο. Με την πάροδο του χρόνου, επειδή τα ζυμαρικά ήταν προσιτά οικονομικά, μαγειρικά ευέλικτα και διαρκούσαν πολύ, ρίζωσαν στην ιταλική κουλτούρα. Μέχρι το τέλος του 18ου αιώνα, τα έτρωγαν χωρίς καρυκεύματα ή μόνο με τυρί. Με την ανακάλυψη της Αμερικής, οι ντομάτες που στις μεσογειακές χώρες βρήκαν αμέσως γόνιμο έδαφος, χρησιμοποιήθηκαν σιγά σιγά ως σάλτσα για τα ζυμαρικά. Η πρώτη σάλτσα ντομάτας με αλάτι και βασιλικό φτιάχτηκε στη νότια Ιταλία για να νοστιμίσει τα "macaroni".

Φωτεινή Πουρνάρα