Θα μπορούσαν τα πεπτίδια από τις αγελάδες να καλύψουν τις πικρές γεύσεις των λειτουργικών συστατικών;

Εδώ και χρόνια οι βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων αναζητούν λύσεις που θα βοηθήσουν να καλυφθεί η γεύση των ενώσεων που ενώ μπορούν να προσφέρουν σημαντικά οφέλη για την υγεία, έχουν εξαιρετικά πικρή γεύση. Ενώ μια σειρά από συμπληρωματικές γεύσεις και επικαλυπτικές λύσεις χρησιμοποιούνται ήδη στην αγορά, μια ομάδα Καναδών ερευνητών πιστεύει ότι η νέα τους ανακάλυψη θα μπορούσε να δώσει στα τρόφιμα και τα φάρμακα ακόμη καλύτερη γεύση. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι όταν ορισμένες πρωτεΐνες βοδινού κρέατος υποδιαιρούνται σε πεπτίδια, μπορούν να μπλοκάρουν τους υποδοχείς της πικρής γεύσης στη γλώσσα που είναι γνωστή ως υποδοχέας T2R4.

Μπλοκάροντας την πικρή γεύση

Η τεχνική της χρήσης βιοδραστικών πεπτιδίων για να βοηθήσουν στον αποκλεισμό των πικρών γεύσεων έχει αυξηθεί ραγδαία τα τελευταία χρόνια. Η προσέγγιση γενικά έγκειται στην αποσύνθεση των τροφικών πρωτεϊνών, μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως ενζυματική υδρόλυση, για την παραγωγή μικρών πεπτιδίων και υδρολυμάτων πρωτεϊνών τα οποία έχει βρεθεί ότι ενισχύουν ορισμένες γεύσεις και εμποδίζουν άλλες. Ωστόσο, μέχρι στιγμής έχουν εντοπιστεί μόνο μερικοί αναστολείς της δραστηριότητας T2R, σημείωσε η ομάδα.

Οι ερευνητές υδρόλυσαν πρωτεΐνη βοδινού χρησιμοποιώντας έξι εμπορικά ένζυμα (alcalase, chymotrypsin, trypsin, pepsin, flavourzyme, and thermoase) και έπειτα μέσω ηλεκτρονικών μετρήσεων στη γλώσσα αξιολόγησαν  πώς τα νεοσχηματισμένα πεπτίδια επηρέασαν την πικρή γεύση. Τα προϊόντα υδρόλυσης από την πρωτεΐνη του βοείου κρέατος είχαν σημαντικά χαμηλότερες βαθμολογίες από ό,τι η κινίνη, ανέφερε η ομάδα, η οποία πρόσθεσε ότι η προσθήκη των υδρολυμάτων στην κινίνη οδήγησε σε μειωμένη ένταση πίκρας.  Οκτώ πεπτίδια τα οποία ταυτοποιήθηκαν από τα προϊόντα υδρόλυσης αλκαλάσης (alcalase)  και χυμοθρυψίνης (chymotrypsin) βρέθηκαν επίσης ότι αποκλείουν τη δράση του υποδοχέα πικρής γεύσης στο Τ2R4.

Υγιεινές εφαρμογές

Δεδομένου ότι υπάρχει ένας περιορισμένος αριθμός πεπτιδίων που έχουν αποδειχθεί ότι εμποδίζουν τον υποδοχέα πικρής γεύσης T2R4, η καναδική ομάδα θεωρεί ότι τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να συμβάλλουν στην ανάπτυξη νέων υγιεινών προϊόντων διατροφής καθώς και φαρμάκων που δεν θα έχουν την πικρή γεύση πολλών από τα ήδη υπάρχοντα προϊόντα. Η ομάδα δήλωσε ότι τα ευρήματα θα μπορούσαν να έχουν σημαντικό όφελος για την αντίληψη της γεύσης υγιεινών και λειτουργικών τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων και μπορεί επίσης να ωφελήσουν τη φαρμακευτική βιομηχανία. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Φωτεινή Πουρνάρα