Ξύδι, το πιο ευπροσάρμοστο τρόφιμο

Ξύδι. Η ίδια η απλότητα σε μια λέξη. Οι Γάλλοι το ονόμασαν με σαφήνεια vinaigre - που σημαίνει ξινό κρασί. Αυτή είναι η προέλευσή του, η ανακάλυψη ότι ένα δοχείο κρασιού που ξεχάστηκε ανοιχτό, μετατράπηκε σε ένα υπέροχο νέο προϊόν. Με άλλα λόγια, το ξίδι είναι ένα οινοπνευματώδες υγρό που του έχει επιτραπεί να ξινίσει. Χρησιμοποιείται κυρίως για ως ενισχυτικό της γεύσης, για τη διατήρηση των τροφίμων και ως συστατικό σε dressings, σάλτσες και μαρινάδες. Στην πορεία των αιώνων, η παραγωγή του ξυδιού έγινε και από πολλά άλλα υλικά, όπως τη μελάσα, τους χουρμάδες, το σόργο, τα φρούτα, τα μούρα, την καρύδα, το μέλι, τη μπίρα, το σιρόπι σφενδάμου, τις πατάτες, τα παντζάρια, τη βύνη, τα όσπρια και τον ορό γάλακτος. Αλλά η αρχή παραμένει αμετάβλητη, η ζύμωση των φυσικών σακχάρων στην αλκοόλη και στη συνέχεια η δευτερογενής ζύμωση στο ξύδι.

Η επιστήμη του ξυδιού

Υπάρχουν δεκάδες είδη ξυδιού. Οτιδήποτε περιέχει ζάχαρη, από τα σταφύλια μέχρι το ρύζι, μπορεί να μετατραπεί σε αυτό το κοινό συστατικό. Πρόκειται για μια διαδικασία δύο σταδίων: Πρώτον, η μαγιά τρέφεται από τη ζάχαρη και μέσω της ζύμωσης, την μετατρέπει σε αλκοόλ. Δεύτερον, αβλαβή βακτηρίδια που ονομάζονται Acetobacter τρέφονται με το αλκοόλ και το ζυμώνουν σε ένα υποπροϊόν με όξινη γεύση, το οποίο οι Γάλλοι ονόμασαν για πρώτη φορά vinaigre, δηλαδή "ξινό κρασί." Αυτή η όξινη γεύση ή οξύτητα είναι απαραίτητο συστατικό για να απολαύσουμε πραγματικά π.χ. μια σαλάτα, μια σάλτσα, ή μαρινάδα. Αλλά εκτός από την ενίσχυση της γεύσης ή της γλυκύτητας σε κάποιες περιπτώσεις,  το ξίδι έχει επίσης τη μοναδική ικανότητα να μειώνει το αλάτι, να εξισορροπεί τη λιπαρότητα και την αίσθηση του καυτερού αλλά και να αλλάζει το χρώμα και την υφή των τροφίμων. Από τους πάγκους της κουζίνας μέχρι τις χρήσεις του στο μπάνιο αλλά και πέρα από αυτό, το ξίδι είναι πράγματι ένα εξαιρετικά ευέλικτο προϊόν που έχει δικαιωματικά κερδίσει μια θέση στο σπίτι και τη ζωή όλων μας.

Γιατί έχει όξινη γεύση;

Τα οξέα είναι πτητικά μόρια που απελευθερώνουν θετικά ιόντα υδρογόνου. Αυτά τα ιόντα έχουν μια σημαντική επίδραση στα άλλα μόρια των τροφίμων. Μπορούν επίσης να επηρεάσουν τα κύτταρα του οργανισμού, αλλά ευτυχώς οι γευστικοί μας κάλυκες μας βοηθούν να ρυθμίσουμε την ποσότητα των ελεύθερων ιόντων υδρογόνου που τρώμε με το να μας κάνουν να αντιλαμβανόμαστε τα οξέα ως ξινή γεύση. Μια μικρή ποσότητα κάνει το φαγητό γευστικό και του προσδίδει φρεσκάδα, ενώ η υπερβολική το κάνει δυσάρεστα όξινο. Τα περισσότερα ξύδια δεν έχουν μόνο γευστική οξύτητα. Το οξύ του ξυδιού είναι κυρίως οξικό οξύ, το οποίο αποτελεί το 4% έως 7% των επιτραπέζιων ξυδιών.  Το λευκό ξύδι για παράδειγμα, περιέχει 5% οξικό οξύ και 95% νερό άρα η οξύτητα προέρχεται μόνο από το οξικό οξύ. Σε άλλα ξύδια, άλλα οξέα μειώνουν τη συγκεκριμένη οξύτητα. Το ξύδι από κόκκινο κρασί π.χ. περιέχει τρυγικό, το οξύ του κρασιού που του δίνει δομή, ενώ το ξύδι από μηλίτη έχει τη γεύση πράσινου μήλου λόγω του μηλικού οξέος. Ανάλογα με την ποικιλία, το ξύδι μπορεί να προσδώσει γλυκιά, βουτυρώδη, βυνώδη και πλούσια γεύση καθώς και ξυλώδη αρώματα από την ωρίμανσή του σε ξύλινα βαρέλια, όπως γίνεται στην περίπτωση του βαλσαμικού ή του ξυδιού από sherry. Δεν υπάρχει νομικά καθορισμένο ανώτατο όριο οξέος για όλες τις χώρες. Ωστόσο, το άτυπο ανώτερο όριο είναι συνήθως 10%. Πέρα από αυτό το εύρος, το ξύδι μπορεί να είναι καυστικό και επιβλαβές για τον οργανισμό, ειδικά στους βλεννογόνους του στόματος ή των ματιών. Ορισμένα ξύδια κρασιού έχουν συχνά 6% ή 7% οξύτητα και αυτό είναι συνήθως το ανώτατο όριο των ξυδιών που βρίσκονται στα ράφια των παντοπωλείων και των σούπερ μάρκετ. Σε ορισμένες χώρες, όπως η Ρωσία ή στη Σκανδιναβία όμως, πωλείται ξύδι με 9% ή ακόμα και με 25% οξύ για μαγείρεμα.

Οι σημερινές ξεχωριστές ποικιλίες ξυδιών

Τα ειδικά ξύδια που κυκλοφορούν σε διάφορες εκδοχές στην σημερινή αγορά αποτελούν μια κατηγορία προϊόντων  που είναι διαμορφωμένα ή αρωματισμένα για να δίνουν μια ιδιαίτερη ή ασυνήθιστη gourmet γεύση όταν προστίθενται στα τρόφιμα. Ας δούμε τα κυριότερα από αυτά:

Ξύδια με βότανα

Ξύδια από κόκκινο ή άσπρο κρασί μερικές φορές αρωματίζονται με βότανα, μπαχαρικά ή άλλα καρυκεύματα. Δημοφιλείς προσθήκες είναι το σκόρδο, ο βασιλικός και το εστραγκόν, αλλά και η κανέλα, το γαρύφαλλο ή το μοσχοκάρυδο.

Ξύδι φρούτων

Τα φρούτα ή ο χυμός φρούτων μπορούν επίσης να εγχυθούν με κρασί ή λευκό ξύδι. Τα βατόμουρα, για παράδειγμα, δημιουργούν ένα ήπια γλυκό ξίδι με γλυκόξινη γεύση.

Βαλσαμικό

Υπάρχει στην αγορά μια ποικιλία υψηλής ποιότητας βαλσαμικών ξυδιών όπως το περίφημο βαλσαμικό της Modena (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) ή το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της περιοχής Reggio Emilia. Το βαλσαμικό ξύδι που δεν παράγεται στη Modena δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει τον όρο "Modena" στην ετικέτα του καθώς ο όρος αναφέρεται σε γεωγραφικούς περιορισμούς της καλλιέργειας και επεξεργασίας των σταφυλιών και σε κατευθυντήριες γραμμές για τα συστατικά και τις τεχνικές παραγωγής, με βάση τις ιστορικές πρακτικές.

Ξίδι βύνης

Το ξύδι βύνης είναι ένα παλαιωμένο και φιλτραρισμένο προϊόν που προέρχεται από την οξική ζύμωση της αποσταγμένης έγχυσης βύνης και αποτελεί ένα καλό παράδειγμα ξιδιού που παρασκευάζεται από δημητριακά. Είναι δημοφιλές για την παρασκευή τουρσιών και ταιριάζει πολύ στο γνωστό πιάτο στη Βρεττανία fish and chips. Κάθε αγγλική συνταγή που περιέχει ξύδι συνήθως εννοεί το ξίδι βύνης, εκτός αν αναφέρεται κάτι άλλο.

Ξύδι από κόκκινο κρασί

Οι παραγωγοί επιτρέπουν στο κόκκινο κρασί να υποστεί ζύμωση μέχρι να ξινίσει. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, το ξύδι μπορεί να στραγγιστεί, να εμφιαλωθεί, ή να παλαιωθεί. Όσο πιο παλιό είναι ένα ξύδι, τόσο πιο απαλή είναι η γεύση του. Το ξίδι από κόκκινο κρασί μπορεί να ωριμάσει μέχρι δύο χρόνια πριν από την εμφιάλωση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες, σάλτσες και πίκλες.

Ξύδι από κρασί βατόμουρων

Το φυσικό άρωμα βατόμουρου προστίθεται στο ξίδι από κόκκινο κρασί και το αποτέλεσμα είναι ένα ξύδι με ένα χαρακτηριστικό σκούρο κόκκινο χρώμα και μια πικάντικη, αλλά λεπτή γεύση βατόμουρου. Ψεκάστε το σε φρουτοσαλάτες, χρησιμοποιήστε το ως μαρινάδα ή σάλτσα για κρέατα αλλά και σε dressing σαλάτας ή μαγειρεμένων λαχανικών.

Ξύδι ρυζιού

Προέρχεται από την οξική ζύμωση των σακχάρων που παράγονται από το ρύζι. Είναι εξαιρετικό για τον αρωματισμό με βότανα, μπαχαρικά και φρούτα λόγω της ήπιας γεύσης του. Είναι ανοιχτόχρωμο και έχει μια καθαρή, λεπτή γεύση. Χρησιμοποιείται ευρέως στα ασιατικά πιάτα και το χαρακτηριστικό του είναι ότι δεν μεταβάλλει σημαντικά το φαγητό στο οποίο προστίθεται.

Λευκό ξύδι

Το ξίδι από λευκό κρασί είναι το παλαιωμένο και φιλτραρισμένο προϊόν που λαμβάνεται μέσω της οξικής ζύμωσης ενός επιλεγμένου μείγματος λευκών οίνων. Είναι καθαρό και σχεδόν άχρωμο. Η γεύση του είναι ξεκάθαρα όξινη και το άρωμά του θυμίζει το κρασί από το οποίο έρχεται. Μπορεί να βγάλει προς τα έξω τη γλυκύτητα της φράουλας ή του πεπονιού, να προσθέσει ένταση στις πικάντικες σάλτσες και μαρινάδες. Είναι ιδανικό για ένα πιο ελαφρύ στυλ μαγειρικής: αντικαταστήστε την κρέμα γάλακτος ή το βούτυρο με λίγο λευκό ξίδι για να εξισορροπήσετε τις γεύσεις χωρίς να προσθέσετε λίπος. Η πικάντικη γεύση του μειώνει επίσης την ανάγκη για αλάτι.

Άλλα ιδιαίτερα ξύδια

Το ξύδι καρύδας και ζαχαροκάλαμου είναι δημοφιλή στην Ινδία, τις Φιλιππίνες και την Ινδονησία και εκείνο από χουρμάδες στη Μέση Ανατολή. Η Ισπανία έχει εξαιρετικά ξύδια από sherry, η Ιαπωνία από πατάτα, η Γαλλία και οι ΗΠΑ από σαμπάνια.

Φωτεινή Πουρνάρα