Ενίσχυση της διατροφικής αξίας και της διάρκειας ζωής στα λουκάνικα και τα λευκά τυριά

Σύμφωνα με τον ορισμό της Παγκόσμιας Oργάνωσης Yγείας, «Προβιοτικά (probiotics) είναι τα ζωντανά μικρόβια, που όταν καταναλωθούν σε επαρκή ποσότητα, έχουν οφέλη για την υγεία και την αντιμετώπιση ορισμένων παθήσεων». Οι μικροοργανισμοί αυτοί επιβιώνουν κατά την παραμονή και το πέρασμά τους από το πεπτικό μας σύστημα, βελτιώνοντας τη φυσιολογική εντερική χλωρίδα, αποτρέποντας την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και  παράγοντας αντιμικροβιακές ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από μολύνσεις.

Η κυριότερη προϋπόθεση που θέτουν οι επιστήμονες για να χαρακτηρίσουν ένα μικρόβιο ως προβιοτικό είναι, εκτός φυσικά της θετικής συμβολής του στον ανθρώπινο οργανισμό, η σταθερή και ζωντανή παρουσία του με τη μορφή ζωντανών κυττάρων σε μεγάλες ποσότητες στο προϊόν (100 εκατομμύρια μικρόβια ανά γραμμάριο προϊόντος) μέχρι την ημερομηνία λήξης του. 

Στα πλαίσια ερευνητικού προγράμματος που υλοποιήθηκε με τη συνεργασία του εργαστηρίου Μικροβιολογίας-Βιοτεχνολογίας-Υγιεινής, του τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, του τομέα υγιεινής και τροφίμων της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. και του χημικού τμήματος του Πανεπιστημίου Πατρών.  Η έρευνα εφαρμόστηκε στις συνεργαζόμενες ιδιωτικές επιχειρήσεις Έδεσμα Α.Ε (Σίνδος, Θεσσαλονίκη) και Χελμός Α.Ε (Αχαΐα). Η επιστημονική υπεύθυνη του προγράμματος και πρόεδρος του Τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης του Δ.Π.Θ.,  Ευγενία Μπεζιρτζόγλου δήλωσε: «Οι έρευνες επικεντρώθηκαν στον εντοπισμό του κατάλληλου μικροοργανισμού ο οποίος δεν χάνει τα χαρακτηριστικά του κατά τη χρήση και το αποτέλεσμα ήταν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αυξήσει τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος ενισχύοντας τη θρεπτική του αξία. Τα προβιοτικά είναι ωφέλιμα για την εντερική χλωρίδα. Ανιχνεύσαμε πληθώρα μικροοργανισμών για να βρούμε το στέλεχος που είχε τις συγκεκριμένες προβιοτικές ιδιότητες και να αποδειχθεί σταθερό στη διατήρηση των ιδιοτήτων του». 

Το εν λόγω ερευνητικό πρόγραμμα προϋπολογισμού 1,4 εκ. ευρώ, το οποίο χρηματοδοτήθηκε και εκπονήθηκε στο πλαίσιο της Δράσης Εθνικής Εμβέλειας "ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 2011", είχε τον τίτλο "Παραγωγή βιολειτουργικών τροφίμων (λουκάνικα και γαλακτοκομικά) με την προσθήκη προβιοτικών απομονωμένων από γαλακτοκομικά προϊόντα", διήρκεσε περίπου δύο χρόνια και ολοκληρώθηκε στις 31 Δεκεμβρίου 2015 . Η κα Μπεζιρτζόγλου πρόσθεσε οι πολυάριθμες αναλύσεις έδειξαν ότι ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός, ο Lactobacillus paracasei Κ5, φέρει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται ώστε αφενός να χαρακτηριστεί ως προβιοτικός και αφετέρου ότι είναι ασφαλής για χρήση σε τρόφιμα. 

Απαιτείται, παρόλα αυτά, πολύς χρόνος για την απόλυτη εφαρμογή του ερευνητικού έργου σε προϊόντα, καθώς τα δοκιμαστικά στάδια όπως και οι αναγκαίες προσαρμογές της παραγωγικής διαδικασίας και οι σχετικές άδειες είναι χρονοβόρες.