Μήπως μαγειρεύετε κι εσείς λάθος το ρύζι;
Οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι η συνηθισμένη μέθοδος μαγειρέματος του ρυζιού μπορεί να μας εκθέσει σε μια σειρά σοβαρών προβλημάτων υγείας, όπως οι καρδιακές παθήσεις, ο διαβήτης και ο καρκίνος καθώς αφήνει, όπως έδειξαν τα πειράματα, ίχνη αρσενικού.
Καθώς το αρσενικό μπορεί να βρεθεί στο έδαφος και το νερό, μικρές ποσότητες είναι δυνατόν να εισχωρήσουν σε τρόφιμα. Γενικά αυτά τα επίπεδα είναι πολύ χαμηλά για να προκαλέσουν σημαντική ανησυχία. Το ρύζι, ωστόσο, μπορεί να περιέχει περίπου 10-20 φορές περισσότερο αρσενικό από τα άλλα δημητριακά. Και αυτό επειδή καλλιεργείται σε πλημμυρισμένα εδάφη που διευκολύνουν το αρσενικό να μπει από το χώμα στο ρύζι.
Ο καθηγητής Andy Meharg από το Πανεπιστήμιο Queen’s στο Μπέλφαστ, έχει εργαστεί στον τομέα αυτό για δεκαετίες ελέγχοντας τακτικά το ρύζι και τα προϊόντα του και οι έρευνές του έχουν φθάσει στα εξής συμπεράσματα: Το ρύζι Basmati περιέχει χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού από ό, τι τα άλλα είδη. Το καστανό ρύζι περιέχει συνήθως περισσότερο αρσενικό από το λευκό ρύζι λόγω του φλοιού του. Οι βιολογικές καλλιέργειες δεν παρουσιάζουν διαφορά στα επίπεδα. Τα crackers ρυζιού, οι ρυζογκοφρέτες και άλλα προϊόντα ρυζιού μπορεί να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα από ό,τι το μαγειρεμένο ρύζι. Τα επίπεδα του αρσενικού που βρέθηκαν στο γάλα ρυζιού υπερβαίνουν κατά πολύ τα ποσά που επιτρέπονται στο πόσιμο νερό.
Το 2014 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ εξέδωσαν κατευθυντήριες γραμμές για τα επιτρεπόμενα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει επίσης ανακοινώσει τα επίπεδα που επιτρέπονται στην ΕΕ, καθορίζοντας χαμηλότερα όρια στα προϊόντα ρυζιού που απευθύνονται ειδικά σε βρέφη και μικρά παιδιά.
Το αρσενικό συναντάται φυσικά στο περιβάλλον, αλλά είναι επίσης μια χημική ουσία που έχει συνδεθεί με τον καρκίνο, το διαβήτη, τις καρδιακές παθήσεις και διάφορα προβλήματα ανάπτυξης. Το ρύζι μπορεί να απορροφήσει το αρσενικό από τα φυτοφάρμακα στο έδαφος και τις βιομηχανικές τοξίνες. Ο καθηγητής Meharg, δοκίμασε τρεις διαφορετικούς τρόπους παρασκευής και ανέλυσε το ρύζι μετά. Η πρώτη μέθοδος περιελάμβανε δύο μέρη νερού και ένα μέρος του ρυζιού. Στη δεύτερη που χρησιμοποίησε πέντε μέρη νερού και ένα ρυζιού με την περίσσεια του νερού να στραγγίζεται και το ρύζι να ξεπλένεται, τα επίπεδα του αρσενικού μειώθηκαν σχεδόν στο μισό. Στη τρίτη μέθοδο - όπου το ρύζι μούλιασε σε νερό όλη τη νύχτα – η μείωση έφθασε το 80%. Τα πειράματα έγιναν για την τηλεοπτική εκπομπή «Trust me, I’m a Doctor” του καναλιού ΒBC.
Η ασφαλέστερη μέθοδος μαγειρέματος του ρυζιού είναι η εξής:
Μουλιάστε το ρύζι αποβραδίς - αυτό ανοίγει τον καρπό και επιτρέπει το αρσενικό να διαφύγει.
Στραγγίξτε το ρύζι και ξεπλύνετέ το καλά με καθαρό νερό. Για κάθε μέρος ρύζι προσθέστε πέντε μέρη νερό και μαγειρέψτε το μέχρι να βράσει, όχι να στεγνώσει. Ξεπλύνετε πάλι με ζεστό νερό για να φύγει το νερό του μαγειρέματος και σερβίρετε.
