Σε ισχύ ο νέος κανονισμός της ΕΕ για το επικίνδυνο ακρυλαμίδιο

Ο κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158 της Επιτροπής έχει τεθεί σε ισχύ από τις 11 Απριλίου 2018 και αφορά κάθε επιχείρηση που παράγει, μεταποιεί ή εμπορεύεται προϊόντα πατάτας, ψωμί, ζαχαροπλαστικής, δημητριακών για πρωινό, παιδικές τροφές, προϊόντα ή υποκατάστατα καφέ. Υπενθυμίζεται ότι τα κράτη μέλη της ΕΕ έχουν από το 2010 την υποχρέωση να μετρούν δειγματοληπτικά την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο των τροφίμων κατά τακτά χρονικά διαστήματα και να υποβάλουν τα ευρήματα στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Βασισμένοι σε αυτά τα δεδομένα, οι επιστήμονες έχουν προβεί σε συστάσεις και στρατηγικές αντιμετώπισης και μείωσης των επιπέδων του ακρυλαμιδίου τόσο στην παραγωγή όσο και τη μεταποίηση τροφίμων, τις οποίες πρέπει υποχρεωτικά να ακολουθούν πλέον όλες τις εταιρείες τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Ο κανονισμός της ΕΕ προβλέπει όχι απλώς συγκεκριμένα όρια για το ακρυλαμίδιο που θα εμπεριέχεται στα συγκεκριμένα τρόφιμα και ροφήματα, αλλά και σαφείς οδηγίες συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσής τους.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια φυσικά απαντώμενη ουσία που περιγράφεται ως πιθανό καρκινογόνο, το οποίο δημιουργείται όταν τα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο μαγειρεύονται με ψήσιμο, φρυγάνισμα ή τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120° C). Ορίζεται ως μολυσματική ουσία σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 315/93 και κατά συνέπεια ταξινομείται ως χημικός κίνδυνος στην τροφική αλυσίδα. Τα τρόφιμα που είναι πιθανότερο να επηρεαστούν είναι:

• Τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες
• Πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας
• Ψωμί
• Δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)
• Αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού.
• Καβουρδισμένος καφές
• Στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• Υποκατάστατα καφέ
• Παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά

Τι προβλέπει η νέα νομοθεσία

• Οι επιχειρήσεις αλλά και όλοι οι πολίτες πρέπει να είναι ενήμεροι για τον πιθανό κίνδυνο του ακρυλαμιδίου και να έχουν μια γενική κατανόηση του τρόπου με τον οποίο σχηματίζεται στο φαγητό.
• Να λαμβάνουν μέτρα για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και να δημιουργήσουν τις αντίστοιχες διαδικασίες διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων.
• Όπου ενδείκνυται, να πραγματοποιούν αντιπροσωπευτική δειγματοληψία και ανάλυση για την παρακολούθηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα προσφερομενα.
• Να τηρούν αρχείο των μέτρων που έχουν λάβει, μαζί με τα σχέδια δειγματοληψίας και τα αποτελέσματα οποιασδήποτε δοκιμής.

Διαφορετικές απαιτήσεις ισχύουν για τους μικρομεσαίες επιχειρήσεις που πωλούν τρόφιμα απευθείας στον καταναλωτή ή απευθείας στο τοπικό λιανικό εμπόριο, όπως ανεξάρτητες καφετέριες, αρτοποιεία και εστιατόρια. Για μεγαλύτερες, κεντρικά ελεγχόμενες επιχειρήσεις με τυποποιημένα μενού και λειτουργικές διαδικασίες, η νομοθεσία ορίζει ότι οι έλεγχοι του ακρυλαμιδίου μπορούν να αντιμετωπιστούν κεντρικά.

Τι πρέπει ο καθένας από εμάς να κάνει

Πρώτα απ' όλα πρέπει να γνωρίζουμε τον κίνδυνο που αντιπροσωπεύει το ακρυλαμίδιο και πώς σχηματίζεται στο κάθε τρόφιμο. Για να μειώσουμε τον κίνδυνο σχηματισμού ακρυλαμιδίου ακολουθούμε τις παρακάτω οδηγίες:

• Αν είναι δυνατόν, επιλέγουμε πατάτες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη
• Δεν αποθηκεύουμε τις πατάτες στο ψυγείο - αυτό θα αυξήσει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά σε μέρη με θερμοκρασία πάνω από 6 βαθμούς Κελσίου.
• Προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και να αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα.
• Όταν περιστασιακά επιλέγουμε μορφές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα.
• Ψήνουμε το ψωμί ή το τοστ μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο καφέ χρώμα και απομακρύνουμε τα απανθρακωμένα τμήματα του ψωμιού χωρίς να τα καταναλώσουμε.
• Αποφεύγουμε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφίμων ή τη δημιουργία πολύ παχιάς κρούστας. Αποφεύγουμε τη χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία θα επεξεργαστούμε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120° C.
• Πριν τηγανίσουμε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Τηγανίζουμε τις κατεψυγμένες ή προτηγανισμένες πατάτες μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο αντί για καφέ χρώμα.

Η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα εντοπίστηκε αρχικά το 2002 και από τότε ξεκίνησε η έρευνα για τον προσδιορισμό μέτρων μείωσης της παρουσίας του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επιβεβαίωσε το 2015 ότι το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία και ότι τα σημερινά επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο προκαλούν ανησυχία αναφορικά με τα καρκινογόνα αποτελέσματά του. Η EFSA δήλωσε επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου δεν μειώθηκαν συστηματικά τα τελευταία έτη.

Φωτεινή Πουρνάρα