Gastrophysics, η «πολυαισθητηριακή» επιστήμη της τροφής

Επιστημονικές εξελίξεις στη νευρολογία και τη γνωστική ψυχολογία έχουν αποκαλύψει ενδιαφέρουσες πληροφορίες για την αλληλεπίδραση των αισθητήριων οργάνων μας, όταν αξιολογούμε αυτά που τρώμε. Σύμφωνα με τον καθηγητή Charles Spence, έναν πειραματικό ψυχολόγο στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, η αντίληψή μας για τη γεύση δεν είναι τόσο απλό θέμα όσο νομίζουμε. Η γεύση είναι στην πραγματικότητα η αντίληψη που δημιουργείται από ένα κράμα αισθήσεων, στην οποία συμβάλλουν επίσης η όραση, η όσφρηση, η ακοή αλλά και η αφή.

Η έρευνά του έχει επηρεάσει μερικούς από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο όπως ο Ferran Adrià και ο Heston Blumenthal  ώστε, αξιοποιώντας τις τελευταίες πληροφορίες από την επιστήμη του εγκεφάλου, να αναπτύξουν πιο ελκυστικά πιάτα.  Στο βιβλίο του «Το τέλειο γεύμα», συνοψίζει τους πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την εμπειρία που μας προσφέρει ένα γεύμα (κατά κύριο λόγο στα εστιατόρια) και ερευνά το ρόλο των αισθήσεων. Ο κύριος στόχος του βιβλίου δεν είναι η αντίληψη της γεύσης, αλλά το σύνολο των παραγόντων που δεν εμπεριέχονται στη δομή των τροφίμων και ποτών και οι οποίοι  έχουν αποδειχθεί ότι επηρεάζουν τη συνολική εμπειρία του φαγητού.

Τι σημαίνει όμως ο όρος "Gastrophysics"; Είναι ο συνδυασμός της γαστρονομίας και της ψυχοφυσικής- γαστρονομίας. Η μελέτη δηλαδή των εξελιγμένων πρακτικών και εμπειριών που αφορούν στα τρόφιμα με τη ψυχοφυσική, τη συστηματική μελέτη της ανθρώπινης αντίληψης. Όπως σημειώνει ο ίδιος : «Ήταν γύρω στο 2000, όταν ξεκινήσαμε να κάνουμε πειράματα με τη γεύση και το άρωμα και αρχικά συνεργαζόμασταν ως επί το πλείστον με τη βιομηχανία τροφίμων. Οι βασικοί τομείς για την έρευνα μας αφορούν την επίπτωση και το σχεδιασμό των μαχαιροπήρουνων, των πιάτων και ποτηριών αλλά και της συσκευασίας. Είναι τομείς που παίζουν θεμελιώδη ρόλο στις εμπειρίες μας από τα τρόφιμα και όμως έχουν ελάχιστα μελετηθεί ή βελτιστοποιηθεί, όπως ίσως θα μπορούσαν.

Ενδιαφερόμαστε πολύ επίσης για την επίδραση του καλλιτεχνικού «στησίματος» ενός πιάτου, χρησιμοποιώντας την τέχνη της οπτικής του σχεδιασμού ή το σχεδιασμό της συσκευασίας ως συστηματικές επιστήμες που μπορούν να μας προσφέρουν ιδέες και να αποτελέσουν –ή όχι – περαιτέρω έμπνευση. Άλλος ένας τομέας τεράστιας σημασίας για εμάς είναι το «ηχητικό καρύκευμα»- πώς δηλαδή η μουσική και τα ηχητικά τοπία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να τροποποιήσουν την γευστική εμπειρία - είτε πρόκειται για καφέ, κρασί, μπύρα ή σοκολάτα».

Ενώ η τροφή είναι σαφώς απαραίτητη για την επιβίωση, αυτό που κάνει το φαγητό να αξίζει τον κόπο είναι η ευχαρίστηση που μας δίνει. Ο ήχος της τροφής όταν προετοιμάζεται και καταναλώνεται, το χρώμα και το σχήμα των τροφίμων, όλα συμβάλλουν στην αντίληψη γεύσης. Οι αισθήσεις λειτουργούν μαζί ως μια ενότητα, όχι μόνο ως μια συλλογή από ξεχωριστά αισθητήρια όργανα. Ο Spence πιστεύει ότι ο ήχος είναι μια ξεχασμένη αίσθηση της γεύσης. Και σημειώνει: «Παίζει πολύ σημαντικότερο ρόλο από αυτόν που πολλοί σεφ ή όλοι εμείς νομίζουμε. Διοργανώνουμε αυτό τον καιρό εκδηλώσεις στις οποίες προσφέρουμε ένα ποτό στους συμμετέχοντες και αλλάζοντας απλά τη μουσική υπόκρουση. είμαστε σε θέση να διαφοροποιήσουμε τη γεύση αυτού που περιέχεται στο ποτήρι. Αν ακούγονται υψηλές νότες ή πιάνο, μπορεί κανείς να νοιώσει τη γλυκιά γεύση, αν ακουστούν χαμηλές νότες ή ήχοι από χάλκινα όργανα, τότε τονίζονται περισσότερο οι γεύσεις της μαύρης πικρής σοκολάτας, ή του καφέ, όπως ισχυρίζονται.

Με άλλα λόγια, η ευχαρίστηση ενός γεύματος εξαρτάται τόσο από το τι είναι πάνω στο πιάτο μας όσο και από το τι υπάρχει γύρω του. Το βάρος έχει επίσης ρόλο κλειδί. Η έρευνα μας έδειξε ότι όταν τρώμε κάτι χρησιμοποιώντας μαχαιροπήρουνα ή πιάτα που είναι βαρύτερα από κάποια άλλα, η ευχαρίστηση είναι μεγαλύτερη».