Είναι τα φρούτα ψυχρής αφυδάτωσης λιγότερο θρεπτικά;

Από τότε που οι άνθρωποι ανακάλυψαν την τροφή, έψαχναν για υγιεινούς και αποτελεσματικούς τρόπους για να την διατηρήσουν.  Στις μέρες μας, τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν με κονσερβοποίηση, αφυδάτωση, ψύξη, κατάψυξη ή αλάτιση (πάστωμα). Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και η ψυχρή αφυδάτωση, κρυοξήρανση ή λυοφιλίωση όπως αλλιώς ονομάζεται. Μια από τις πρώτες τεκμηριωμένες περιπτώσεις αυτής της διαδικασίας αναπτύχθηκε πριν από αρκετές χιλιάδες χρόνια στα ψηλά βουνά των Άνδεων στο Περού. Οι ντόπιοι αυτόχθονες διαπίστωσαν ότι εάν άφηναν τις πατάτες να παγώσουν στις εξαιρετικά χαμηλές νυκτερινές θερμοκρασίες που επικρατούσαν στην περιοχή και στη συνέχεια τις έβγαζαν στον ήλιο της ημέρας, αυτές στέγνωναν γρήγορα και διατηρούνταν για πολύ περισσότερο. Χάρη σε αυτή την ανακάλυψη, οι λαοί των Άνδεων μπορούσαν να τρώνε θρεπτικά και γευστικά τρόφιμα όλο το χρόνο. Σήμερα χρησιμοποιούμε την ίδια ιδέα, εφαρμόζοντας την τεχνολογία του 21ου αιώνα για να έχουμε ακόμη καλύτερα αποτελέσματα. Αυτό που γνώριζαν οι αυτόχθονες και που πρόσφατα επιβεβαιώθηκε από επιστημονικούς ερευνητές είναι ότι η μέθοδος της λυοφιλίωσης «κλειδώνει» τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση των φρούτων πολύ καλύτερα από άλλες μεθόδους συντήρησης, όπως η κονσερβοποίηση και η αφυδάτωση στις οποίες χρησιμοποιούνται υψηλότερες θερμοκρασίες που μπορούν να καταστρέψουν την αξία των τροφίμων. Δεν συρρικνώνει ούτε σκληραίνει το φρούτο αλλά διατηρεί το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα, το σχήμα και το θρεπτικό περιεχόμενό τους.

Τι ακριβώς όμως είναι τα φρούτα αυτά; Είναι κατεψυγμένα ή αποξηραμένα; Είναι ένας συνδυασμός και των δύο. Η λυοφιλίωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα φρέσκα φρούτα καταψύχονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα θάλαμο κενού αέρος για να απομακρυνθεί βαθμιαία το νερό που περιέχουν καθώς ξεπαγώνουν. Το νερό απομακρύνεται κάτω από χαμηλές θερμοκρασίες, διατηρώντας έτσι την κυτταρική δομή και την περιεκτικότητα σε ίνες. Το τελικό προϊόν ζυγίζει περίπου 90% λιγότερο από το αρχικό. Όπως και τα απλά αποξηραμένα φρούτα, αυτά που έχουν υποστεί ψυχρή αφυδάτωση διατηρούνται στο ράφι, αλλά έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καθώς η διαδικασία αφαιρεί περισσότερο από το 99% του νερού (σε σύγκριση με το 80% περίπου του νερού που απομακρύνεται στα κανονικά αποξηραμένα φρούτα).

Σύμφωνα με το Αμερικανικό Ινστιτούτο Ερευνών για τον Καρκίνο, μελέτες δείχνουν ότι τα φυτοχημικά που καταπολεμούν την ασθένεια και τα οποία βρίσκονται στα φρέσκα φρούτα, παραμένουν σχεδόν στα ίδια υψηλά επίπεδα και στα λυοφιλιωμένα και μπορούν να φτάσουν στην κυκλοφορία του αίματος. Ενώ τα λυοφιλιωμένα φρούτα περιέχουν σχεδόν όλα τα ίδια θρεπτικά συστατικά με τα φρέσκα,  περιέχουν λιγότερα από τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη C. Δεν περιέχουν πρόσθετα σάκχαρα και έχουν χαμηλές θερμίδες. Είναι ελαφρώς τραγανά και αποτελούν εξαιρετικά snack είτε από μόνα τους είτε αναμεμιγμένα με ξηρούς καρπούς, δημητριακά, σοκολάτα κλπ. Μπορούν επίσης να προστεθούν σε muffins, cakes, ψωμιά, τηγανίτες ή μπισκότα. Μία από τις σημαντικότερες διαφορές τους έναντι των αφυδατωμένων είναι η χρήση πρόσθετων. Επειδή η συγκεκριμένη μέθοδος απομακρύνει το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, δεν χρειάζεται να προστεθούν πρόσθετα για να διατηρηθούν για μεγάλες χρονικές περιόδους.