Πώς τα μανιτάρια μπορούν να ξεγελάσουν τη γλώσσα σας και να σβήσουν την πίκρα από τον καφέ σας

Καφές ή ρόκα χωρίς ένα ίχνος πίκρας  μπορεί να ακούγεται απίστευτο, αλλά φαίνεται ότι η ζάχαρη έχει βρει έναν νέο ασυνήθιστο αντίπαλο: τα μανιτάρια. Με πολλά διπλώματα ευρεσιτεχνίας, η MycoTechnology, μια startup εταιρία από το Denver, χρησιμοποιεί στελέχη μανιταριών παραγωγής της για να αφαιρέσει την πίκρα και να βελτιώσει τη γεύση όλων των προϊόντων, από τον καφέ και το τσάι μέχρι τη σοκολάτα. Σε πρόσφατη ανακοίνωσή της η εταιρία ανέφερε ότι αυτή η διατροφική σκόνη με βάση τα μανιτάρια μπορεί να ψεκαστεί σε κάθε τρόφιμο, αποτρέποντας κάθε πικράδα και κάνοντάς τα πιο εύγευστα. Η εταιρεία αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθμούς και έχει επιτύχει σοβαρές  χρηματοδοτήσεις. 

Η επιστημονική ομάδα παρήγαγε  πρόσφατα μια σκούρα σοκολάτα (με 8 γραμμάρια ζάχαρης και 293 θερμίδες), η οποία έχει αντικαταστήσει περίπου το 66% της ζάχαρης που περιέχει με μανιτάρια.  Οι ιδρυτές της εταιρίας δήλωσαν ότι ο στόχος τους από την αρχή ήταν να παράγουν προϊόντα  υγιεινά αλλά και γευστικά. Η ζάχαρη προστίθεται συνήθως στην ακατέργαστη σοκολάτα για δύο σκοπούς: πρώτον, να καλύψει τη φυσική πίκρα, και δεύτερον για να την γλυκάνει. Το εκχύλισμα μανιταριών καλύπτει την πίκρα, έτσι τα 8 γραμμάρια ζάχαρης που προστίθενται είναι μόνο για επιπλέον γλυκύτητα. Με το που βάζετε τη σοκολάτα στη γλώσσα σας, το εκχύλισμα αυτό λειτουργεί ως ασπίδα απέναντι στα πικρά μόρια της σοκολάτας που δεν δεσμεύονται από τους γευστικούς σας κάλυκες και έτσι δεν τα αντιλαμβάνονται.

Όταν φέρνετε ένα μανιτάρι στο μυαλό σας, ίσως σκέφτεστε μόνο το καπέλο και το κοτσάνι του, αλλά το τμήμα που χρησιμοποιεί η MycoTechnology είναι εκείνο που βρίσκεται κάτω από το έδαφος, το φυτικό τμήμα που ονομάζεται μυκήλιο και αποτελεί την τριχοειδή διακλαδωτή μάζα του υπόγειου ριζικού τμήματος των μανιταριών.  Το μυκήλιο συλλέγεται από τη φύση και καλλιεργείται σε εργαστήριο προτού τεμαχιστεί σε λεπτή σκόνη. Έχει την ικανότητα να αποσυνθέτει τα φυτικά υλικά στο έδαφος, να κατανέμει τα θρεπτικά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες και να διασπά τα βιολογικά πολυμερή σε μικρότερες μονάδες. Οι επιστήμονες της εταιρίας ανακάλυψαν ότι κάνει το ίδιο όταν εφαρμόζεται σε διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά τροφίμων. Τα μυκήλια ξηραίνονται και συνθλίβονται σε μια άχρωμη άοσμη πούδρα που προστίθεται στα τρόφιμα για να εμποδίσουν τα σήματα που ο εγκέφαλος στέλνει στους υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα όταν εντοπίζουν πικρές γεύσεις. Τα μόρια από το εκχύλισμα μανιταριού παραμένουν στη γλώσσα για μόλις 10 δευτερόλεπτα προτού αφαιρεθούν από το σάλιο. Αλλά η σύντομη αυτή επαφή είναι ικανή για να εμποδίσει τις πικρές γεύσεις. 

Το 2015 η εταιρεία ανέπτυξε το πρώτο της προϊόν: τον μη-πικρό καφέ, ο οποίος παράγεται με παρόμοια διαδικασία με τη σοκολάτα, αλλά με κόκκους καφέ. Η Mycotechnology  μελετά τώρα την εξάλειψη του 99% του προστιθέμενου σακχάρου με τη χρήση μανιταριών, στοχεύοντας στην παραγωγή μιας γλυκιάς σοκολάτας αλλά με ελάχιστη ζάχαρη.