Θα μπορούσε το σάλιο να επηρεάσει τις διατροφικές μας προτιμήσεις;

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί κάποιοι άνθρωποι αγαπούν ορισμένα φαγητά ή ποτά ενώ άλλοι όχι; Νέα έρευνα δείχνει ότι οι γευστικές μας προτιμήσεις επηρεάζονται από τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο σάλιο και όταν οι συμμετέχοντες στην μελέτη εκτέθηκαν επανειλημμένα σε πικρές τροφές, το σάλιο τους προσαρμόστηκε για να γίνει πιο εύγευστο.

Το σάλιο είναι απαραίτητο για την πέψη. Λιπαίνει το λαιμό για να γίνει ευκολότερη η κατάποση και περιέχει χημικές ουσίες που διασπούν τα τρόφιμα. Ωστόσο, η ερευνήτρια Cordelia Running από το πανεπιστήμιο Purdue διαπίστωσε ότι το σάλιο μπορεί να έχει και άλλο σημαντικό ρόλο: οι πρωτεΐνες που περιέχει θα μπορούσαν να αποτελούν μέρος μιας αμφίδρομης ανατροφοδότησης που επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τις γεύσεις και κατ 'επέκταση, ποιες τροφές είναι πρόθυμοι να καταναλώσουν. Οι ερευνητές ελπίζουν ότι τα ευρήματά τους θα βοηθήσουν τους καταναλωτές να αυτό-εκπαιδευτούν ώστε να απολαμβάνουν μια πιο υγιεινή διατροφή.

Υγιεινά τρόφιμα όπως το μπρόκολο και η μαύρη σοκολάτα είναι θρεπτικά αλλά μπορούν επίσης να έχουν πικρή γεύση, προκαλώντας πολλούς καταναλωτές να κάνουν άλλες πιο γλυκές επιλογές. Η Cordelia Running διερεύνησε το εάν η κατανάλωση περισσότερων πικρών τροφίμων θα βοηθούσε τους ανθρώπους να ξεπεράσουν αυτήν την αποστροφή. Όπως δήλωσε η ίδια "αλλάζοντας τη διατροφή σας, ίσως μπορέσετε να αλλάξετε τη γεύση σας με τρόφιμα που κάποια στιγμή σας φαίνονταν άσχημα στη γεύση". Οι σιελογόνες πρωτεΐνες μπορούν να προσδεθούν στις γευστικές ενώσεις των τροφίμων και στους γευστικούς κυτταρικούς υποδοχείς στο στόμα και ορισμένες από αυτές τις πρωτεΐνες μπορεί να είναι υπεύθυνες για τις δυσάρεστες, πικρές ή τραχιές γεύσεις. "Αν μπορέσουμε να αλλάξουμε την έκφραση αυτών των πρωτεϊνών, ίσως μπορέσουμε να κάνουμε τις «άσχημες» γεύσεις, όπως το πικρό ή το στυφό, λιγότερο έντονες”, δήλωσε η Running.

Οι συμμετέχοντες στην έρευνα κλήθηκαν να αξιολογήσουν τη πικρίλα και τη στυφότητα ενός γάλακτος αμυγδάλου σοκολάτας τρεις φορές την ημέρα για μία εβδομάδα. Οι ερευνητές βρήκαν μια αλλαγή στη σύνθεση των πρωτεϊνών του σάλιου των συμμετεχόντων κατά τη διάρκεια της εβδομάδας. Μετά την κατανάλωση του γάλακτος, παρατηρήθηκε μια αύξηση σε πλούσιες σε προλίνη πρωτεΐνες, οι οποίες μπορούν να δεσμεύσουν τις πικρές/στυπτικές ενώσεις στη σοκολάτα, ενώ μειώθηκαν οι βαθμολογίες που έβαζαν οι συμμετέχοντες για το πόσο πικρό και στυφό ήταν το γάλα που γεύονταν. Η ομάδα της Running πιστεύει ότι το σώμα προσαρμόζεται για να μειώσει την αρνητική αίσθηση αυτών των πικρών ενώσεων.

Τα ευρήματα υποστηρίζουν την ιδέα ότι το σάλιο επηρεάζει τη γεύση και, συνεπώς, τις διατροφικές επιλογές ενός ατόμου. "Αυτές οι επιλογές επηρεάζουν στη συνέχεια την έκθεση σε γεύσεις, οι οποίες με την πάροδο του χρόνου μπορεί να διεγείρουν την αλλοιωμένη έκφραση πρωτεϊνών σάλιου και ο κύκλος ξεκινά εκ νέου. Ίσως αυτή η γνώση να βοηθήσει κάποιον να ακολουθήσει μια πιο υγιεινή διατροφή για αρκετό χρονικό διάστημα ώστε να καταλήξει να του αρέσει», σημείωσε. Η Running σκοπεύει να διερευνήσει τις συγκεκριμένες ενώσεις που προκαλούν τις αλλαγές στις πρωτεΐνες του σάλιου. Θέλει επίσης να αξιολογήσει το χρόνο που χρειάζεται για να μειωθεί η πικρή γεύση και αν απομιμήσεις των πρωτεϊνών του σάλιου θα μπορούσαν να προστεθούν στα τρόφιμα για να βελτιώσουν τη γεύση. Τα αποτελέσματα της μελέτης παρουσιάστηκαν στην 256η Εθνική Συνάντηση & Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας πριν λίγο καιρό.

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: acs.org