Ζωμό ή Απόθεμα;

Ο ζωμός παράγεται παραδοσιακά με το σιγανό βράσιμο κρέατος στο νερό, συχνά με λαχανικά και βότανα. Αυτό το αρωματισμένο υγρό στη συνέχεια χρησιμοποιείται για ποικίλους μαγειρικούς σκοπούς. Στο παρελθόν, ο όρος "ζωμός" χρησιμοποιείτο μόνο για την αναφορά σε υγρά με βάση το κρέας, σήμερα ωστόσο, ο ζωμός λαχανικών έχει γίνει πολύ κοινός. Οι πιο συνηθισμένες γεύσεις του ζωμού είναι το κοτόπουλο, το βόειο κρέας και τα λαχανικά, αν και σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Το απόθεμα από την άλλη περιλαμβάνει σιγανό βράσιμο μόνο οστών αποκτώντας μια ζελατινώδη υφή, έτσι δεν χρησιμοποιείται τόσο για γεύση αλλά για να δημιουργήσει μια πιο πηχτή μορφή η οποία οφείλεται στο κολλαγόνο των οστών που περιέχει, από τις εταιρείες παρασκευής αποθεμάτων έχουν γίνει προσπάθειες βελτίωσης και της γεύσης προσθέτοντας διάφορα βότανα, λαχανικά.

Αν κάνετε δίαιτα ο ζωμός περιέχει περίπου τις μισές θερμίδες ανά φλιτζάνι (237 ml) ενώ το απόθεμα περιέχει λίγο περισσότερους υδατάνθρακες, λίπος και πρωτεΐνες και είναι σημαντικά υψηλότερο σε βιταμίνες και μέταλλα, προστατεύει την πεπτική οδό, και βελτιώνει τον ύπνο, ενώ στηρίζει την υγεία των αρθρώσεων. Το απόθεμα και ο ζωμός είναι παρόμοιας διατροφικής αξίας, αν και ο ζωμός είναι χαμηλότερος σε θερμίδες, ενώ το απόθεμα περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα, κολλαγόνο και μυελό.

Όσον αφορά την υγειονομική ασφάλεια των αποθεμάτων χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή καθώς πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί σαν καταναλωτές, διότι πρόκειται για οστά και έχουν υψηλούς κινδύνους καθώς μεταδίδονται πολλές ασθένειες οι οποίες πολλές φορές τα στελέχη τους δεν καταστρέφονται κατά τον βρασμό, όπως στην Αγγλία την δεκαετία του 90΄με την σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια όπου τα αποτελέσματα στον άνθρωπο δεν ήταν γνωστά με αποτέλεσμα να αποσυρθούν χιλιάδες διατροφικά σκευάσματα με βάση οστά βοοειδών.

Αικατερίνη Στεφάνου,
Χημικός