Γιατί δεν πρέπει να ξεπαγώνετε μια μπριζόλα πριν την μαγειρέψετε

Λυπούμαστε, αλλά αυτό το άρθρο θα σας αποδείξει ότι αν ξεπαγώνετε τις μπριζόλες σας πριν τις ψήσετε, μάλλον τις μαγειρεύετε με λάθος τρόπο όλη σας τη ζωή. Σύμφωνα με το συντάκτη του Cook’s Illustrated, Dan Souza και μια ομάδα δοκιμών από το Test Kitchen, το να ψήνετε τις μπριζόλες κατευθείαν από την κατάψυξη έχει ένα πολύ γευστικότερο αποτέλεσμα από το να τις αφήνετε να ξεπαγώσουν πρώτα.

Ενώ μέχρι τώρα οι περισσότερες συνταγές και η κοινή λογική γενικότερα υποδεικνύουν ότι πρέπει να αφήνουμε το κρέας να ξεπαγώσει πριν το βάλουμε στο τηγάνι, η ομάδα του Test Kitchen είχε τις αμφιβολίες της, ειδικά δεδομένου του χρόνου που χρειάζεται μια μπριζόλα για να ξεπαγώσει. Η απόψυξη στη συντήρηση του ψυγείου, που γενικά θεωρείται η ευκολότερη και ασφαλέστερη μέθοδος, απαιτεί 24 ώρες για κάθε 2 περίπου κιλά φαγητού και ακόμη και μερικά γραμμάρια κρέατος συνήθως χρειάζονται να μείνουν όλο το βράδυ στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν πλήρως. Αλλά σύμφωνα με τον Souza και την ομάδα του, το να αφήσουμε τις μπριζόλες να ξεπαγώσουν, σήμαινε επίσης ότι θα χάσουν πολύ από τη γεύση τους.

Για να διαπιστώσουν ποιες μπριζόλες τελικά θα προσφέρουν ένα καλύτερα γευστικό δείπνο, ο Souza έκοψε κάποια κομμάτια, τα ζύγισε και στη συνέχεια τα κατέψυξε. Άφησε δύο κομμάτια να αποψυχθούν στην συντήρηση για μια νύχτα ενώ τα άλλα παρέμειναν στην κατάψυξη. Εφάρμοσε την ίδια μέθοδο μαγειρέματος σε κάθε μπριζόλα δηλαδή, τις έβαλε αρχικά για 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά να θωρακιστούν στο λάδι σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια τις μετέφερε στο φούρνο στους 135 βαθμούς για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Παρόλο που οι κατεψυγμένες μπριζόλες χρειάστηκαν περισσότερο χρόνο για να ψηθούν, ο Σούζα διαπίστωσε ότι ταυτόχρονα κατάφεραν να διατηρήσουν περισσότερη υγρασία και ψήθηκαν πιο σωστά από τις αποψυγμένες. Επίσης, όταν ζύγισαν τις μαγειρεμένες μπριζόλες, βρήκαν ότι οι κατεψυγμένες έχασαν κατά μέσο όρο 9% λιγότερο βάρος νερού από τις αποψυγμένες, όπως και ότι υπήρχε πολύ λεπτότερο στρώμα παραψημένου κρέατος. Αυτό, με τη σειρά του, σημαίνει ότι οι κατεψυγμένες μπριζόλες ήταν πιο ζουμερές, γευστικές, και γενικά καλύτερες από εκείνες που είχαν ξεπαγώσει πριν το μαγείρεμα.

Στο ερώτημα γιατί συμβαίνει αυτό, η απάντηση είναι επειδή οι κατεψυγμένες μπριζόλες είναι κρύες, πολύ πιο κρύες από τις αποψυγμένες. Μία χαμηλότερη θερμοκρασία στο κρέας σημαίνει μεγαλύτερη ανοχή στο χρόνο μαγειρέματος. Εάν δηλαδή η μπριζόλα είναι παγωμένη, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος ψησίματος και είναι πιο δύσκολο να παραψηθεί και να σκληρύνει. Όταν το κρέας είναι υπερβολικά ψημένο, οι μυϊκές του ίνες συστέλλονται, γεγονός που αναγκάζει μεγάλο μέρος της περιεκτικότητας σε νερό να βγει από τη μπριζόλα.

Μην βιαστείτε να βάλετε στην κατάψυξη όλες τις μπριζόλες σας μόλις τελειώσετε το διάβασμα του άρθρου αυτού. Όπως συμβαίνει με όλα τα πράγματα, υπάρχει ένας σωστός και ένας λάθος τρόπος για να τις καταψύξετε. Το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να βάλετε απλά τη μπριζόλα σε μια σακούλα και να την ρίξετε στην κατάψυξη. Αυτό προκαλεί την μετατροπή της υγρασίας στην επιφάνεια της μπριζόλας σε μικρούς κρυστάλλους πάγου που λιώνουν στιγμιαία όταν έλθουν σε επαφή με το καυτό λάδι στο τηγάνι. Και τότε καταλήγουμε σε ένα επικίνδυνο ορισμένες φορές τρόπο μαγειρέματος αλλά και μια όχι και τόσο ωραία καμένη μπριζόλα. Αντ 'αυτού, θα πρέπει να παγώσετε εντελώς ακάλυπτες πρώτα τις μπριζόλες πάνω σε χαρτί ψησίματος. Αυτό θα επιτρέψει στην επιφάνειά τους να στεγνώσουν και να αποφευχθεί το λάθος αποτέλεσμα κατά το μαγείρεμα. Για να τις διατηρήσετε στην κατάψυξη, τυλίξτε τις με μεμβράνη και στη συνέχεια τοποθετήστε τις σε μια τσάντα.

Φωτεινή Πουρνάρα