Μια σύντομη αναδρομή στην ιστορία του ξυδιού

Η ιστορία του είναι τόσο ενδιαφέρουσα και πολύπλευρη όσο και οι χρήσεις του. Ο θρύλος λέει ότι πριν από αιώνες οι άνθρωποι ανακάλυψαν το ξίδι τυχαία, όταν ένα δοχείο κρασιού ξεχάστηκε ανοιχτό για πολύ καιρό και το κρασί ξίνισε κατά πάσα πιθανότητα από την έκθεσή του σε οξυγόνο λόγω της ακατάλληλης αποθήκευσης.

Οι αρχαίοι ανακάλυψαν γρήγορα την αξιοσημείωτη ευελιξία του. Ίχνη του γνωστού ως «κρασί του φτωχού» (posca-ένα αναζωογονητικό μίγμα νερού και ξυδιού που ήταν μέρος κάθε γεύματος) έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακές υδρίες από το 3000 π.Χ. περίπου.  Οι βαβυλωνιακοί πάπυροι κατέγραψαν τη χρήση του ξιδιού ακόμη νωρίτερα, γύρω στο 5000 π.Χ. και οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι συχνά το είχαν μαζί τους. Η Βίβλος σημειώνει ότι οι Ρωμαίοι στρατιώτες προσέφεραν ξύδι στον Χριστό κατά την Σταύρωση.

Οι Βαβυλώνιοι χρησιμοποίησαν ξύδι παρασκευασμένο από χουρμάδες τόσο ως συντηρητικό όσο και ως καρύκευμα και ήταν εκείνοι που πρώτοι άρχισαν να πειραματίζονται με τα αρωματικά ξύδια προσθέτοντας βότανα και μπαχαρικά.  Πολλές ζωγραφιές που ανακαλύφθηκαν σε αιγυπτιακούς ταφικούς τάφους από την 11η και 13η δυναστεία δείχνουν ανθρώπους να παρασκευάζουν ξύδι.  Είναι σχεδόν βέβαιο ότι εμφανίστηκε την ίδια περίοδο με τα πρώτα αλκοολούχα ποτά. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι το χρησιμοποιούσαν ως ποτό. Η Κλεοπάτρα απέδειξε την ιδιότητά του ως διαλύτη διαλύοντας πολύτιμα μαργαριτάρια μέσα σε αυτό για να κερδίσει ένα στοίχημα από τον Αντώνιο ότι θα μπορούσε να καταναλώσει μια περιουσία σε ένα μόνο γεύμα.

Ο Ιπποκράτης τόνισε τις φαρμακευτικές ιδιότητές του και, μάλιστα, ήταν πιθανώς μία από τις πρώτες θεραπευτικές ουσίες της εποχής. Οι Έλληνες επίσης έφτιαχναν πίκλες με λαχανικά ή κρέατα με τη βοήθεια του ξυδιού.  Οι βιβλικές αναφορές δείχνουν πως χρησιμοποιήθηκε ευρέως για τις καταπραϋντικές και θεραπευτικές του ιδιότητες. Και όταν ο Αννίβας, ο μεγάλος στρατηγός, διέσχισε τις Άλπεις με έναν στρατό ιππεύοντας ελέφαντες, ήταν το ξίδι που βοήθησε να ανοίξει ο δρόμος. Οι ογκόλιθοι που τον εμπόδιζαν  θερμάνθηκαν και περιχύθηκαν με ξύδι και τελικά καταστράφηκαν. Γύρω στο 3.000 π.Χ., η παρασκευή του σπιτικού ξιδιού σταδιακά εξαλείφθηκε και το 2.000 π.Χ., η παραγωγή ξυδιού είχε σε μεγάλο βαθμό εμπορική μορφή.

Στο μεσαίωνα, το ξίδι χρησιμοποιείται πολύ, όχι μόνο ως ποτό και καρύκευμα, αλλά και για πλύσιμο και για θεραπεία πολλών ασθενειών όπως η πανούκλα, η λέπρα, ο πυρετός και τα δαγκώματα φιδιού. Από την εποχή του Καρόλου VI, το επάγγελμα της απόσταξης του ξυδιού πήρε τη μορφή εταιρείας η οποία καταχωρήθηκε για πρώτη φορά στις 28 Οκτωβρίου του 1394 στο Παρίσι. Στην ένωση αυτή ενσωματώθηκε το 1417 οι "buffeteers", τα καταστατικά ολοκληρώθηκαν το 1514 και αποτέλεσαν μια εμπορική οργάνωση υπό τον επίσημο τίτλο "Παρασκευαστές ξυδιού, μουστάρδας, σαλτσών και αποσταγμάτων μπράντυ, λικέρ και οινοπνευματωδών". "Οι εργαζόμενοι έπρεπε να είναι δυνατοί και υγιείς και να φορούν καθαρά ρούχα. Οι αλχημιστές ενδιαφέρονταν για το ξίδι από πολύ νωρίς και οι παρασκευαστές του ξυδιού κρατούσαν καλά κρυμμένα τα κατασκευαστικά μυστικά τους.

Έχετε ποτέ ακούσει την περίφημη ιστορία του "ξυδιού των τεσσάρων κλεφτών"; Το συγκεκριμένο ξίδι έγινε γνωστό κατά τη διάρκεια της επιδημίας πανώλης που έπληξε την Ευρώπη τον 17ο αιώνα. Παραδόξως, οι ληστές που έκλεβαν τους άρρωστους και λεηλατούσαν τα πτώματα δεν υπέφεραν από την ασθένεια. Όταν τους συνέλαβαν, τους απελευθέρωσαν μόνο με αντάλλαγμα τη συνταγή για το ξίδι με το οποίο είχαν περιλουστεί πριν διαπράξουν τα εγκλήματά τους και το οποίο τους έσωσε από την πανώλη. Μόνο το 1865 ο Παστέρ λύνει το μυστήριο που περιβάλλει το ξύδι χάρη στις επιστημονικές του ανακαλύψεις. Η έρευνά του για τη ζύμωση και το ρόλος των μικροσκοπικών οργανισμών αποκάλυψε τη διαδικασία της οξείδωσης.  Στην πραγματικότητα παράγεται από ένα βακτήριο, το acetobacter που μεταφέρθηκε μέσω της σκόνης στον αέρα. Το ονόμασε mycoderma aceti επειδή πίστευε ότι ήταν μύκητας. Αυτά τα βακτήρια μεταφέρουν το οξυγόνο του αέρα στην αλκοόλη και το μετατρέπουν σε οξύ. Στη συνέχεια, σταδιακά, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, τα βακτήρια αναπτύσσονται στην επιφάνεια για να σχηματίσουν μια λευκόχρωμη ουσία που ονομάζεται «μητέρα» του ξιδιού. Όταν η ουσία αυτή συσσωρεύεται σε ένα συγκεκριμένο σημείο, τα βακτήρια πεθαίνουν και πέφτουν στον πυθμένα του δοχείου μέχρι να καταναλωθεί όλο το αλκοόλ.

Κατά τη διάρκεια του αμερικανικού εμφυλίου πολέμου, το ξίδι χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία του σκορβούτου, και μόλις πρόσφατα στον Α 'Παγκόσμιο Πόλεμο, χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία των πληγών.

Φωτεινή Πουρνάρα