Η επιστήμη της παρασκευής ψωμιού αποκαλύπτει τα μυστικά της γεύσης και του αρώματος

Λέγεται ότι η μυρωδιά του ψωμιού και αυτή του φρεσκοκομμένου καφέ, ότι είναι από τις πιο δελεαστικές αισθητικές εμπειρίες. Μια έρευνα που βασίστηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο διαπίστωσε ότι η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού ήταν το αγαπημένο άρωμα των Βρετανών. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για φρεσκοπαρασκευασμένα τρόφιμα, όπως φαίνεται από την ανάπτυξη των «αγροτικών αγορών» και το ψωμί, όπως μια αυθεντική γαλλική μπαγκέτα, είναι πάντα μια δημοφιλής επιλογή. 

Οι ερευνητές τεχνολόγοι των τροφίμων έχουν παρατηρήσει ότι μια τραγανή κρούστα είναι απαραίτητη για την καλή γεύση του ψωμιού. Γιατί συμβαίνει αυτό; Οι ειδικοί έχουν αναφέρει πώς η ισορροπία  ανάμεσα στην ψίχα και την κρούστα επηρεάζει το άρωμα. Είναι επίσης γνωστό ότι με τη σειρά του, το άρωμα των τροφίμων επηρεάζει τη γεύση. Στο μυαλό μας, η "γεύση" είναι στην πραγματικότητα η συγχώνευση της γεύσης, της μυρωδιάς και της αφής της τροφής σε μια μοναδική αίσθηση. Η American Chemical Society θεωρεί ότι το άρωμα ενός καλά παρασκευασμένου και γευστικού ψωμιού είναι απαραίτητο για τη γεύση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με το μάσημα, οι τροφές απελευθερώνουν μόρια που μπαίνουν στο στόμα μας. Αυτά αλληλεπιδρούν με τους οσφρητικούς υποδοχείς, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο κάθε άτομο αντιλαμβάνεται τι τρώει.

Οι τεχνολόγοι τροφίμων πιστεύουν ότι η βαθύτερη και πληρέστερη κατανόηση αυτής της δυναμικής είναι το κλειδί για βελτιώσεις στη γεύση πολλών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου και του ψωμιού. Οι ερευνητές, με επικεφαλής την Δρ Anne Saint-Eve στο Πανεπιστήμιο Paris-Saclay, πραγματοποίησαν μελέτες για να εξετάσουν πώς η υφή του ψωμιού επηρεάζει το άρωμά του και πώς η υφή και το άρωμα συνδυάζονται για να επηρεάσουν τη γεύση.

Οι Γάλλοι επιστήμονες τροφίμων χρησιμοποίησαν τρεις συμμετέχοντες στη μελέτη. Κάθε άτομο κλήθηκε να φάει δείγματα από εννέα διαφορετικές μπαγκέτες. Κάθε προϊόν ψωμιού είχε προετοιμαστεί ώστε να έχει διαφορετική πυκνότητα ψίχας και κρούστας. Υπήρξαν  διακυμάνσεις στις εννέα μπαγκέτες όσον αφορά την περιεκτικότητα σε νερό και τη συνολική ελαστικότητά τους. Οι επιστήμονες κράτησαν σημειώσεις για τη «γεύση» που βίωσαν οι συμμετέχοντες και ανέλυσαν τις πτητικές οργανικές ενώσεις που εκπνέονταν από τις μύτες των τριών εθελοντών. Επιπλέον, οι ερευνητές μέτρησαν τη δραστηριότητα μάσησης κάθε ατόμου ως δείκτη του πόσο σταθερό ήταν το ψωμί και πόσο εύθραυστη ήταν η κρούστα. Διαπιστώθηκε ότι όσο μεγαλύτερος ήταν ο ρυθμός μάσησης, τόσο μεγαλύτερη ήταν η απελευθέρωση μορίων αρώματος.

Ελπίζουν ότι τα ευρήματα θα βοηθήσουν τους επιστήμονες τροφίμων στη δημιουργία καλύτερων τύπων ψωμιού. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Φωτεινή Πουρνάρα