Αυτό το μπαχαρικό μπορεί να κάνει τα ψητά σας πιο υγιεινά

Ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο μπαχαρικό είναι πρωταθλητής στη μείωση των καρκινογόνων ενώσεων στα ψητά κρέατος, αναφέρουν  ερευνητές. Η μελέτη διαπίστωσε ότι το μαύρο πιπέρι σχεδόν εξαλείφει τον σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών, ή HCAs, τα οποία μπορούν να σχηματιστούν στην επιφάνεια του κρέατος όταν μαγειρεύεται. Όταν ξεροψήνετε τα κρεατικά στη σχάρα σε σημείο που να μαυρίζουν, όπως κάνουν οι περισσότεροι, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) αρχίζουν να σχηματίζονται στην επιφάνεια σχεδόν οποιουδήποτε κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του βοδινού, του κοτόπουλου, του χοιρινού ακόμη και των ψαριών. Ο καθηγητής του Πανεπιστημίου του Κάνσας, J. Scott Smith, ξεκίνησε πρόσφατα μια μελέτη για να διαπιστώσει εάν το μαύρο πιπέρι θα μπορούσε να μειώσει τον σχηματισμό αυτών των καρκινογόνων ενώσεων στο ψητό κρέας. Πρώτα, ανέμιξε ένα γραμμάριο τριμμένου μαύρου πιπεριού με 100 γραμμάρια βοδινού κιμά και το έβαλε σε μια σχάρα. Η αναλογία ανέστειλε αποτελεσματικά το σχηματισμό των HCAs, αλλά, δυστυχώς, το κρέας δεν τρωγόταν. Έτσι ο Smith προσπάθησε ξανά, αυτή τη φορά προσθέτοντας ρίγανη και σκόρδο στο πιπέρι και έψησε ξανά το κρέας. Τα καρκινογόνα μειώθηκαν και το κρέας ήταν περισσότερο εύγευστο. "Η ανάμειξη πιπεριού με πλούσια σε αντιοξειδωτικά καρυκεύματα λειτουργεί τόσο καλά σε βοδινά μπιφτέκια και σε μπριζόλες ώστε να εξαλείφει σχεδόν το 100% των HCA", ανέφερε. "Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα μπαχαρικά προστίθενται σε μια λογική αναλογία, οπότε το αποτέλεσμα είναι γευστικό και υγιεινό".

Ποιά είναι τα καρυκεύματα που καταπολεμούν καλύτερα τις καρκινογόνες ενώσεις; Προέρχονται από την οικογένεια του δυόσμου και της μυρτιάς, λέει ο Smith και περιλαμβάνουν το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τη ρίγανη, το βασιλικό, το φασκόμηλο, την μαντζουράνα και  τα γαρύφαλλα. Υπάρχουν ακόμη περισσότερα καλά νέα: τα ξηρά μίγματα μπαχαρικών που τρίβονται στην επιφάνεια των κρεάτων δεν  είναι ο μόνος τρόπος να καταπολεμήσουμε τα βλαβερά ΗCAs. Ο Smith βρήκε ότι και η προσθήκη μαρινάδων μπορεί να περιορίσει τις καρκινογόνες ενώσεις. Το κλειδί στη χρήση τους  για το σκοπό αυτό είναι να μαρινάρετε γρήγορα το κρέας μέσα σε αυτές. "Μερικοί άνθρωποι μπορεί να πιστεύουν ότι εάν το μαρινάρισμα για λίγο χρονικό διάστημα κάνει καλό στο κρέας, τότε ο μεγαλύτερος χρόνος μαριναρίσματος θα είναι περισσότερο ευεργετικός, αλλά δυστυχώς έχει το αντίθετο αποτέλεσμα", εξήγησε ο Smith. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το υπερβολικό μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να προκαλέσει την αποσύνθεση των αντιοξειδωτικών της μαρινάδας. Λίγες ώρες είναι ο ιδανικός χρόνος, τουλάχιστον από άποψη υγείας. 

Ένας ακόμη τρόπος με τον οποίο μπορείτε να αποτρέψετε το σχηματισμό HCAs στα ψητά είναι να τα μαγειρέψετε αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία, πρόσθεσε ο Smith. Οι καρκινογόνες ενώσεις αρχίζουν να σχηματίζονται στους 150 βαθμούς Κελσίου περίπου και αυξάνονται πολύ στους 180 βαθμούς. Το ψήσιμο των κρεάτων ακριβώς κάτω από τους 150 βαθμούς είναι ιδανικό τόσο για την αποφυγή των HCAs όσο και για τη διατήρηση της γεύσης, κατέληξε.