Μια πρώτη γνωριμία με το μπούκοβο

Στις αρχές του 19ου αιώνα μοναχοί μιας περιοχής της ΠΓΔΜ εμπορεύονταν τα αποξηραμένα σπόρια μιας πιπεριάς όμοιας με αυτές της Φλώρινας. Το προϊόν τους πήρε το όνομα του κοντινότερου χωριού που λεγόταν Μπούκοβο. Είναι η βαλκανική εκδοχή της πάπρικας, αλλά προέρχεται αποκλειστικά από καυτές κόκκινες πιπεριές, αποξηραμένες και ψιλοκομμένες σε φλούδες αντί τριμμένες σε σκόνη. 

Οι πιπεριές αυτές είναι πλούσιες σε βιταμίνη Α, ενώ το κόκκινο πιπέρι θεωρείται αφροδισιακό,  καθώς η καψαϊκίνη που περιέχει αυξάνει τη ροή του αίματος σε όλο το σώμα. 

Η καυτερή γεύση του μπούκοβου οφείλεται στους σπόρους του, που δεν αφαιρούνται αλλά αποξηραίνονται ως μέρος του μείγματος.

Στην Ιταλία, το αντίστοιχο προϊόν που ονομάζεται pepperoncino είναι εξαιρετικά δημοφιλές, τόσο που θα το βρει κανείς στα εστιατόρια, σε βαζάκια πάνω στο τραπέζι μαζί με το αλατοπίπερο. Η διαφορά από το μπούκοβο είναι ότι το μεν pepperoncino παρασκευάζεται από ένα συγκεκριμένο είδος πιπεριάς, το δε  μπούκοβο από μια ποικιλία πιπεριών χαμηλής έως μέτριας καυστικότητας.

Το μπούκοβο στη μαγειρική χρησιμοποιείται στην παρασκευή τουρσιών, σε ζεστές σούπες με πρώτη και καλύτερη τον πατσά, όπου προσφέρει την χαρακτηριστική του καυστικότητα, ένα εξίσου σημαντικό εξωγενές στοιχείο, με την οξύτητα που δίνει το ‘σκορδοστούμπι’. Συνήθως το προσθέτουν στον τραχανά και στα άλλα ζυμαρικά ή ρύζια για να εξισορροπήσει με την καυτερή του γεύση την πληθωρική αίσθηση που αφήνει το βρασμένο άμυλο στο στόμα. Πρωταγωνιστεί δίπλα σε διάφορα ψητά κρέατα και πουλερικά της σχάρας, στις καυτερές ή μη κόκκινες σάλτσες αλλά συμμετέχει ενίοτε και στην παρασκευή κάποιων αλλαντικών. Σποράκια πιπεριάς (μπούκοβο) περιέχουν ακόμα και τα τυποποιημένα μείγματα μπαχαρικών για ψητό κοτόπουλο. Παρόλο που δεν κυκλοφορεί ακόμα ευρέως, στο εμπόριο υπάρχει και ελαιόλαδο με μπούκοβο, κατά το πρότυπο του λαδιού με pepperoncino της ιταλικής τρατορίας.