Η χημεία πίσω από τη νέα παγκόσμια τάση του «cold brew», της παγωμένης εκδοχής του καφέ φίλτρου

Αυτό το μοντέρνο εκχύλισμα καφέ γίνεται βασικά με την προσθήκη κρύου ή σε θερμοκρασία δωματίου νερού, αφήνοντας το διάλυμα να «καθίσει» για 10 έως 20 ώρες ή και περισσότερο και στην συνέχεια φιλτράρεται και το τελικό προϊόν αραιώνεται με δύο ή τρία μέρη νερό και γάλα σε ένα μέρος καφέ. Το διηθημένο προϊόν μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και έξι εβδομάδες ή να καταψυχθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Δεν πρέπει να συγχέεται με τον παραδοσιακό παγωμένο καφέ, στον οποίο χύνεται βραστός καφές πάνω από τον πάγο.

Γιατί όμως η θερμοκρασία κάνει διαφορά; Οι εμπειρογνώμονες του καφέ και οι baristi λένε ότι ο καφές είναι χημεία. Η θερμοκρασία και ο χρόνος μπορούν να αλλάξουν τη γεύση του καφέ επηρεάζοντας τον ρυθμό οξείδωσης, που είναι ο ρυθμός με τον οποίο τα έλαια, τα οξέα και τα σάκχαρα στον καφέ διασπώνται. Οι διαλυτές ενώσεις που δίνουν στο ζεστό ρόφημα τη γεύση και το άρωμά του, απελευθερώνονται δυσκολότερα σε κρύο νερό παρά σε ζεστό- για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται περισσότερος αλεσμένος καφές σε σχέση με το νερό καθώς και περισσότερος χρόνος εκχύλισης. Ανάλογα με το πόσο γρήγορα συμβαίνει αυτή η διαδικασία, το άρωμα, η γεύση και η υφή κάθε φλιτζανιού καφέ μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Τα καλύτερα αποτελέσματα προέρχονται από τον συνδυασμό σωστής θερμοκρασίας και αλέσματος για τη μέθοδο που θα χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά.

Μερικοί λάτρεις του cold brew καυχώνται ότι το μαγικό νέο ελιξίριο καφεΐνης όχι μόνο έχει καλύτερη γεύση από τον συνηθισμένο ζεστό αλλά είναι και πιο υγιεινό. Ας δούμε αναλυτικά τι ισχυρίζονται:

Καφεΐνη

Ο λόγος του καφέ προς νερό του cold brew είναι περίπου 1:6, σε σύγκριση με εκείνη του ζεστού φίλτρου που φθάνει περίπου το 1:20, έχει δηλαδή πολύ περισσότερη καφεΐνη. Ωστόσο, το συμπύκνωμα καφέ από cold brew αραιώνεται συνήθως με νερό ή γάλα, γεγονός που μειώνει την καφεΐνη.

Οξύτητα

Δεν χρησιμοποιείται θερμότητα κατά την παρασκευή του cold brew καφέ, οπότε η γεύση του τείνει να είναι λιγότερο δυνατή και πικρή σε σύγκριση με τον ζεστό καφέ. Τα οξέα που βρίσκονται στον αλεσμένο καφέ εξάγονται κατά κύριο λόγο σε υψηλότερες θερμοκρασίες, προσδίδοντας στον cold brew μια σχετικά ηπιότερη, λιγότερο όξινη γεύση. Για το λόγο αυτό, οι άνθρωποι με πιο ευαίσθητο στομάχι ή παλινδρόμηση, συνήθως ανέχονται καλύτερα τον κρύο αυτό καφέ.

Θρεπτικές ουσίες

Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση καφέ επικεντρώνονται γύρω από την αντιοξειδωτική του δράση. Επειδή ο cold brew είναι σχετικά νέα μόδα, δεν υπάρχουν αδιάσειστα στοιχεία ερευνών που να δείχνουν ότι αυτός ο καφές έχει χαμηλότερα ή υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών.

Γεύση

Έχει περιγραφεί από τους περισσότερους ως "ηπιότερη" και " πιο γλυκιά" αλλά κάποιοι επίσης υποστηρίζουν ότι είναι "επίπεδη" και «βαρετή» σε σύγκριση με τον βραστό καφέ. Σε γενικές γραμμές, αν ο χρόνος της διαδικασίας εκχύλισης δεν είναι πολύ μεγάλος, ο καφές τείνει να είναι λιγότερο «σκληρός», καθώς δεν εξάγονται οι ενώσεις που είναι τείνουν να είναι οι πιο πικρές και "ανεπιθύμητες".

Φωτεινή Πουρνάρα