Είστε λάτρεις του καπνιστού κρέατος; Οι επιστήμονες βρήκαν έναν απίστευτο τρόπο για να το βελτιώσουν

Έφθασε και επίσημα πλέον η εποχή για μπάρμπεκιου στον κήπο ή τα μπαλκόνια μας και οι περισσότεροι από μας σχεδιάζουν γευστικά ψησίματα με φίλους και συγγενείς. Είτε πρόκειται για κρέας, τυρί, λαχανικά ή διάφορα άλλα τρόφιμα, οι καπνιστές εναλλακτικές έχουν πολλούς φανατικούς οπαδούς. Υπάρχει όμως ένα πρόβλημα: Η διαδικασία του καπνίσματος μπορεί να προσθέσει μερικές νέες γευστικές νότες, αλλά προκαλεί και τη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών. Αυτό είναι κάτι που όσο νόστιμο και να είναι ένα φαγητό, δεν θα πρέπει να συμβαίνει.

Ευτυχώς, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Reading στο Ηνωμένο Βασίλειο συνεργάστηκαν με μηχανικούς της Besmoke, μιας εταιρίας που ειδικεύεται σε φυσικές αρωματικές ουσίες καπνού και δανείστηκαν τεχνολογικά στοιχεία από την αυτοκινητοβιομηχανία για να βρουν μια λύση στο πρόβλημα. Η πρωτότυπη μελέτη τους παρουσιάστηκε στo 255ο Εθνικό Συνέδριο και Έκθεση της American Chemical Society (ACS) και δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry. Η προσέγγισή τους περιλαμβάνει το πέρασμα του καπνού διαμέσου ενός φίλτρου ζεόλιθου, ενός πορώδους ορυκτού που είναι μια πολλά υποσχόμενη μέθοδος για τον καθαρισμό των καυσαερίων των αυτοκινήτων. Αυτό το φίλτρο συνέβαλε στην απομάκρυνση έως και του 93% του βενζο[a]πυρενίου, ενός γνωστού καρκινογόνου παράγοντα που απαντάται στον καπνό. Το βενζο[a]πυρένιο και άλλοι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι περιβαλλοντικοί ρύποι, με υψηλές συγκεντρώσεις στον καπνό του τσιγάρου. "Γνωρίζουμε από τη βιομηχανία καπνού ότι ο καπνός περιέχει καρκινογόνες ουσίες, και γνωρίζουμε επίσης ότι αυτά τα καρκινογόνα βρίσκονται και σε τρόφιμα αλλά σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις. Στις περισσότερες τροφές είναι πολύ κάτω από το αποδεκτό όριο. Προς το παρόν δεν υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της αύξησης της κατανάλωσης καπνιστών τροφίμων και της αυξημένης παρουσίας περιπτώσεων καρκίνου, πιστεύουμε όμως ότι θα πρέπει να μειώσουμε αυτές τις ενώσεις στα τρόφιμα σε επίπεδα που είναι όσο το δυνατόν πιο χαμηλά. Αν μπορούσαμε να παράγουμε έναν καπνό με λιγότερους καρκινογόνους παράγοντες που θα εξακολουθούσε όμως να έχει την ίδια τέλεια γεύση, αυτό θα ήταν ιδανικό. Τα φίλτρα ζεόλιθου, τα οποία τοποθετούνται σε σωλήνα εξαγωγής, έχουν χρησιμοποιηθεί στην αυτοκινητοβιομηχανία για τη μείωση των περιβαλλοντικών ρύπων, αλλά δεν έχουν ακόμη εφαρμοστεί σε τρόφιμα. Εμείς θέλουμε να το αλλάξουμε αυτό», δήλωσε η Δρ Parker, διευθύντρια του The Flavor Center στο Πανεπιστήμιο Reading και μια από τους κύριους ερευνητές.

Η μείωση του αριθμού των καρκινογόνων ουσιών στον καπνό αποτελεί φυσικά ένα καλό νέο. Σχεδόν εξίσου συναρπαστική είναι και η επίδραση που έχει το φίλτρο στην τελική γεύση των καπνιστών τροφίμων, βελτιώνοντάς την πραγματικά, ανέφεραν οι ερευνητές. Για τις ανάγκες της μελέτης, η επιστημονική ομάδα χρησιμοποίησε τη διαδικασία καπνίσματος σε νιφάδες ντομάτας, λάδι καρύδας και νερό χρησιμοποιώντας είτε καπνό που διηθήθηκε μέσω του φίλτρου ζεόλιθου, είτε αδιάλυτο καπνό. Οι καπνιστές ντομάτες ντομάτας στη συνέχεια προστέθηκαν σε τυρί κρέμα και το νερό χρησιμοποιήθηκε ως άλμη για κοτόπουλο. Όταν μια ομάδα εμπειρογνωμόνων δοκίμασε τα τρόφιμα που προετοιμάστηκαν με τη νέα, βελτιωμένη τεχνική καπνίσματος, συμφώνησαν ότι ο φιλτραρισμένος καπνός είχε ως αποτέλεσμα μια πιο στρογγυλεμένη, ισορροπημένη γεύση που προσομοιάζει στο άρωμα με το παραδοσιακό καπνισμένο Χριστουγεννιάτικο χοιρινό ζαμπόν. Μια θεωρία για τη διαφορά γεύσης είναι ότι το φίλτρο ζεολίθου φιλτράρει τα μεγαλύτερα μόρια του καπνού, τα οποία μπορεί να είναι εκείνα που δίνουν στα καπνιστά τρόφιμα κάποια πιο έντονη και όχι και τόσο απολαυστική γεύση και μυρωδιά.

Φωτεινή Πουρνάρα