Συντήρηση λαχανικών με αποξήρανση

Η αποξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους για την συντήρηση των τροφίμων. Στηρίζεται στην αποτροπή της αλλοίωσης και της αποσύνθεσης των τροφίμων με την αφαίρεση της υγρασίας τους. Η περιεκτικότητα σε νερό των κατάλληλα ξεραμένων τροφίμων ποικίλλει από 5% έως 25% ανάλογα με τα τρόφιμα.

Διαβάστε: 
Πώς απολαμβάνουμε τα φρούτα και τα λαχανικά μας όλον τον χρόνο

Το κλειδί για την επιτυχή ξήρανση είναι να αφαιρεθεί η υγρασία όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε μια θερμοκρασία που δεν θα έχει σοβαρές επιπτώσεις στη γεύση, τη σύσταση και το χρώμα των τροφίμων. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ χαμηλή στην αρχή, οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιζήσουν και να αναπτυχτούν ακόμη και προτού τα τρόφιμα να είναι επαρκώς ξηραμένα. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ υψηλή και η υγρασία πάρα πολύ χαμηλή, τα τρόφιμα μπορεί να σκληρύνουν στην επιφάνειά τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η υγρασία να φεύγει δυσκολότερα και τα τρόφιμα δεν ξεραίνονται κατάλληλα. Συμπερασματικά, αν και η ξήρανση είναι μια σχετικά απλή μέθοδος συντήρησης τροφίμων, η διαδικασία δεν είναι πάντα ακριβής. Συχνά χρειάζεται μια διαδικασία δοκιμής και λάθους για να αποφασίσουμε ποιες τεχνικές λειτουργούν καλύτερα.

Διαβάστε και αυτό: 
Άλλη μια υπενθύμιση ότι εξακολουθούμε να πετάμε πολλά τρόφιμα

Η αποξήρανση, όπως όλες οι μέθοδοι συντήρησης, μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μερικών θρεπτικών ουσιών. Έτσι οι θερμίδες δεν αλλάζουν, αλλά συγκεντρώνονται σε μικρότερη μάζα καθώς η υγρασία αφαιρείται. Οι ίνες δεν υφίστανται καμία αλλαγή. Η βιταμίνη Α διατηρείται καλά κάτω από ελεγχόμενες μεθόδους θέρμανσης. Η βιταμίνη C ως επί το πλείστον καταστρέφεται κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος και της ξήρανσης των λαχανικών. Η θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη υφίστανται μικρές απώλειες κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος. Από τα μεταλλικά στοιχεία μερικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης, εάν δεν χρησιμοποιηθεί νερό. Ο σίδηρος δεν καταστρέφεται με την ξήρανση. Για την καλύτερη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών, αποθηκεύσετε τα ξηρά τρόφιμα σε δροσερή, σκοτεινή, και ξηρή θέση και καταναλώστε τα μέσα σε ένα χρόνο.

Διαβάστε επίσης:
Πώς αποθηκεύουμε με ασφάλεια τα τρόφιμα στην κατάψυξη

Είναι σημαντικό να αποξηράνουμε τα λαχανικά μας όταν έχουν την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Αυτό συμβαίνει συνήθως όταν φθάνουν σε ωρίμανση. Το καλαμπόκι και ο αρακάς ωστόσο θα πρέπει να είναι λίγο άγουρα, ώστε να διατηρούν την γλυκιά γεύση τους πριν τα σάκχαρα τους μετατραπούν σε άμυλο. Όταν μαζέψουμε τα λαχανικά μας, ενεργοποιούνται τα ένζυμα που προκαλούν αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση, την υφή, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στα θρεπτικά στοιχεία. Για να ελέγξετε τις αλλαγές αυτές, προετιμάστε την διαδικασία της αποξήρανσης αμέσως μετά τη συλλογή και αρχίστε την επεξεργασία αμέσως. Πλύνετε πολύ καλά τα λαχανικά σας για να τα καθαρίσετε από την σκόνη. Στραγγίσετε τα φυλλώδη λαχανικά πολύ καλά. Ταξινομήστε και πετάξτε οποιαδήποτε τρόφιμα που έχουν αποσύνθεση, χτυπήματα ή μούχλα. Αυτά μπορούν να επηρεάσουν όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα. Συστήνεται η προεπεξεργασία των λαχανικών με ζεμάτισμα σε βραστό νερό ή διάλυμα κιτρικού όξινου νερού, συστήνεται για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των ξηραμένων λαχανικών. Το ζεμάτισμα βοηθά στην επιβράδυνση ή στο σταμάτημα της ενζυμικής δραστηριότητας, που μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές στη γεύση και τη σύσταση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Χαλαρώνει επίσης τους ιστούς με αποτέλεσμα τα κομμάτια να ξεραίνονται γρηγορότερα, προστατεύει τις βιταμίνες και το χρώμα τους και μειώνει το χρόνο που απαιτείται για την ενυδάτωση των λαχανικών πριν μαγειρευτούν. Επιπλέον, οι ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προ επεξεργασία των λαχανικών με ζεμάτισμα σε νερό, ενισχύει την καταστροφή επιβλαβών βακτηριδίων (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, λιστέρια) κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία λαχανικών που μπορούμε να αποξηράνουμε. Ενδεικτικά αναφέρουμε το καλαμπόκι, τα καρότα, τα κολοκύθια και οι κολοκύθες, το κουνουπίδι, τα κρεμμύδια, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα λάχανα, ο μαϊντανός, τα μανιτάρια, οι μελιτζάνες, οι μπάμιες, τα μπιζέλια, τα μπρόκολα, οι τομάτες , τα παντζάρια και τα τεύτλα, οι πατάτες, οι πιπεριές και οι πράσινες καυτερές πιπεριές, τα ραπάνια, το σέλινο, το σπανάκι, τα χόρτα, τα μαρούλια, τα σπαράγγια, τα πράσινα φασόλια. Ο χρόνος προεπεξεργασίας και της αποξήρανσης, καθώς και το τελικό αποτέλεσμα διαφέρουν ανάλογα με το λαχανικό που θέλουμε να αποξηράνουμε, όπως επίσης ανάλογα και τις συσκευές που θα χρησιμοποιήσουμε για την αποξήρανση.