Ο καφές σε κάψουλες περιέχει περισσότερα φουράνια από τους υπόλοιπους

‘Η ετοιμασία του espresso στην μηχανή, ή από κάψουλες, αυξάνει την έκλυση φουρανίων σε σχέση με την ετοιμασία του στην καφετιέρα’ δηλώνει ο Javier Santos, καθηγητής στο τμήμα Αναλυτικής Χημείας του Πανεπιστημίου της Barcelona.

Για να αποσαφηνιστεί η κατάσταση, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν μια αυτοματοποιημένη αναλυτική μέθοδο για να μετρήσουν την παρουσία φουρανίων στον καφέ. Τα αποτελέσματα που δημοσιεύτηκαν online στο Journal Food Chemistry, ανέδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις φουρανίων στον espresso (43‐146 ng/ml) είναι μεγαλύτερες από αυτές στον καφέ φίλτρου, και στην περίπτωση του κανονικού καφέ (20‐78 ng/ml), και στην περίπτωση του ντεκαφεϊνέ (14‐65 ng/ml). Τα επίπεδα των τοξικών ουσιών στον στιγμιαίο καφέ ήταν ελαφρώς χαμηλότερα (12‐35 ng/ml), ενώ στον espresso σε κάψουλες γνωστής εταιρίας ήταν πολύ υψηλότερα (117‐244 ng/ml).

‘Οι ερμητικά κλειστές κάψουλες εμποδίζουν τα φουράνια τα οποία είναι εξαιρετικά πτητικά να απελευθερωθούν, την ώρα της παρασκευής του καφέ, και έτσι αυτά απελευθερώνονται μέσα στο ρόφημα’ λέει ο καθηγητής Santos, ενώ όσο περισσότερη ώρα ο καφές μένει εκτεθειμένος στον αέρα, σε φλιτζάνια ή σε κανάτες, τόσο περισσότερο εξατμίζονται τα φουράνια.

Η έρευνα διατυπώνει ότι σε όλες τις περιπτώσεις, τα επίπεδα των τοξικών ουσιών είναι μέσα στα όρια που θεωρούνται ασφαλή για την υγεία. Ένας καφές δίνει 0,03 έως 0,38 μg/kg σωματικού βάρους, ενώ τα ανώτατα επιτρεπτά όρια βρίσκονται στα 2μg/kg σωματικού βάρους. Θα έπρεπε δηλαδή, κάποιος που ζυγίζει 70 κιλά, να πίνει 20 κάψουλες την ημέρα, ή 30 espressos, ή 200 στιγμιαίους καφέδες για να ξεπεράσει τα επιτρεπόμενα όρια.

Τα φουράνια, όπως τα ακρυλαμίδια, είναι μια ομάδα καρκινογόνων ουσιών που σχηματίζονται στα τρόφιμα κατά την θερμική τους επεξεργασία. Είναι το αποτέλεσμα μια χημικής αντίδρασης , γνωστής σαν αντίδραση Maillard, μεταξύ των υδατανθράκων, των ακόρεστων λιπαρών οξέων, και των ασκορβικών οξέων ή των παραγώγων τους.