Τα πρόσθετα φωσφορικά άλατα ενδέχεται να θέτουν σε κίνδυνο την υγεία

Η παραπάνω πιθανότητα μπορεί να παραξενεύει κάποιους από εμάς επειδή τα φωσφορικά άλατα είναι επίσης απαραίτητα για την υγεία. Είναι ένα συστατικό του DNA, του "προσχέδιου της ζωής", καθώς και της τριφωσφορικής αδενοσίνης, του ΑΤΡ, του μορίου-κλειδιού στην κυτταρική παραγωγή ενέργειας. Τα φωσφορικά άλατα είναι συστατικά των φωσφολιπιδίων που αποτελούν τις κυτταρικές μεμβράνες και το φωσφορικό ασβέστιο είναι το κύριο δομικό στοιχείο του οστού. Οι ανάγκες του οργανισμού σε φωσφορικά ικανοποιούνται επαρκώς επειδή απαντώνται φυσικά σε φυτά και ζώα. Τα φυτά παίρνουν τα φωσφορικά τους από το έδαφος και τα ζώα τα παίρνουν από τα φυτά. Έχουμε εξελιχθεί για να απορροφούμε μόνο την απαιτούμενη ποσότητα φωσφορικών. Το υπόλοιπο αποβάλλεται με τα ούρα και τα κόπρανα. Για το λόγο αυτό και το πρώτο πρόβλημα που δημιουργήθηκε με τα φωσφορικά άλατα προέκυψε σε ασθενείς με νεφρικά προβλήματα που έπασχαν από υψηλό ποσοστό καρδιαγγειακών παθήσεων. Οι ασθενείς αυτοί εντοπίστηκαν με υψηλά επίπεδα φωσφορικών στον ορό καθώς τα νεφρά τους δεν μπορούσαν να διηθήσουν την περίσσεια των φωσφορικών. Με τη σειρά της, η περίσσεια φωσφορικών αλάτων συνδυάζεται με το ασβέστιο στην κυκλοφορία του αίματος και σχηματίζει εναποθέσεις φωσφορικού ασβεστίου στις αρτηρίες, οδηγώντας σε «σκλήρυνση» αυτών των αγγείων. Η επικρατούσα άποψη ήταν ότι αυτό αποτελούσε ένα πρόβλημα μόνο για τους νεφροπαθείς οι οποίοι έπρεπε να ακολουθήσουν μια δίαιτα με χαμηλό φωσφόρο επειδή οι νεφροί τους δεν μπορούσαν να καθαρίσουν αποτελεσματικά τα φωσφορικά άλατα.

Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η περίσσεια φωσφορικών μπορεί να είναι ένα πρόβλημα και για άτομα με φυσιολογική νεφρική λειτουργία. Η καίρια ερώτηση είναι πώς τα άτομα με φυσιολογική νεφρική λειτουργία καταλήγουν σε υψηλά επίπεδα φωσφορικών και η απάντηση φαίνεται να είναι η αυξημένη χρήση πρόσθετων φωσφορικών στα τρόφιμα.

Από τη δεκαετία του 1990, η πρόσληψη φωσφορικών αλάτων με τη μορφή πρόσθετων στα τρόφιμα έχει διπλασιαστεί, από 500 mg την ημέρα σε 1000 mg. Το πρόβλημα είναι ότι αυτού του είδους τα φωσφορικά άλατα απορροφώνται πολύ πιο εύκολα από τα φυσικά φωσφορικά που αποτελούν συστατικά οργανικών μορίων και κατά συνέπεια είναι πιθανότερο να οδηγήσουν σε αυξημένα επίπεδα φωσφορικών στο αίμα. Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται ευρέως επειδή είναι πολύ χρήσιμα. Το φωσφορικό μονοασβέστιο, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται στο baking powder για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα από το διττανθρακικό νάτριο, πράγμα που σημαίνει ότι πολλά αρτοσκευάσματα περιέχουν φωσφορικά άλατα. Χρησιμοποιούνται επίσης ως γαλακτωματοποιητές στο επεξεργασμένο τυρί, εμποδίζοντας το διαχωρισμό του βουτυρικού λίπους. Το δισόξινο φωσφορικό τετρανάτριο διαλύει τα στερεά στο γάλα και είναι το μυστικό πίσω από τα πυκνά σε υφή μιλκσέικ. Το πυροφωσφορικό οξύ του νατρίου προφυλάσσει τις πατάτες από το να πάρουν ένα γκρίζο χρώμα όταν βράζουν και το φωσφορικό οξύ προστίθεται στα ποτά τύπου cola ως αρωματική ουσία, καθώς και για να μην σκουρύνει υπερβολικά το χρώμα της καραμέλας που χρησιμοποιείται.

Μια σημαντική ιδιότητα των φωσφορικών αλάτων είναι ότι μπορούν να απομονώσουν ή να δεσμεύσουν μεταλλικά ιόντα όπως ο σίδηρος, ο χαλκός και το μαγνήσιο που χρειάζονται τα βακτήρια για να αναπτυχθούν καθώς και το ότι λειτουργούν ως καταλύτες σε αντιδράσεις οξείδωσης. Συνδέοντας αυτά τα ιόντα, τα φωσφορικά δρουν ως συντηρητικά. Τα κονσερβοποιημένα θαλασσινά μπορούν να σχηματίσουν κρυστάλλους φωσφορικού αμμωνίου του μαγνησίου, γνωστού ως struvite, που μοιάζουν με μικροσκοπικά κομμάτια γυαλιού. Ο σχηματισμός τους μπορεί να προληφθεί από τα φωσφορικά που δεσμεύουν το μαγνήσιο. Ίσως όμως η ιδιότητα που προτιμούν οι βιομηχανίες τροφίμων είναι η ικανότητα των φωσφορικών να δεσμεύουν το νερό. Η έγχυση του ζαμπόν, των hot dogs και άλλων αλλαντικών με φωσφορικά άλατα οδηγεί σε ένα πιο ζουμερό προϊόν, αλλά επιτρέπει ταυτόχρονα στους παραγωγούς να πωλούν το νερό σαν να ήταν κρέας. Σε πολλά από αυτά τα τρόφιμα δεν δηλώνονται τα φωσφορικά άλατα στις ετικέτες τους. Το υγρό που απελευθερώνεται από το ωμό κρέας όσο ωριμάζει συσσωρεύεται στις συσκευασίες των κρεάτων και είναι ο λόγος που οι καταναλωτές αποφεύγουν το συσκευασμένο κρέας με αποτέλεσμα τη μείωση των πωλήσεων. Η επεξεργασία του κρέατος με φωσφορικά άλατα μειώνει αυτά τα υγρά και αυξάνει τις πωλήσεις.

Φωτεινή Πουρνάρα