Νιτρώδη και νιτρικά στα επεξεργασμένα τρόφιμα
Αναρωτηθήκατε ποτέ με ποιόν τρόπο τα επεξεργασμένα κρέατα όπως το σαλάμι και το ζαμπόν διατηρούν αυτό το φαινομενικά φρέσκο χρώμα, ενώ παραμένουν για εβδομάδες στις βιτρίνες των καταστημάτων; Τα χημικά με τα οποία συντηρούνται μπορούν να επιμηκύνουν την διάρκεια ζωής τους και να τους δώσουν ένα δελεαστικό χρώμα αλλά είναι ανησυχητικά για την υγεία.
Τα νιτρώδη και τα νιτρικά χρησιμοποιούνται από την βιομηχανία τροφίμων σαν συντηρητικά στα επεξεργασμένα κρέατα όπως το μπέικον, τα σαλάμια, τα λουκάνικα και τα hot dogs. Τα νιτρώδη τα οποία δημιουργούνται από τα νιτρικά, αντιδρούν με τις πρωτεΐνες που υπάρχουν εκ φύσεως στα κρέατα και ονομάζονται αμίνες. Η χημικές αυτές αντιδράσεις μπορούν να σχηματίσουν νιτροζαμίνες, που είναι συστατικά γνωστά για την καρκινογόνο δράση τους. Οι νιτροζαμίνες μπορούν να δημιουργηθούν στα κρέατα που έχουν επεξεργαστεί με νιτρικά και νιτρώδη, κατά την διάρκεια της πέψης.
Υπάρχουν πολλές μελέτες που έχουν συνδέσει τα νιτρώδη με τον καρκίνο του στομάχου. Κάποια δεδομένα καταδεικνύουν επίσης σχέση με τον καρκίνο του οισοφάγου. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη συνδέονται με τους καρκίνους του εγκεφάλου και του θυρεοειδούς, αλλά δεν έχει ακόμη γίνει γνωστή η γενεσιουργός σύνδεση.
Το 2010, επιστήμονες από την ομάδα Ερευνών του Καρκίνου του Διεθνούς Οργανισμού Υγείας, δήλωσαν ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη στην διατροφή είναι πιθανοί καρκινογόνοι παράγοντες. Η Υπηρεσία Εκτίμησης Περιβαλλοντολογικών Κινδύνων και Κινδύνων Υγείας της Καλιφόρνια προτίθεται να βάλει τα νιτρικά και τα νιτρώδη σε συνδυασμό με τις αμίνες στην λίστα των γνωστών καρκινογόνων. Κάποια θρεπτικά τρόφιμα, όπως το σπανάκι και άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι πηγές νιτρικών, αλλά οι μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί με αντικείμενο την πρόσληψη νιτρικών από τα λαχανικά δεν συνδέουν το κίνδυνο καρκίνου με αυτά.
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, οι νιτροζαμίνες που δημιουργούνται στα καπνιστά ψάρια, κρέατα, και αλλαντικά προκαλούν καρκίνο του οισοφάγου και του ήπατος. Συστήνεται να περιορίζουμε την κατανάλωση αυτών των τροφών επίσης λόγω του ότι περιέχουν αυξημένες ποσότητες αλατιού και μπαχαρικών. Κηπευτικά προϊόντα που αρδεύονται από περιοχές που η γεώτρηση περιέχει νιτρικά ή είναι προϊόντα θερμοκηπίου που έχουν χρησιμοποιηθεί νιτρικά λιπάσματα, είναι πιθανόν να περιέχουν νιτρικά που είναι ύποπτα για καρκίνους στο πεπτικό σύστημα .Επίσης, το νερό γεωτρήσεων που περιέχει πάνω από 50mg/lt σε νιτρικά δεν πρέπει να καταναλώνεται ως πόσιμο.
