ΜSG, απλά ένα ενισχυτικό γεύσης ή ένα αμφιλεγόμενο κλειδί για τις διατροφικές μας επιλογές;
Η πέμπτη γεύση, το umami, σχετίζεται στενά με το γλουταμινικό οξύ το οποίο συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία των κυττάρων και στη μεταφορά των νευρικών σημάτων και περιέχεται στο μητρικό γάλα, στο κρέας, τα ψάρια αλλά και τα λαχανικά.
Ένα άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, το ΜSG, δεν είναι μόνο ένα πρόσθετο (Ε621) που χρησιμοποιείται ευρέως από τις βιομηχανίες τροφίμων αλλά, τα τελευταία χρόνια, μπαίνει στο μικροσκόπιο καθώς κατηγορείται ότι προκαλεί αποπροσανατολισμό από τις υγιεινές τροφές και εθισμό στις μη φυσικές γεύσεις.
Το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή MSG είναι ένα από τα πολλά φυσικά μη απαραίτητα αμινοξέα και απαντάται, μεταξύ άλλων, στις ντομάτες, την παρμεζάνα, τις πατάτες, τα μανιτάρια, το κρέας, τη soya σως και τα ψάρια.
Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως βελτιωτικό γεύσης και αρωματισμού των αλεύρων και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κινέζικη, Κορεάτικη και Ιαπωνική κουζίνα όπου χρησιμοποιείται και ως επιτραπέζιο καρύκευμα. Όταν προστίθεται στα τρόφιμα ως βελτιωτικό, δίνει την έντονα συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα, γνωστή ως umami ή πέμπτη γεύση.
Στα ιαπωνικά ο όρος umami σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και αποτελεί την πέμπτη βασική γεύση μετά το ξινό, το πικρό, το γλυκό και το αλμυρό. Είναι μια μη κλασσική γεύση που δεν περιγράφεται με σαφήνεια, η οποία διεγείρει τους γευστικούς μας κάλυκες λόγω του γλουταμινικού οξέος και παρέχει βάθος στο συνδυασμό γεύσης και αρώματος των διαφορετικών υλικών.
Το 1908 ο Kikunae Ikeda, ένας καθηγητής στο Imperial University του Τόκυο, ανακάλυψε και ονόμασε umami το στοιχείο που ευθύνεται για την ξεχωριστή γεύση στα φύκια kombu τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στους ζωμούς της Ιαπωνικής κουζίνας. Εξέτασε πολλές τροφές που έδιναν παρόμοια γεύση με τα kombu, όπως αλλαντικά, κάποια τυριά, η soya σως, οι αχιβάδες και τα μανιτάρια shiitake. Παρατήρησε ότι όλα αυτά τα νόστιμα τρόφιμα ήταν πλούσιες πηγές της γλουταμίνης, ενός αμινοξέος. Κατάφερε να πατεντάρει με υδατική εκχύλιση και κρυστάλλωση συνθετικό γλουταμινικό μονονάτριο, ή MSG όπως είναι γνωστό.
Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι ένα συστατικό των τροφίμων που έχει ερευνηθεί εκτενώς και αν και δεν υπάρχουν θεμελιωμένα επιστημονικά ευρήματα για επικινδυνότητα όταν χρησιμοποιείται σε ποσότητες ενισχυτικού γεύσης, έχει ξεσηκώσει θύελλα αντιδράσεων και από επιστημονικούς φορείς και ενώσεις καταναλωτών. Eνοχοποιείται για ένα πλήθος συμπτωμάτων που αποκαλούνται «το Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου» όπως: πονοκέφαλοι, ναυτία, μούδιασμα και ακανόνιστοι καρδιακοί παλμοί, τα οποία φέρεται να ένοιωσαν ορισμένοι άνθρωποι αφού κατανάλωσαν κινέζικο φαγητό. Τα συμπτώματα αυτά αποδίδονται στην ευρεία χρήση του MSG ως καρύκευμα στην κινεζική κουζίνα.
Επί σειρά ετών διενεργούνται διάφορες κλινικές δοκιμές σε μια προσπάθεια αποσαφήνισης της δράσης του. Από διάφορους εθνικούς οργανισμούς τροφίμων και φαρμάκων της Αμερικής έχει θεωρηθεί ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» (GRAS: Generally Recognized as Safe) αλλά επιβάλλεται η αναγραφή του στα τρόφιμα στα οποία περιέχεται.
Η κατανάλωσή του σε μικρές ποσότητες δεν φαίνεται να εγκυμονεί κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Μερικοί άνθρωποι ενδέχεται να είναι αλλεργικοί στο γλουταμινικό μονονάτριο, όπως μπορεί να είναι και σε διάφορα άλλα συστατικά και τρόφιμα.
Τέλος ενοχοποιείται και για ένα είδος εθισμού που θεωρείται ότι προκαλεί, αλλάζοντας τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις του ατόμου με αποτέλεσμα την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ανθυγιεινών ή μικρής αξίας τροφών στα οποία προστίθεται ως βελτιωτικό γεύσης.
