Καταπολέμηση του υποσιτισμού και της τύφλωσης μαγειρεύοντας με βιο-εμπλουτισμένα αυγά και αλεύρι

Η βιταμίνη Α αναγνωρίζεται από την παγκόσμια ιατρική κοινότητα ότι είναι σημαντική για την όραση, την ανάπτυξη, την ανοσία και την κυτταρική διαφοροποίηση. Έλλειψη βιταμίνης Α σημειώνεται σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, ιδίως στην Αφρική και τη Νότια Αμερική. Ο βιο-εμπλουτισμός των τροφίμων με πρόδρομα βιταμίνης Α είναι επομένως ένα σημαντικό στοιχείο για την καταπολέμηση των μεγάλων επιπέδων αυτής της ανεπάρκειας. "Ο βιο-εμπλουτισμός με καροτενοειδή προβιταμίνης Α είναι μια στρατηγική που βασίζεται στην τροφή για την καταπολέμηση της ανεπάρκειας βιταμίνης Α. Αυτού του είδους οι καλλιέργειες έχουν παραχθεί επιλεκτικά για να έχουν μεγαλύτερο περιεχόμενο σε καροτενοειδή, με ιδιαίτερη έμφαση στο β-καροτένιο και είναι διαδεδομένες σε πολλές αφρικανικές χώρες ", εξηγούν οι ερευνητές. Η προσπάθεια αποθήκευσης (μερικές φορές σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος) και το μαγείρεμα αυτών των τροφών είναι επομένως κρίσιμοι παράγοντες για την παροχή τελικών προϊόντων που θα περιέχουν επαρκή επίπεδα καροτενοειδών, τόνισε η καθηγήτρια Sherry Tanumihardjo του Πανεπιστημίου του Wisconsin. Συνεπώς, η ανάπτυξη εμπλουτισμένου αραβοσίτου και αυγών που διατηρούν τα επίπεδα καροτενοειδών μετά την αποθήκευση και το μαγείρεμα, μπορεί να είναι καθοριστικής σημασίας για τη βελτίωση του επιπέδου των βιταμινών Α στα φτωχότερα έθνη.

«Η κατανόηση της διατήρησης της προβιταμίνης Α είναι σημαντική για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των βιο-εμπλουτισμένων τροφίμων», σημείωσε η Tanumihardjo και οι συνεργάτες της. Όταν το αλεύρι αραβοσίτου με υψηλό περιεχόμενο σε βήτα-κρυπτοξανθίνη (BCX) μαγειρεύτηκε με διάφορους τρόπους (ως χυλός, tortillas, muffins), οι ερευνητές πέτυχαν υψηλά επίπεδα κατακράτησης των καροτενοειδών της προβιταμίνης Α. Οι επιστήμονες έδωσαν επίσης εμπλουτισμένο με υψηλό BCΧ αλεύρι σε κότες ώστε να γεννήσουν αντίστοιχα εμπλουτισμένα αυγά. Τα αυγά με σύνθετα προβιταμίνης Α έδειξαν ανθεκτικότητα σε διάφορες μεθόδους μαγειρέματος, διατηρώντας όλα τα καροτενοειδή τους όταν τηγανίστηκαν, μπήκαν στο φούρνο μικροκυμάτων ή έβρασαν καλά, ενώ 15% των καροτενοειδών χάθηκαν όταν τα αυγά έγιναν ομελέτα. Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης την υποβάθμιση των θρεπτικών ουσιών σε δύο τύπους εμπλουτισμένων αλεύρων αραβοσίτου κατά τη διάρκεια αποθήκευσης 12 μηνών σε διαφορετικές θερμοκρασίες και διαπίστωσαν ότι, σε ψυχρή αποθήκευση (-20 βαθμοί Κελσίου) και οι δύο τύποι είχαν διατηρήσει σχεδόν όλα (90-100%) τα μεμονωμένα καροτενοειδή τους. Αντίθετα, στους 37 βαθμούς - τυπική θερμοκρασία περιβάλλοντος στην υποσαχάρια Αφρική και τα νοικοκυριά της Νότιας Αμερικής - το αλεύρι έχασε περίπου το 80-95% των καροτενοειδών. Τα πορίσματα της μελέτης αυτής δημοσιεύθηκαν στο ACS OMEGA.

Φωτεινή Πουρνάρα