Κρέας In Vitro ή αλλιώς… "μπριζόλες του εργαστηρίου"

Ο παγκόσμιος πληθυσμός προβλέπεται να φτάσει τα 10 δισεκατομμύρια μέχρι το 2050 και οι πόροι για να τραφούν όλοι αυτοί οι άνθρωποι δεν υπάρχουν ακόμα. Η βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιεί σήμερα το 70% του συνόλου της γεωργικής γης και αντιπροσωπεύει το 18% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ποσοστό υψηλότερο και από τις μεταφορές. Παράλληλα με τον πληθυσμό αυξάνεται και η ζήτηση κρέατος και αυτοί οι αριθμοί θα γίνουν σύντομα μη βιώσιμοι. Τι είναι το «καλλιεργημένο κρέας» και πώς μπορεί να αντιμετωπίσει αυτά τα πιεστικά παγκόσμια προβλήματα;

Είναι γνωστό και ως συνθετικό κρέας, κρέας κυτταρικής παραγωγής, καθαρό κρέας ή In vitro. Πρόκεται για κρέας που παράγεται μέσω της καλλιέργειας κυττάρων. Η διαδικασία χρησιμοποιεί τις ίδιες τεχνικές μηχανικής ιστών που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στην αναγεννητική ιατρική. Η ιδέα χρονολογείται από τη δεκαετία του 1930 και μερικοί ιστορικοί της επιστήμης την αποδίδουν στον Winston Churchill. Το μεγαλύτερο επίτευγμα συνέβη το 1971 όταν ο επιστήμονας Russell Ross κατάφερε την in vitro καλλιέργεια μυϊκών ινών. Το 1991 ο αμερικανός ερευνητής Jon F. Vein κατέθεσε αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας για την παραγωγή κρέατος από ιστούς για ανθρώπινη κατανάλωση. Στη συνέχεια, το 2001, το Πανεπιστήμιο του Amsterdam Wiete Westerhof κατέθεσε μια παγκόσμια πατέντα για παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος. Σήμερα υπάρχουν πάνω από 30 εργαστήρια σε όλο τον κόσμο που ερευνούν το θέμα.

Αυτό που απαιτείται για τη διαδικασία είναι ένας τεχνολόγος να λάβει τα μυϊκά κύτταρα και στη συνέχεια να εφαρμόσει μια πρωτεΐνη που προκαλεί την ανάπτυξη των ιστών. Δεν χρειάζεται γενετική μηχανική παρά μόνο για να εξαχθεί μυϊκός ιστός από άλλους ιστούς. Μόλις αυτό ολοκληρωθεί, τα κύτταρα που έχουν εξαχθεί μπορούν να αναπαραχθούν και να δημιουργηθούν τρισεκατομμύρια αντίγραφα. Θεωρητικά, δύο μήνες παραγωγής αυτής της διαδικασίας μπορούν να παράγουν μέχρι και 50.000 τόνους κρέατος από μόλις δέκα καλλιεργημένα χοιρινά μυϊκά κύτταρα. Η διαδικασία καλλιέργειας γίνεται βέβαια υπό καθορισμένες συνθήκες μέσα σε ένα βιοαντιδραστήρα και προστίθενται συντηρητικά για την πρόληψη της μικροβιακής αλλοίωσης.

Το 2013, ο Dr Mark Post από το Πανεπιστήμιου του Maastricht και η ομάδα του δημιούργησαν σε συνθήκες εργαστηρίου ένα βοδινό μπιφτέκι το οποίο κόστισε $330.000 και καταναλώθηκε κατά τη διάρκεια μιας press conference στο Λονδίνο. Η συνολική υποδοχή του επιστημονικού αυτού επιτεύγματος ήταν θετική. Τον Δεκέμβριο του 2016, η αμερικανική εταιρία Memphis Meats τηγάνισε τον πρώτο εργαστηριακό κεφτέ. Ενώ η γεύση φαίνεται να ήταν καλή, το κόστος ήταν μεγάλο, περίπου $36.000 το κιλό.

Σε μερικούς ανθρώπους η όλη ιδέα προκαλεί απέχθεια αλλά οι υποστηρικτές της θεωρούν ότι μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση μέρους των περιβαλλοντικών και υγειονομικών προκλήσεων που θέτει η αυξανόμενη ζήτηση για τα συμβατικά κρέατα. Τα οφέλη για την υγεία από το in vitro κρέας δεν είναι ακόμη απολύτως σαφή. Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι επειδή παράγονται σε αποστειρωμένα περιβάλλοντα, θα είναι απαλλαγμένα από τα επικίνδυνα παθογόνα βακτήρια που σύμφωνα με τα αμερικανικά Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων είναι οι πιο κοινές πηγές των θανατηφόρων τροφικών λοιμώξεων.

Άλλο ένα στοιχείο που μπορεί να αφαιρεθεί ή να μειωθεί σημαντικά από τα in vitro κρέατα είναι το κορεσμένο λίπος, δίνοντας τη θέση του σε υγιεινά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, κάτι πάνω στο οποίο ήδη πειραματίζονται οι ερευνητές. Δυστυχώς, δυνητικά καρκινογόνες ενώσεις που βρίσκονται θα είναι πιο δύσκολο να απομακρυνθούν, όπως τα νιτρώδη και νιτρικά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε επεξεργασμένα κρέατα. Θα απαιτηθεί φυσικά πολύ μικρότερη ποσότητα από αυτά τα συντηρητικά καθώς τα in vitro κρέατα είναι στείρα. Αν αφαιρεθεί πολύ λίπος, το κρέας θα είναι στεγνό και θα έχει διαφορετική υφή από συμβατικό ενώ, χωρίς αιμικό σίδηρο δεν θα είναι κόκκινο, αλλά κιτρινωπό. Αν προστεθούν πολλά ωμέγα-3 λιπαρά, το κρέας μπορεί να πάρει μια γεύση ψαριού.

Όλες αυτές οι παράμετροι δείχνουν ότι το in vitro κρέας μπορεί να είναι καλύτερο για το περιβάλλον και την υγεία αλλά, τουλάχιστον σε αυτή τη φάση, δεν αποτελεί ακριβώς κανονικό κρέας και δεν μπορεί κανείς να προεξοφλήσει ότι δεν θα παρουσιάσει καμιά σκοτεινή πλευρά αναφορικά στην υγεία. Ίσως σε μερικά χρόνια, όπως πιστεύουν οι ειδικοί, να καταφέρουν να πωλούνται in vitro κρέας χοιρινό, βοδινό αλλά και κοτόπουλου που θα έχουν την ίδια γεύση με τα συμβατικά αλλά θα είναι πολύ καθαρότερα, ασφαλέστερα και από όλες τις απόψεις καλύτερα από το κρέας των ζώων που έχουν μεγαλώσει σε αγροκτήματα .

Φωτεινή Πουρνάρα