Τα είδη του βουτύρου και των μαγειρικών λιπών

Στην μεγάλη κατηγορία των ζωικών λιπών έχουμε :

Νωπό βούτυρο

Έχει χρώμα λευκό έως υποκίτρινο και παρασκευάζεται σε δροσερό χώρο, από μη ομογενοποιημένο, πλήρες, ελαφρά ξινισμένο γάλα, (αφήνεται να ξινίσει λίγο για 24 - 48 ώρες, σε δροσερό μέρος), αιγοπρόβειο ή αγελαδινό και πιο σπάνια βουβαλίσιο. Το γάλα ρίχνεται σε ένα ψηλό κυλινδρικό, ξύλινο δοχείο που λέγεται κάδη και χτυπιέται μ' ένα ραβδί, που στη μία άκρη έχει έναν κυκλικό ξύλινο δίσκο, ανεβοκατεβάζοντας το ραβδί σαν έμβολο, μαζεύοντας το βούτυρο που θ' αρχίσει ν' ανεβαίνει στην επιφάνεια, μέχρι να μην βγάζει άλλο. Όταν τελειώσει το χτύπημα, ρίχνουν στο βούτυρο που έβγαλαν λίγο νερό, το αφήνουν να σταθεί για λίγη ώρα, έπειτα το μαζεύουν με το χέρι, το πλάθουν (το ζυμώνουν) στα χέρια να φύγει όλο το νερό και το αποθηκεύουν στο ψυγείο. Το γάλα που έμεινε γίνεται τυρί με πυτιά, ή κομμένο με λεμόνι. Ακριβώς την ίδια διαδικασία με την σπιτική, εφαρμόζουν και οι βιομηχανίες, χρησιμοποιώντας απλά μηχανικά μέσα. Το νωπό βούτυρο χρησιμοποιείται φρέσκο ως άλειμμα για φαγητό, αλλά και ως μαγειρικό λίπος.

Βούτυρο γάλακτος καθαρό ή κλαριφιέ

Έχει χρώμα κίτρινο και είναι το καθαρό λίπος, που βρίσκεται στο νωπό βούτυρο, καθαρισμένο από το νερό και τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος. Εκτός ψυγείου μοιάζει σαν να είναι λιωμένο και έχει κοκκώδη σύσταση, ενώ όταν είναι στο ψυγείο, η όψη και η υφή του είναι ακριβώς σαν της φυτίνης. Το βούτυρο γάλακτος (κλαριφιέ), φτιάχνεται με οποιοδήποτε νωπό βούτυρο, αιγοπρόβειο ή αγελαδινό, ή και με έτοιμο βούτυρο γάλακτος (αν το θέλουμε τελείως καθαρό) και η διαδικασία είναι η εξής:
Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει. Όταν σταματήσει να βγάζει αφρούς και φαίνεται διαυγές, τότε το βούτυρο έχει διαχωριστεί και είναι έτοιμο. Αφαιρούμε μ' ένα κουτάλι όσο αφρό έχει μείνει στην επιφάνεια, και σουρώνουμε προσεκτικά το βούτυρο σε σουρωτήρι, που του έχουμε προσθέσει ένα καθαρό τουλπάνι (λεπτό ύφασμα). Το κίτρινο λίπος που μαζέψαμε είναι το καθαρό (ή καλό) βούτυρο γάλακτος ή κλαριφιέ.

Βούτυρο γάλακτος χωρίς χτύπημα

Έχει ίδιο χρώμα και σύσταση με αυτό που φτιάχνουμε από το νωπό βούτυρο, μόνο που αυτό γίνεται αποκλειστικά με την κορυφή (την πέτσα και το βούτυρο) του γάλακτος. Το φτιάχνουμε με οποιοδήποτε νωπό γάλα, (αιγοπρόβειο ή αγελαδινό) και η διαδικασία είναι η εξής:
Αφήνουμε το γάλα στο ψυγείο 24 - 48 ώρες, να πιάσει πέτσα, να κάνει κορυφή και τη μαζεύουμε μ' ένα κουτάλι. Αν η ποσότητα είναι μικρή, τη φυλάμε στο ψυγείο, επαναλαμβάνοντας την διαδικασία τις επόμενες μέρες, μέχρι να μαζέψουμε αρκετή. Βάζουμε την πέτσα σ' ένα μικρό κατσαρολάκι και τη ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει και να γίνει διαυγές υγρό. Όταν χωρίσει το βούτυρο κι ανέβει στην επιφάνεια, (φαίνεται κίτρινο και διαυγές), τότε το μαζεύουμε μ' ένα κουτάλι και το βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο.
Αυτό που μένει, τα υπολείμματα είναι ένα παχύρευστο, κοκκώδες μείγμα, με κίτρινο προς το καφέ χρώμα, που αλείφεται σε ψωμί. Το άρωμα και η γεύση του είναι αξεπέραστα.

Ζωικό λίπος

Προέρχεται από τα ψάρια (ιχθυέλαιο) ή από σφαγμένα ζώα και είναι συγκεκριμένα το υποδόριο λίπος, καθώς κι αυτό που υπάρχει γύρω από τα εντόσθιά τους. Το λίπος από τα σφάγια αφαιρείται και έπειτα ρευστοποιείται σε ειδικές μονάδες. Ραφινάρεται με επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία και με χρήση χημικών, όπου εκτός των άλλων, απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που περιέχει. Αφού τελειώσει η επεξεργασία του, το ζωικό λίπος συνήθως ανακατεύεται με άλλα φυτικά, συσκευάζεται και χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Η χρήση του ραφιναρισμένου λίπους για φαγητό επιτρέπεται μόνο όταν η πρώτη ύλη είναι άριστη και η διαδικασία ρευστοποίησης και ραφιναρίσματος, γίνεται σε μονάδες που πληρούν όλες τις επίσημες προδιαγραφές ασφαλούς επεξεργασίας και διαχείρισης τροφίμων.

Στην μεγάλη κατηγορία των φυτικών λιπών έχουμε :

Φυτικά λίπη

Τα κυριότερα φυτικά λίπη που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική είναι:
Κοκκόλιπος ή κοκκέλαιο, που παράγεται από τον πυρήνα του κοκοφοίνικα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή μαργαρίνης.
Κακαόλιπος ή βούτυρο κακάου, που παράγεται από ξερά, αλεσμένα σπέρματα κακάου.

Μαργαρίνη

Μοιάζει με το βούτυρο γάλακτος στην εμφάνιση και στην υφή της και χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του βουτύρου, (ειδικά αυτές που περιέχουν και ποσοστό βουτύρου) στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Αποτελείται κυρίως από φυτικά λίπη και λιγότερο έως καθόλου από ζωικά λίπη, σε μορφή γαλακτώματος. Έχει ημιστερεά μορφή, που συνήθως επιτυγχάνεται με γαλακτοματοποίηση και λιγότερο συχνά με υδρογόνωση. Περιέχει νερό, σε ορισμένες παραλλαγές της και αλάτι, ενώ συνήθως είναι εμπλουτισμένη και με βιταμίνες. Παρασκευάζεται με φυτικά έλαια, όπως ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο, σογιέλαιο και άλλα, σε συνδυασμούς τους, ή μόνα τους. Τα τελευταία χρόνια, παράγεται μαργαρίνη με προσθήκη ελαιολάδου, που όμως δεν ξεπερνά το 30%, επί του συνόλου των φυτικών λιπών. Η βασική διαδικασία παραγωγής επιτυγχάνεται συνήθως με την γαλακτοματοποίηση των φυτικών ελαίων, με σκοπό να αποκτήσουν μικρότερη ρευστότητα. Η υδρογόνωση ως διαδικασία παραγωγής μαργαρινών είναι πλέον λιγότερο συχνή, λόγω των trans κορεσμένων λιπαρών που δημιουργεί, τα οποία θεωρούνται τα πλέον επικίνδυνα για την υγεία λιπαρά. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία για την παρασκευή γλυκών όπως κέικ, τουρτών και πολλών άλλων. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική για τον εμπλουτισμό των συνταγών με έναν παράγοντα λίπους, καθώς και στο τσιγάρισμα και τηγάνισμα. Η πιο απλή του χρήση, είναι η κατανάλωση του ως νωπού αλείμματος στο ψωμί και στα σάντουιτς.

Μαγειρικά λίπη

Μείγματα ζωικών με φυτικά λίπη, φυσικών ή υδρογονωμένων, με προσθήκη ή όχι εξευγενισμένων (ραφινέ) ελαίων, που μπορεί να περιέχουν και 5% βούτυρο για άρωμα.