Το βούτυρο κλαριφιέ και πώς να το φτιάξετε μόνοι σας

Παρά το γεγονός ότι είναι λάθος και ανθυγιεινό, χρησιμοποιούμε στην μαγειρική συχνότερα μαργαρίνες παρά βούτυρα. Σε ειδικές περιπτώσεις όμως, όπως για παράδειγμα αν θέλουμε να φτιάξουμε έναν μυρωδάτο μπακλαβά, ή ένα γευστικό πιλάφι, χρειαζόμαστε το άρωμα και την γεύση του βουτύρου. Σε αυτές τις περιπτώσεις καλό είναι να χρησιμοποιούμε βούτυρο κλαριφιέ.

Δευτέρα, 19 Μαρτίου 2018

Το βούτυρο κλαριφιέ προέρχεται από θερμική επεξεργασία του κοινού αγελαδινού βουτύρου. Κατά την επεξεργασία αυτή διαχωρίζεται η λιπαρή ουσία του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό. Αυτό που μένει είναι καθαρό λίπος του οποίου το σημείο καπνισμού έχει ανέβει πολύ και μπορεί να αντέξει μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Αυτό το κάνει σημαντικά μακροβιότερο.

Υπάρχουν έτοιμα βούτυρα κλαριφιέ αλλά είναι και σχετικά εύκολο να τα φτιάξουμε μόνοι μας. Βιομηχανικά παράγεται είτε με συμπύκνωση είτε με φυγοκέντριση και ξήρανση σε κενό αέρος. Για να το φτιάξουμε μόνοι μας χρειαζόμαστε ανάλατο καλής ποιότητας βούτυρο. Θα πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη ότι η θερμική επεξεργασία θα μας δώσει τελικό προϊόν ίσο περίπου με τα ¾ του αρχικού. Έτσι αν χρειαζόμαστε βούτυρο κλαριφιέ 500 γραμμάρια, θα πρέπει να επεξεργαστούμε τουλάχιστον 750 γραμμάρια βουτύρου.

Αρχικά κόβουμε το βούτυρο σε κύβους και το ζεσταίνουμε σιγά σιγά σε μία μικρή κατσαρόλα μέχρι να λιώσει. Θα αρχίσει να βγάζει αφρούς και αυτοί οι αφροί θα πρέπει να αφαιρεθούν με ένα κουτάλι. Αυτοί οι αφροί είναι το νερό που εξατμίζεται μαζί με κάποια από τα στερεά του γάλακτος τα οποία διαχωρίζονται με τη θέρμανση. Όταν σταματήσει να βγάζει αφρό το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε ότι υπολείμματα αφρού έχουν μείνει στην επιφάνεια. Παίρνουμε ένα σουρωτήρι στο οποίο προσθέτουμε καθαρές γάζες και σουρώνουμε το βούτυρο, λιωμένο πλέον σε ένα καθαρό σκεύος. Με αυτόν τον τρόπο τα υπόλοιπα στερεά υπολείμματα οποία είχαν κατακαθίσει στο πάτο της κατσαρόλας θα αφαιρεθούν. Μπορούμε να το βάλουμε πλέον σε καθαρά βαζάκια  και να το φυλάξουμε στο ψυγείο για 6 σχεδόν μήνες.

Σημειώστε ότι δεν χρειάζεται να βράσουμε για πολλή ώρα το βούτυρο περιμένοντας να φύγει όλος ο αφρός . Αφενός θα αφαιρεθεί με το σούρωμα και αφετέρου αν συνεχιστεί ο βρασμός το βούτυρο θα πάρει σκούρο χρώμα και έντονο άρωμα που θα θυμίζει φουντούκι και θα έχετε το beurre noisette, εξίσου τέλειο βούτυρο αλλά ίσως όχι αυτό που θα θέλατε αρχικά.

Όροι: 
Κατηγοριες: