Μύδια, το αγαπημένο όστρακο
Χάρη στην αυξανόμενη εμπιστοσύνη του κόσμου προς τους μυδοκαλλιεργητές, στην μεγάλη γκάμα συνταγών αλλά και στις μακρόχρονες περιόδους νηστείας που συντηρεί η θρησκεία μας, τα μύδια είναι αρκετά διαδεδομένα στο Ελληνικό τραπέζι. Σήμερα, σε όλες τις περιοχές της επικράτειας, ακόμα και σε περιοχές χωρίς άμεση επαφή με τη θάλασσα, υπάρχει η δυνατότητα να απολαμβάνουμε μύδια όλες τις εποχές του χρόνου, με ασφάλεια.
Τα μύδια αποτελούν μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών, βιταμινών και καλής ποιότητας πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, θερμίδες και χοληστερίνη.
100 γραμμάρια της σάρκας του μυδιού (10-12 μεγάλα μύδια) περιέχουν :
- Μόλις 87 θερμίδες,
- 17 γραμμάρια πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας,
- 200 mg ασβέστιο (όσο το ½ κουπάκι γιαούρτι)
- 330 mg φώσφορο (όσο 1 και ½ κουπάκι γιαούρτι)
- 7,7 mg σίδηρο (όσο 100 gr μαγειρεμένου μοσχαρίσιου συκωτιού)
- αλκαλικά άλατα σε μεγάλο βαθμό που παρουσιάζουν χωνευτικές άλλα και διεγερτικές ιδιότητες.
Σύμφωνα με μια ιταλική παράδοση, τα μύδια είναι νοστιμότερα όταν καταναλώνονται τους «μήνες χωρίς R». Αυτή η παραδοχή αντιστοιχεί στους δικούς μας μήνες: Ιανουάριο, Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο, μήνες κατά τους οποίους τα μύδια είναι πιο γεμάτα, πιο σαρκώδη, πιο εύγεστα.
Επικρατεί η άποψη είναι ότι τα μύδια έχουν χοληστερίνη. Η πραγματικότητα είναι κάπως διαφορετική: Τα 100 γραμμάρια καθαρισμένου μυδιού (ψίχας) περιέχουν 58 mg χοληστερόλης, την στιγμή που ο κρόκος του αυγού έχει 1120 mg, ενώ τα 100 gr λευκό τυρί φέτα, έχουν 70 mg χοληστερόλης!
Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες. Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Μπορούμε να τα αχνίσουμε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (3') και να τα προσθέσουμε στο τέλος όπου θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουμε και την υπερβολική αλμύρα που έχει ο νόστιμος ζωμός τους. Μια γαβάθα με μυρωδάτα αχνιστά μύδια mariniere είναι ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο που συνηθίζεται πολύ στο Βέλγιο και τη Γαλλία.
Η τοξίνη που παράγουν τα μολυσμένα μύδια, λέγεται mitilitossina, έχει πολύ άσχημη οσμή, χάνει όμως σημαντικό μέρος της δραστικότητάς της με το μαγείρεμα. Μπορεί να προκαλέσει διαρροϊκή δηλητηρίαση, γαστρεντερίτιδες, ακόμα και πολύ επικίνδυνες νευροτοξικές ή παραλυτικές δηλητηριάσεις. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει μέχρι και στον θάνατο. Χάρη στους νέους αυστηρότερους κανόνες και στους υποχρεωτικούς ελέγχους στους οποίους υπόκεινται οι μυδοκαλλιεργητές, ο κίνδυνος αυτός ελαχιστοποιείται. Τα ελληνικά μύδια είναι άριστης ποιότητας και υπάρχουν σοβαροί μηχανισμοί ελέγχου ώστε να φτάνουν στην ελληνική αγορά (αλλά και στις ευρωπαϊκές, δεδομένου ότι είναι εξαγώγιμα προϊόντα σε αρκετά μεγάλη κλίμακα) ασφαλή και ποιοτικά μύδια.
