Τα κοσμοπολίτικα χτένια

Μέσα στο λαμπερό του όστρακο, με το εμβληματικό του σχήμα συνδεδεμένο με διάφορους μύθους, τον Αγ. Ιάκωβο (εξ ου και Saint Jacques για τους Γάλλους) και την γονιμότητα (βλέπε και την γέννηση της Αφροδίτης απ’ το όστρακο στον πίνακα του Μποτιτσέλι ), κρύβεται το σώμα τού -κατά περίπτωση και εποχή- ερμαφρόδιτου ασπόνδυλου οργανισμού.

Το φαγώσιμο μέρος του αποτελεί ο κυλινδρικός προσαγωγός μυς του χτενιού, ο οποίος του επιτρέπει να κολυμπάει (είναι δε απ’ τους καλούς κολυμβητές), να αντιδρά στα ερεθίσματα που του παρέχουν τα 100 του μάτια, να ανοιγοκλείνει για να τρώει πλαγκτόν και γενικώς να κινείται. Ο μυς αυτός είναι σαρκώδης, λευκός, ζουμερός και μαλακός. Συχνά ωστόσο τρώμε και το κοράλι, το λευκό ή κόκκινο κομμάτι του, που επίσης είναι μαλακό.

Διατροφικά τα χτένια είναι πρωτεϊνούχα (52.6%) και πλούσια σε σελήνιο (45.2%), ψευδάργυρο (27)%, φώσφορο (38.3%), βιταμίνη Β12 (24.5%) και σίδηρο (18.8%) ενώ είναι καλή πηγή για τα πολυπόθητα ω3 λιπαρά (17%) και το μαγνήσιο (15.5%).

Στη χώρα μας θα βρούμε μόνο τα πεντανόστιμα μικρά χτενάκια του κόλπου της Καλλονής, δυσεύρετα και εποχιακά. Ανοίγουν πολύ εύκολα γιατί συνήθως είναι μισόκλειστα. Όταν όμως τα χτυπήσουμε ελαφρά πρέπει να κλείσουν αμέσως και σφιχτά. 

Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, από απλούστατους έως τους πιο περίτεχνους και ποτέ δεν προσφέρονται ωμά. Με το μισό τους κέλυφος τα βάζουμε στο γκριλ με λίγο βούτυρο σκόρδο και μυρωδικά για 2'-3΄. Αλλιώς, τα βγάζουμε από τα κελύφός τους αφαιρώντας τη μαύρη σακουλίτσα τους και τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο, λεμόνι, μυρωδικά. Έτσι τρώγονται σκέτα ή μέσα σε ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι. Αποφεύγουμε σάλτσες με ντομάτα γιατί σκεπάζει τη γεύση τους. Αντίθετα, τους ταιριάζει το βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ή σάλτσες με βάση το αβγό. Επιδέχονται λίγο παραπάνω ψήσιμο από τα υπόλοιπα όστρακα. Όπως και να τα προσφέρουμε, πάντως, είναι έδεσμα σπάνιας γευστικής φινέτσας.