Γιατί το υγρό στο πάνω μέρος του γιαουρτιού έχει σημασία;

Αν και μπορεί για κάποιους το λεπτό αυτό στρώμα του διαυγούς υγρού που κάθεται στην επιφάνεια του γιαουρτιού να μην είναι και τόσο ορεκτικό, το itrofi.gr υποστηρίζει ότι αυτό που πραγματικά πρέπει να κάνουμε είναι να το ανακατέψουμε καλά με ένα κουτάλι με το υπόλοιπο γιαούρτι.  Ο ορός γάλακτος (τυρόγαλο) είναι το υγρό που απομένει μετά το στράγγισμα και το πήξιμο του γάλακτος και έχει υψηλή διατροφική αξία, εκτός του ότι δίνει την κρεμώδη υφή στο γιαούρτι.  Σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει ότι το γιαούρτι χάλασε.  Παρόλο που αποτελείται κυρίως από νερό, ο ορός γάλακτος περιέχει επίσης πρωτεΐνη, κάλιο και ασβέστιο .Όσο περισσότερο διαρκεί η ζύμωση του γάλακτος για να παραχθεί το γιαούρτι, τόσο περισσότερος ορός γάλακτος διοχετεύεται στην επιφάνεια. Είναι ευαίσθητος γι’ αυτό και αποχωρίζεται από το πρωτεϊνικό σώμα του γιαουρτιού κατά τη διαδικασία της μεταφοράς. 

Οι κατασκευαστές μπορούν να ελέγξουν τη ζύμωση του γάλακτος μέσω της ψύξης γιατί αν δεν σταματήσει η ζύμωση, μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα, θα δημιουργηθεί ένα είδος τυριού.  Τα γιαούρτια ευρωπαϊκού τύπου (βελουτέ) κατηγοριοποιούνται σε στραγγιστά (strained), τα οποία στραγγίζονται και αποβάλλεται ο ορός του γάλακτος από το πήγμα του γιαουρτιού, με αποτέλεσμα να γίνονται πιο πηκτά, και σε συνεκτικά (set), τα οποία έχουν επίσης λεία επιφάνεια, αλλά πιο ρευστή μορφή.

Το παραπροϊόν αυτό του γιαουρτιού περιέχει όπως είπαμε, πρωτεΐνη, προβιοτικά και ασβέστιο, έχει ήδη κατακτήσει τις αγορές σε σημείο που να πωλείται ανεξάρτητα ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής. Το προσθέτουν σε χυμούς και smothies, το ανακατεύουν με βρώμη για επιπλέον γεύση και πρωτεΐνες ή δημιουργούν ακόμη και ειδικό βούτυρο που προτείνουν να το αναμιγνύουμε στον πρωϊνό μας καφέ.  Σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, ο ορός μπορεί να διαχωριστεί με την πάροδο του χρόνου ή λόγω των συνθηκών αποθήκευσης. 

Το γιαούρτι παράγεται σε δύο στάδια. Αρχικά, το γάλα θερμαίνεται και  στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, η πρωτεΐνη του ορού  μετουσιώνεται και μπορεί να ενωθεί και με άλλες πρωτεΐνες, πήζοντας το γιαούρτι.  Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται και προστίθενται σε αυτό βακτήρια τα οποία, μαζί με  το φυσικό γαλακτικό οξύ από τις πρωτεΐνες του γάλακτος βοηθούν στη δημιουργία ενός πηκτώματος. Όλο αυτό συνιστά μια περίπλοκη διαδικασία και η διατήρηση της ομοιογένειας του μείγματος είναι συχνά μια πρόκληση. Ο ορός ξεχειλίζει από τη δομή του γιαουρτιού και, λόγω της μικρότερης πυκνότητας του, συγκεντρώνεται στην κορυφή. Για το λόγο αυτό βλέπουμε συχνά να τοποθετείται στην επιφάνεια ένα λεπτό χαρτί, το οποίο βοηθά στην απορρόφηση της περίσσειας του ορού. Μερικοί κατασκευαστές προσθέτουν γαλακτωματοποιητές, ζελατίνη, κόμμι ή πυκνωτικά σε μια προσπάθεια αποφυγής σχηματισμού στρώματος ορού, όχι φυσικά λόγω ασφάλειας , αλλά για λόγους αισθητικής για τον καταναλωτή.