Φρέσκα, μαλακά ελληνικά τυριά

Τα μαλακά τυριά ωριμάζουν με μικρο-οργανισμούς από το εξωτερικό προς τα μέσα, αποκτώντας μια λεπτή, λευκή, βελούδινη φλούδα. Έχουν πολύ χαρακτηριστική υφή, είναι μαλακά και κρεμώδη, η φλούδα τους είναι βρώσιμη και δεν προορίζονται για ωρίμανση. Το κοινό χαρακτηριστικό των μαλακών τυριών είναι το υψηλό ποσοστό υγρασίας που είναι πάντα μεγαλύτερο του 47%. Ειδικά στα φρέσκα  συνήθως η υγρασία κυμαίνεται από 58-75%, σε αντίθεση με τα σκληρά που είναι 32-38% και τα ημίσκληρα με 38-46%. Στην ίδια κατηγορία μπορούμε να βάλουμε και διάφορα μαλακά τυριά που, σε δεύτερη φάση, μπορεί να περάσουν σε στάδιο ωρίμανσης. Φρέσκο τυρί, άλμης όμως είναι και η επιτομή των τυριών της χώρας μας, η φέτα.

Ας δούμε, ποια φημισμένα ελληνικά τυριά ανήκουν σε αυτή την κατηγορία:

• Ανθότυρος

Παραδοσιακό, μαλακό, ελληνικό τυρί, που παράγεται από μείξη τυρογάλακτος με φρέσκο γάλα πρόβειο, ή μείγμα με κατσικίσιο, ή και με κρέμα γάλακτος, σε «κεφάλια» σχήματος κώνου. Υπάρχουν δύο τύποι, ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι ένα μαλακό, λευκό και νωπό τυρί, με εύθραυστη κι ελαφρά κοκκώδη μάζα, που καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή πιτών. Ο σκληρός ανθότυρος είναι συμπαγής, αρκετά αλμυρός, με πλούσια πιπεράτη γεύση και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται τριμμένος σε πιάτα ζυμαρικών ή σαλάτες. 

• Μυζήθρα

Παράγεται από τυρόγαλο άλλου τυριού, (πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό, αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται), με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Η γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως η κρητική μυζήθρα. Συνήθως, για να πήξει, το μείγμα μπαίνει μέσα σε ένα ειδικό πανί (τσαντίλα), που κρεμιέται από ψηλό σημείο, από τις τέσσερις άκρες του. Έτσι συνήθως τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (αχλαδιού). Για την παρασκευή της, σε κάποια μέρη της Ελλάδας, αντί για πυτιά χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού. Στην αγορά βρίσκουμε και χλωρή και ξερή μυζήθρα. Η χλωρή μυζήθρα είναι μαλακής υφής και μοιάζει αρκετά με το τυρί κότατζ, ενώ η ξηρή μυζήθρα είναι πιο σκληρή στην υφή και ενδείκνυται για τρίψιμο.

• Ξυνομυζήθρα Κρήτης

Ένα πολύ χαρακτηριστικό, μαλακό τυρί της Κρήτης, με ξινή έως ελαφρά γλυκιά γεύση και κοκκώδη υφή, σαν αλοιφή. Παράγεται από τυρόγαλα, (που συνήθως προέρχεται, από την τυροκόμιση γραβιέρας Κρήτης και κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή μείγμα του με κατσικίσιο) και η μάζα του αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό τυρί για πίτες. 

• Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας

Η πιο πρόσφατη προσθήκη στα Π.Ο.Π. τυριά. Είναι ένα προϊόν όξυνσης του γάλακτος, ένα λευκό αλοιφώδες τυράκι, με απαλή υφή και καθόλου πέτσα. Έχει δροσερή, γαλακτώδη γεύση και πολύ ευχάριστο άρωμα. Με λίγα λιπαρά και ελάχιστο αλάτι παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγμα των δύο, που προέρχονται από αυτόχθονες ράτσες γίδας ή τη φυλή προβάτου Σητείας, Ψηλορείτη, Σφακίων και τις μεταξύ τους διασταυρώσεις.

• Πυκτόγαλο Χανίων

Ένα πολύ ωραίο, μαλακό λευκό ή υπόλευκο Π.Ο.Π. μη φορμαρισμένο τυρί, με υφή γιαουρτιού και δροσερή, υπόξινη γεύση, που τρώγεται με το κουτάλι. Παράγεται παραδοσιακά στον νομό Χανίων της Κρήτης, από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή μείγμα τους. Μπαίνει σε πίτες ή τρώγεται αυτούσιο.

• Κοπανιστή Κυκλάδων

Τυρί Π.Ο.Π. που παρασκευάζεται και ωριμάζει στις Κυκλάδες. Είναι ένα πολύ πικάντικο, μαλακό τυρί, με υποκίτρινο χρώμα και υφή αλοιφής, που διακρίνεται για την αλμυρή και πιπεράτη γεύση του.  Παράγεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα αυτών.
Είναι ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο, αλλά τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.

• Ανεβατό

Ένα λευκό Π.Ο.Π. τυρί, που θυμίζει το ανθότυρο, με μαλακή και κοκκώδη υφή, που ξεχωρίζει για την ευχάριστη και ελαφρά όξινη γεύση του και τρώγεται φρέσκο. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή μείγμα των δύο, στο νομό Γρεβενών και στην επαρχία Βόιου του νομού Κοζάνης. Μπαίνει σε πίτες αλλά και άλλα φαγητά, κι έχει γεύση πλούσια και λιπαρή. Ιδανικό και για άλειμμα σε φρυγανισμένο πολύσπορο ψωμί, μια υγιεινή επιλογή αφού τα λιπαρά του δεν ξεπερνούν το 10%.

• Γαλοτύρι

Ένα μαλακό, λευκό Π.Ο.Π. τυρί, με υφή αλοιφής και δροσερή υπόξινη γεύση, που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία, με προσθήκη γάλακτος. Εξαιρετική ποιότητα αυτού του τυριού, θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας, αλλά και στην περιοχή της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Παράγεται παραδοσιακά από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα τους, δεν σχηματίζει «πέτσα» και περιέχει 14% λιπαρά περίπου.

• Καλαθάκι Λήμνου

Ένα καταπληκτικό Π.Ο.Π. τυρί που κλείνει μέσα του όλα τα αρώματα του νησιού της Λήμνου, κι έχει το σχήμα μικρού καλαθιού που διατηρείται σε άλμη και έχει ελαφρά όξινη γεύση.
Παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο γάλα, ή μείγμα πρόβειου με γίδινο (σε ποσοστό μικρότερο ή ίσο του 30% ).

• Κατίκι Δομοκού

Είναι ένα μαλακό Π.Ο.Π. λευκό τυρί, με υφή αλοιφής, με δροσερή και ελαφρά όξινη γεύση και ελαφρύ άρωμα.  Παράγεται από γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα , στην περιοχή του Δομοκού, του νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Όθρυς. Η παρασκευή του, γίνεται στη συγκεκριμένη περιοχή εδώ και πολλά χρόνια και η συγκεκριμένη τεχνική, έχει διδαχθεί από γενιά σε γενιά, από τις οικογένειες των βοσκών που κατοικούσαν στην περιοχή. Τρώγεται ως επί το πλείστον σαν επιτραπέζιο τυρί και έχει περίπου 13% λιπαρά.

• Μανούρι

Το πιο λιπαρό λευκό τυρί από τυρόγαλα, γίνεται, φυσικά, από αιγοπρόβειο γάλα και έχει υπερπλούσια, βουτυράτη γεύση, μαλακή υφή και γεμάτο άρωμα. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας αλλά το Π.Ο.Π. ανήκει δικαιωματικά σε κεντρική και δυτική Μακεδονία και Θεσσαλία. Νοστιμεύει σαλάτες, πίτες και γλυκά, αλλά θέλει μέτρο γιατί τα 100γρ. περιέχουν κατά μέσο όρο 42γρ. λίπος.

Φωτεινή Πουρνάρα