Παρμεζάνα ή Grana, διαφέρουν;
Οι μοναχοί της κοιλάδας του ποταμού Πο στην βόρεια Ιταλία εξέτρεφαν κοπάδια αγελάδων για το κρέας και το γάλα από τον 11ο αιώνα. Με το γάλα που περίσσευε έφτιαχναν ένα τυρί μακράς ωρίμανσης που σήμερα είναι γνωστό ως Grana Padano. Την ίδια καταγωγή έχει και το Parmigiano Reggiano αλλά είναι νεότερο κατά δύο αιώνες.
Και τα δύο τυριά είναι ΠΟΠ (Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης). Υπάρχουν συγκεκριμένες μέθοδοι τυροκόμησης, οι περιοχές από τις οποίες προέρχονται είναι πολύ συγκεκριμένες, και κάθε ρόδα τυριού ελέγχεται αυστηρά για την ποιότητά της. Είναι και τα δύο ημίσκληρα τυριά μακράς ωρίμανσης που γίνονται από αγελαδινό γάλα. Και τα δύο χρησιμοποιούν γάλα υψηλής ποιότητας, πυτιά και αλάτι. Κατά την ωρίμανση ελέγχεται τακτικά η υγρασία και η θερμοκρασία της κάθε ρόδας, καθαρίζονται και αναποδογυρίζονται σε τακτά χρονικά διαστήματα. Το χρώμα και η γεύση των τυριών διαφέρει κυρίως λόγω του διαφορετικού χόρτου που τρώνε η γαλακτοπαραγωγές αγελάδες.
Το Parmigiano Reggiano
ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες. Φτιάχνεται από μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος. Παράγεται στην Parma, στην Modena και στην Reggio Emilia, καθώς και σε ορισμένες περιοχές της Martua και της Bologna. Έχει το χρυσαφί χρώμα του άχυρου το οποίο σκουραίνει με την γήρανση. Μπορεί να φέρει τρεις διαφορετικές σφραγίδες ανάλογα με την ηλικία του: Η κόκκινη σφραγίδα για τυριά 18μηνης ωρίμανσης με γεύσεις γάλακτος, χόρτου, φρούτων και λαχανικών, η ασημένια σφραγίδα για τυριά 22μηνης ωρίμανσης με ισορροπία γλυκύτητας και νοστιμιάς και με πρόσθετες γεύσεις λιωμένου βουτύρου και καρυδιών, και η χρυσή σφραγίδα για τυριά 30μηνης ωρίμανσης εύθρυπτα, πικάντικα, και με γεύση καρυδιού.
Το Grana Padano
πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 9 μήνες. Φτιάχνεται από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, και παράγεται στις περιοχές της Lombardy, Piedmont, Trentino και Veneto στην κοιλάδα του ποταμού Πο. Το χρώμα είναι από λευκό μέχρι αχυρένιο, και η γεύση από γλυκιά μέχρι πικάντικη ανάλογα με την ηλικία, ενώ όσο το τυρί παλαιώνει εμφανίζονται άσπρες κηλίδες. Τα νεαρά Grana Padano ωρίμανσης 9 μηνών έχουν γεύση καθαρή και γαλακτώδη, τα γηραιότερα, αυτά των 16 μηνών, φέρνουν γεύσεις άχυρου, βουτύρου και σανού, ενώ στα ακόμη γηραιότερα, αυτά των 22 μηνών, διακρίνονται γεύσεις από αποξηραμένα φρούτα και από ζωμό βοδινού. Χρειάζονται περίπου 240 λίτρα μερικώς αποβουτυρωμένου μη παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος για να γίνει μια 40κιλη ρόδα τυριού. Κάθε μισό κιλό τυριού περιέχει τα θρεπτικά συστατικά 7 λίτρων γάλακτος, ενώ υπάρχουν μεγάλες διαφορές ανάμεσα στα τυριά διαφορετικού βαθμού ωρίμανσης. Η ιδανικότερη ωρίμανση θεωρείται αυτή των 2 ετών. Όσο πιο ώριμο είναι το τυρί τόσο πιο εύθρυπτη και κοκκιώδη υφή έχει. Το όνομα Padano προέρχεται από τον ποταμό Πο του οποίου η λατινική ονομασία είναι Padus ενώ το Grana σημαίνει κοκκιώδες και αναφέρεται στην υφή του τυριού.
Κάθε χρόνο παράγονται περίπου 4 εκατομμύρια ρόδες Grana Padano και περίπου οι μισές Parmigiano Reggiano.
