Το τυρί στην παγκόσμια αγορά
Αν σκεφτούμε ότι το τυρί παρασκευάζεται από μια μόνο πρώτη ύλη, το γάλα, είναι εκπληκτικό το πόσα διαφορετικά είδη αυτού του προϊόντος κυκλοφορούν στην αγορά. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την τυροκόμιση, από την προέλευση του γάλακτος και την ποιότητά του, μέχρι και τις παραμέτρους κατά την διάρκεια της παραγωγής του τυριού.
Δεν έχει προσδιοριστεί σαφώς ο ακριβής αριθμός των διάφορων τύπων τυριού που κυκλοφορούν παγκοσμίως. Τα τυριά κατατάσσονται ανάλογα με την πηγή του γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο), τον βαθμό σκληρότητας (μαλακό, ημιμαλακό, ημίσκληρο, σκληρό), από την γεωγραφική προέλευση (χώρα ή περιοχή), από την μέθοδο παραγωγής, την διάρκεια ωρίμανσης, το ποσοστό λίπους που περιέχεται κ.α. Σύμφωνα με την International Dairy Federation υπάρχουν 500 διαφορετικά είδη τυριών, η βιβλιογραφία αναφέρει την ύπαρξη 1000, και το site Cheese.com αναφέρει την ύπαρξη 1700.
Η μεγάλης κλίμακας βιομηχανική παραγωγή τυριών αναδύθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και παρουσίασε τεράστια ανάπτυξη. Στο τέλος του 19ου αιώνα η τυροκομική βιομηχανία είχε παρασκευάσει 98 εκατομμύρια κιλά τυριού και στον τέλος του 20ου αιώνα η παραγωγή ήταν ήδη δεκαπλάσια. Υπολογίζεται ότι στις ΗΠΑ το 30% της ετήσιας παραγωγής γάλακτος πάει στην τυροκομία. Υπολογίζεται ότι η παγκόσμια αγορά τυριού έχει τζίρο 80 δισεκατομμύρια δολάρια και σε τρία χρόνια από τώρα αναμένεται να φτάσει τα 105 δισεκατομμύρια, διατηρώντας έναν υγιή ρυθμό ανάπτυξης 4,4%.
Ειδικά για το Parmigiano Reggiano, η παραγωγή τυριού φτάνει τα 3,3 εκατομμύρια κεφάλια τον χρόνο, αν και υπάρχει γεωγραφικός περιορισμός όσον αφορά τον τόπο παραγωγής και τον τόπο προέλευσης της πρώτης ύλης. Με βάση την λιανική τιμή πώλησης που φτάνει τα 18 δολάρια ανά κιλό, και το μέσο βάρος ενός κεφαλιού αυτού του τυριού που είναι γύρω στα 38 κιλά, ο συνολικός τζίρος ανέρχεται περίπου στα 2,2 δισεκατομμύρια δολάρια, ποσό που δίνει κίνητρα για απάτες.
