Παράνομο τυρί; το ανακαλύψαμε και σας το παρουσιάζουμε

Υπάρχουν κάποια τυριά στον κόσμο που δεν είναι για όλους. Αλλά υπάρχει ένα τυρί που ακόμα και οι πιο φανατικοί «τυροφάγοι» μπορεί να διστάσουν να δοκιμάσουν: το casu marzu. Casu marzu, στη διάλεκτο της Σαρδηνίας σημαίνει «σάπιο τυρί». Και είναι κυριολεκτικά σάπιο. Αν και η παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού ξεκινάει ως μια ευχάριστη και νόστιμη μορφή του γνωστού πεκορίνο, υφίσταται διάφορες διαδικασίες αποσύνθεσης, μένοντας έξω για μεγάλες περιόδους μέχρι να φτάσει στην τελική και «τελειοποιημένη» του κατάσταση. Όταν το τυρί βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο αποσύνθεσης, τα αυγά της προνύμφης Phiophila Casei μπαίνουν στο τυρί και μένουν εκεί μέχρι να εκκολαφθούν. Τα σκουλήκια αυτά αποτελούν ουσιαστικό μέρος της ανάπτυξης της υφής και της γεύσης του συγκεκριμένου τυριού. Θεωρείται ότι καθώς οι προνύμφες αυτές εκκολάπτονται και αρχίζουν να τρώνε το τυρί, σπάνε τα λίπη του προσδίδοντάς του μια εξαιρετικά απαλή και μοναδική υφή. Η γεύση του τυριού έχει συγκριθεί με μια εξαιρετικά ώριμη gorgonzola.

Πέραν της αηδιαστικής πλευράς του θέματος, το casu marzu έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων στην Ιταλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη όσον αφορά θέματα υγιεινής και νομιμότητας. Έχει βρεθεί ότι η μαζική κατανάλωση των νυμφών Piophila Casei μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα για την υγεία, όπως εμετό, διάρροια, κοιλιακό άλγος και γαστρικές αλλοιώσεις. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το συγκεκριμένο είδος προνυμφών είναι κάπως ανθεκτικό στα οξέα του ανθρώπινου στομάχου, επιτρέποντάς τους να ζουν και να αναπαράγονται για αρκετό διάστημα μέσα στο γαστρικό μας σύστημα.. Αν δεν σας έχουμε ιντριγκάρει αρκετά μέχρι τώρα, να προσθέσουμε ότι μπορεί να είναι το μοναδικό τυρί του κόσμου που απαιτεί προστατευτικά για τα μάτια όταν καταναλώνεται. Θεωρείται τοξικό αν οι προνύμφες στο εσωτερικό έχουν πεθάνει και έχουν υποστεί ζύμωση, επομένως πρέπει να καταναλωθεί ενώ τα σκουλήκια είναι ακόμα ζωντανά. Είναι σημαντικό να σημειωθεί, ωστόσο, ότι αυτά τα σκουλήκια έχουν την ικανότητα να πηδούν σε ύψος μέχρι και 15 εκατοστά και αναστατώνονται όταν το τυρί κουνηθεί ή ανακατευτεί. Εάν έρθουν σε επαφή με το μάτι, μπορούν να γεννήσουν αμέσως αυγά και να προκαλέσουν περαιτέρω προβλήματα όρασης. Λόγω αυτής της μικρής λεπτομέρειας, πολλοί προτιμούν να αφαιρούν τις προνύμφες πριν το δοκιμάσουν.

Το casu marzu αποτελεί μέρος της κληρονομιάς της Σαρδηνίας και φτιάχνεται από πρόβειο γάλα. Παρασκευασμένο από τυρί Pecorino Sardo, στη συνέχεια περνά από επεξεργασία με αλατόνερο και κατόπιν καπνίζεται. Αφού τελειώσει η διαδικασία καπνίσματος, παραμένει έξω χωρίς καμία επικάλυψη ώστε να προκληθεί ζύμωση. Αφήνεται να αποσυντεθεί με τη βοήθεια της πεπτικής δράσης των προνυμφών που εισάγονται στο τυρί αποκλειστικά για το σκοπό αυτό. Μια άλλη ποικιλία από αυτά τα τυριά είναι επίσης διαθέσιμη στο νησί της Κορσικής. Είναι μια παραδοσιακή λιχουδιά της περιοχής, με επίγευση που διαρκεί ώρες και καταναλώνεται συνήθως σε γάμους και γιορτές. Ίσως να αποτελεί έκπληξη για πολλούς, αλλά το casu marzu έχει πολύ μεγάλη ζήτηση, μολονότι έχει απαγορευτεί από την ιταλική κυβέρνηση και την Ευρωπαϊκή Ένωση. Παρά την απαγόρευση, οι ντόπιοι συνεχίζουν να το παράγουν και να το πωλούν στη μαύρη αγορά, σε τιμή διπλάσια από εκείνη του pecorino. Εάν μπορέσετε να ξεχάσετε για ένα δευτερόλεπτο την ύπαρξη των σκουληκιών, το casu marzu δεν είναι κατά τα άλλα τόσο βρώμικο και αηδιαστικό, ούτε πρόκειται να σας σκοτώσει. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα έντονο γευστικά τυρί, με μη ελκυστική όψη, που οι ντόπιοι φτιάχνουν και απολαμβάνουν εδώ και γενιές.

Φωτεινή Πουρνάρα