Σκληρά και ημίσκληρα ελληνικά τυριά

Όλα τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά ωριµάζουν και διακρίνονται βάσει του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης (άρθρο 83, 2011), σε αυτά που παράγονται από γάλα και από τυρόγαλα. Επιπλέον, τα τυριά που παράγονται από γάλα διακρίνονται περαιτέρω σε µαλακά, ηµίσκληρα και σκληρά βάση της υγρασίας τους.  Στα πολύ σκληρά τυριά η περιεχόµενη υγρασία είναι λιγότερη από 32%, στα σκληρά είναι 32-35% και στα ηµί-σκληρα κυμαίνεται στο 38-46%.

• Γραβιέρα

Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1913 από το Ν. Ζυγούρη. Έχει πολλά κοινά στοιχεία με το Ελβετικό Gryuere,  γνωστού στην Ιταλία ως Griviera. Θεωρείται το πιο εκλεκτό σκληρό ελληνικό τυρί. Αρχικά χρησιμοποιούσαν μόνο πρόβειο γάλα για την παρασκευή του αλλά σήμερα γίνεται και από αγελαδινό. Η ποιότητα του γάλακτος είναι πρωταρχικός παράγοντας για να ξεχωρίσει μια γραβιέρα και στο εμπόριο βρίσκουμε διάφορους τύπους όπως Κρήτης, Νάξου, Λαμίας, Αγράφων κ.α.

• Κασέρι

Παρασκευάζεται συνήθως από πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, αν και τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούν και αγελαδινό το οποίο όμως δεν είναι ανάλογης ποιότητας. Πριν 100 περίπου χρόνια η τεχνολογία παραγωγής κασεριού μεταφέρθηκε από τα Βαλκάνια αρχικά στη Θεσσαλία από όπου και διαδόθηκε στη συνέχεια. Είναι ένα τυρί που προσφέρεται για την αξιοποίηση γάλακτος υψηλής οξύτητας. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα, χωρίς τρύπες και με συμπαγή μάζα.

• Κεφαλοτύρι

Το παλαιότερο σκληρό ελληνικό τυρί με πλούσιο άρωμα,  υποκίτρινο έως λευκό χρώμα, με συμπαγή μάζα με μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα με διαφορετική τεχνική ανά περιοχή από μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος αλλά και αγελαδινού. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, σε τυρόπιτες και σαν σαγανάκι.

• Λαδοτύρι

Παραδοσιακό κυλινδρικό σε σχήμα Π.Ο.Π. τυρί με ελαφρά αλμυρή γεύση από διάφορες περιοχές της χώρας μας που μοιάζει με το κεφαλοτύρι. Τα πιο φημισμένα είναι της Μυτιλήνης και της Ζακύνθου που παρασκευάζονται από παστεριωμένο πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος. Η συντήρησή του μέσα σε λάδι αποτελεί και το χαρακτηριστικό του γνώρισμα.

• Κεφαλογραβιέρα

Μια αλμυρή γραβιέρα που ικανοποιεί γευστικά όσους προτιμούν τα πικάντικα τυριά. Παράγεται στη Δ. Μακεδονία, την Ήπειρο, την Αιτωλοακαρνανία και την Ευρυτανία. Έχει διακριτές τρύπες και φτιάχνεται από γάλα πρόβειο ή μίγμα με γίδινο, με το τελευταίο να περιέχεται σε ποσοστό μικρότερο του 10%. Προϊόν Π.Ο.Π., ιδανικό για σαγανάκια αλλά και για μακαρόνια.

• Μετσοβόνε

Σκληρό, καπνιστό κίτρινο τυρί, με ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη γεύση, φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που παράγεται στην επαρχία του Μετσόβου από όπου πήρε και το όνομά του.

• Μπάτζος

Ένα ιδιαίτερα φτωχό σε λιπαρά ημίσκληρο τυρί που παράγεται στη δυτική και κεντρική Μακεδονία και στη Θεσσαλία από γάλα πρόβειο, γίδινο ή και μίγμα τους.  Έχει λευκό ή λευκοκίτρινο χρώμα, είναι ιδιαίτερα αλμυρό αφού διατηρείται σε άλμη και έχει υπόξινη και ήπια πικάντικη γεύση. Γίνεται τέλειο σαγανάκι  και είναι προϊόν Π.Ο.Π.

• Σαν Μιχάλη

Ένα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Πήρε το όνομά του από τον Άγιο Μιχαήλ, της ομώνυμης εκκλησίας του νησιού.  Σκληρό, λευκό έως λευκοκίτρινο Π.Ο.Π. τυρί, με σκληρή και ξηρή φλούδα και ξεχωριστά αλμυρή και πικάντικη γεύση.

• Φορμαέλα

Ένα ημίσκληρο κίτρινο τυρί που παράγεται σε μικρά κυλινδρικά καλάθια στην Αράχωβα Παρνασσού με μέτρια αλμυρή και γεμάτη γεύση.  Παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή και μίγμα τους και έχει σκληρό περίβλημα. Καταναλώνεται κυρίως ως σαγανάκι και είναι ιδιαίτερα νόστιμη ψητή ή τηγανητή.

• Φρουμαέλα

Παραδοσιακό υποκίτρινο τυρί της Πελοποννήσου που μοιάζε με την φορμαέλα. Είναι λίγο αλμυρό και έχει πολύ γεμάτη, βουτυράτη γεύση. Παράγεται στα Καλαβρυτοχώρια του νομού Αχαΐας αλλά και σε διάφορα μέρη της Πελοπονννήσου αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωμένο, ολόπαχο γάλα πρόβειο ή μίγμα με κατσικίσιο. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο,  ψητό ή τηγανητό και ιδανικά σε τυρόπιτες και ομελέτες.

• Τουλουμοτύρι

Στην περίοδο της Τουρκοκρατίας, το παρασκεύαζαν οι κλέφτες μέσα σε προβιές όπου και το μετέφεραν. Εύθρυπτο, πικάντικο  και σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα. Το βρίσκουμε σε μικρούς παραγωγούς στις Κυκλάδες, τη Λέσβο και την Τζιά.

• Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς

Ένα είδος φέτας, με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στη δυτική και νότια Πελοπόννησο, στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Ονομάζεται τυρί της φωτιάς γιατί το τηρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του, μπαίνει στη φωτιά, αναθερμαίνεται. Είναι ένα ημίσκληρο Π.Ο.Π. τυρί με λευκοκίτρινο χρώμα που ωριμάζει και συνεχίζει να διατηρείται μέσα σε άλμη. Παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα τους και η ονομασία «σφέλα» (λωρίδα) προέρχεται από τον τρόπο που τεμαχίζεται. Όπως και η φέτα, καταναλώνεται ψητή, στο φούρνο, στη σχάρα ή σε αλουμινόχαρτο ως «μπουγιουρντί».

• Βικτώρια Θεσσαλονίκης

Ηµίσκληρο ως σκληρό, επιτραπέζιο κίτρινο τυρί, σχήµατος κυλινδρικού, µε επιδερµίδα λεπτή, κίτρινη, παραφινωµένη, που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στο νοµό Θεσσαλονίκης.  Μοιάζει με το Μετσοβόνε, αλλά δεν έχει τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση. Χρησιμοποιείται σε τοστ, σάντουιτς, πίτσες, σαλάτες και μακαρονάδες φούρνου.

Φωτεινή Πουρνάρα